由 提 取 法 或 合 成 法 制 取 。
3、着色性能
β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性 着色剂，对油脂性食品着色性能良 好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。
4、使用范围
β-胡萝卜素是食物的正常成份，并且 是重要的维生素A原，是一种国际上公认 的优秀色素。目前生产的β-胡萝卜素大 都是由（β-Ionone）合成的。化学合成 品经严格的动物试验，认为安全性高。目 前世界各国普遍许可使用。ADI为05mg/kg。GB2760-2011规定： β-胡萝 卜素可按生产需要适量使用于食品中。
2、着色性能：靛蓝易着色，有独 特的色调，使用广泛。
3、毒性：靛蓝经动物试验，认为安 全性高，为世界各国普遍许可使 用。ADI为0-5mg/kg。
4、使用范围和标准
GB2760-2011规定：靛蓝使用标准如下： 靛蓝及其铝色淀 CNS号 08.008 INS号 132 功能 着色剂

第四章 食品着色剂
第四章
食品着色剂
一、教学要求:

熟悉食品着色剂的定义及分类； 了解食品着色剂的发色机理； 掌握食品着色剂的应用范围、使用标准 和注意事项。
二、教学内容
第一节 食品着色剂的定义、分类及发 色机理 第二节 食品合成着色剂及应用 第三节 食品天然着色剂及应用 第四节 食品着色剂使用注意事项
第二节
食品合成着色剂及应用
我国允许使用的食品合成着色剂有 8种，美国10种，日本11种，欧共体 有20种。本课程仅就我国目前常用的 品种进行讲解和介绍。
一、胭脂红 （Ponceau4R）
又称丽春红4R、大红、亮猩红、 酸性猩红。 分子式：C20H11N2O10S3Na3 分子量：604.49
1、主要性状
腌制的萝卜，什锦酱菜，咸芥菜等；鱼贝类小 菜，海胆酱等农产加工品和水产加工品；水 糖、糖稀、日式糕点，烤糕点，咖喱粉、水果 酸乳酪，柠檬水果糖，饮料、冷饮等。用量为 0.01%~0.005%。
(3)FAO/WHO规定：青刀豆、黄刀豆和青豆罐
头，用量为0.1g/kg；梨、苹果沙司罐头 和果酱，用量为0.2g/kg；莱姆酸橙果冻， 用量为0.1g/kg；酸黄瓜，用量为0.3 g/kg；发酵后经加热的增香酸奶，用量为 0.018g/kg，冷饮，用量为0.1g/kg。
第一节
食品着色剂的定义、分 类及发色机理
一、食品着色剂的定义
以食品着色和改善食品色泽为 目的食品添加剂 。
二、食品着色剂的分类
按其来源和性质可分为食品合成着 色剂和食品天然着色剂两大类。
1、食品合成着色剂
指用人工合成方法所制得的有机着色剂， 按化学结构的不同可分成两类：偶氮类着色剂 和非偶氮类着色剂。偶氮类着色剂按溶解性不 同又分为油溶性和水溶性两类，油溶性着色剂 不溶于水，进入人体内不易排出，毒性较大， 现在世界各国基本上不再使用这类着色剂对食 品着色。水溶性偶氮类着色剂较容易排出体 外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色 剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。
四、食品合成着色剂的一般性质
1、溶解度
溶解度随水的温度的上升而增加。
在pH值低的情况下，溶解度降低，有形
成着色剂酸的倾向，而盐类可以发生盐析 作用，降低其溶解度。 水的硬度高则易变成难溶解的色淀。
2、染着性
食品的着色剂要求能均匀地分散在 食品基质中，或染着在食品的表面。 不同着色剂的染着性不同，胭脂红染 着性较弱，易析出。
3、坚牢度
1、耐热性：靛蓝、胭脂红耐热性较弱，柠檬 黄耐热性则较强。 2、耐酸性：靛蓝的耐酸性较弱，而柠檬黄的 耐酸性较强。 3、耐碱性：柠檬黄耐碱性较强而胭脂红则较 弱。 4、耐氧化性：氧蒽类着色剂耐氧化性比较 强，而偶氮类着色剂或其它着色剂一般比较 弱。
5、耐还原性：氧蒽类着色剂相当稳定，靛类 及偶氮类着色剂不稳定。 6、耐紫外线（日光）性：靛蓝的耐紫外线性 较弱，而柠檬黄的耐紫外线性较强。 7、耐盐性：柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍 比较稳定，靛蓝在波美1-2度即不稳定。 8、耐细菌性：不同着色剂对细菌的稳定性不 同。柠檬黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。
3、使用范围及标准

GB2760-2011中的食品着色剂及其使用卫生 标准见下表：
二、红曲色素
1、制法 红曲米是用红曲霉，变红曲霉等菌 种，接种于蒸熟的大米，经培养而制 成的，而其上的着色剂是由红曲霉菌 丝产生的，分为红色，黄和紫色3种 颜色。
2、主要性质
（1）是一种红色或暗红色液体或粉末或 糊状物。最大吸收波长470nm（乙醇）， 溶于乙醇、乙醚、热水、酸和碱液。 （2）对pH值稳定（pH 2-12）。 （3）耐热性强，虽然加热到100℃也非常 稳定，几乎不发生色调的变化，加热到 120℃以上亦相当稳定。 （4）其醇溶液对紫外线相当稳定，但日 光能使其色度降低。
第三节 食品天然着色剂
天然着色剂能更好地模仿（或接近）天然物的 颜色，色调（或着色）比较自然；但天然着色 剂一般来说比较难溶解（或溶解性较差），不 易染着均匀，稳定性差，难以配出任意色调。 国际上已开发的天然着色剂有100多种，目 前，我国允许使用的天然着色剂有34种，生产 企业有100多家，年产量超过1万吨。下面介绍 几种常用的天然着色剂。本课程仅介绍目前可 研与生产上常用的品种。
一、焦糖色素

又名焦糖、酱色
焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两 大类。焦糖着色剂即由蔗糖、饴糖、淀粉等 各种糖在高温下不完全分解，脱水，聚合而 成的混合物；主要成分有异蔗聚糖[分子式 （C12H20O10）n，在185-190℃下形成]； 焦糖烷[分子式（C24H36O18）n，在200℃ 左右聚合成]；焦糖烯[分子式（C16H50O25） n，在200℃左右聚合成]；焦糖块[分子式 （C24H26O13）n，在200℃以上形成]。
（1）胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无臭；
（2）易溶于水，微溶于乙醇，吸湿性强 。 （3）耐光性、耐盐性、耐酸性较好，对柠檬酸、 酒石酸稳定。 （4）耐热性、耐还原性相当弱，耐细菌性亦较 弱，遇碱变为褐色。
Байду номын сангаас、着色性能
着色力较弱，另外，对氧化还原作
用敏感。
3、毒性
ADI为0-4mg/kg，目前除美国 不允许使用外，绝大多数国家许 可使用。
4、红曲色素液的配制和使用
以每升80度酒精浸提150-200克红 曲米，并用此液配制五加皮酒，红葡 萄酒，樱桃酒等，色彩鲜艳有光，近 于红宝石色。其用量为0.2-1％。
三、β-胡萝卜素 分子式 C40H56
分子量536.89
1、制法
β-胡萝卜素是胡萝卜中一种最普通的 异构体。胡萝卜素广泛存大于动植物中， 以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量最 多，水果、谷类、蛋黄、奶油中也存在。 它有3种异构体，α-β-γ-胡萝卜素，其 中β-胡萝卜素最重要。β-胡萝卜素可由
三、着色剂的组成
不同的物资能吸收不同波长的光而 呈现不同的颜色，是因为其分子本身 含有某些特殊的集团即生色团(生色 基或发色团)，这些基团所含的 有机物分子中有2个或2个以上生色基 共轭时，可以使分子对光的吸收波长 移向可见光区域内，该有机物就能显
示颜色。另外，有些基团，如—OH 、—OR、—NH2、—NR、—SR、— Cl、—Br等，它们本身的吸收波段在 远紫外区，但这些基团与共轭键或生 色基连接，可使共轭键或生色基的吸 收波移向长波方向而显色，这些基团 特称为助色团（助色基）。着色剂都 是由发色团和助色团所组成，因此能 够呈现各种不同的颜色。
三、靛蓝（Indigo Carmine）
又名酸性靛蓝、食品蓝、磺化靛蓝、 靛青粉，还原靛蓝、还原深蓝BG。 分子式：C16H8O8N2S2Na2 分子量：466.36
1、主要性状
（1）为深棕色或红棕色粉末或颗粒。易 溶于水（1.1g/100ml；21℃）； （2）中性水溶液呈兰色，碱性时呈绿或 黄绿色。溶于浓硫酸时呈紫蓝色。 （3）耐热、耐光、耐碱性差，耐氧化性、 耐盐性和耐细菌性均较差。易还原， 在空气中氧化后又复色。
2、食品天然着色剂
食品天然着色剂主要是从植物组织中提 取的着色剂，也包括来自动物和微生物的 着色剂。此外还包括少量无机着色剂，但 后者很少应用。 按来源不同，主要有以下三类： （1）植物着色剂，如甜菜红，姜黄，β胡萝卜素，叶绿素等。 （2）动物着色剂，如紫胶红（虫胶红）， 胭脂虫红等。 （3）微生物着色剂，如红曲着色剂等。
4、使用范围和标准
（1）GB2760-2011规定，胭脂红使 用标准如下：
（2）日本规定
胭脂红广泛使用于咸菜，咸鳕鱼子、 章鱼、腊肠、果子酱、鱼和贝类小菜，各 式糕点、口香糖、饮料等食品中。既可单 独使用，也可以与其它食品着色剂配合使 用。使用量为0.005%~ 0.01%。在糖果、 果子冻中用量为0.01%。在果酱中用量为 0.007%。
β-胡萝卜素用于油性食品时，常将其溶解于 棉籽油之类的食品油或悬浮制剂（含量30％） 中，经稀释后即可使用。用于人造奶油时， 用量为6-20mg/kg。在果汁中与维生素C合用， 可提高稳定性。为了使β-胡萝卜素能分散于 水中，可以甲基纤维素等作为保护胶体制成 胶粒化制剂。用于果汁饮料、清凉饮料、糕 点、冰淇淋、彩装食品、膨化食品、干酪等 参考用量为0.1－0.2g/kg。β-胡萝卜素 除作为着色剂使用外，还具有食品的营养强化 作用。
五、护色剂应用 1、护色剂的选择
作用对象的性质与结构形式。
对着色剂有影响的各种因子。
针对性的选择护色剂及考虑护色剂的
加入对化合物呈色有没有负面影响。 了解各种护色剂之间的相互影响。
2、新型护色剂
对于护色剂应用工作是一个系统的、复杂的过 程，如南昌泰康食品工业中心研制的TKH系列食品用 护色剂，就是利用各护色剂单体进行有机，科学工艺 复配在一起的复合护色剂。有TKH01通用型、TKH02 型果品蔬菜等罐头食品、TKH03肉制品（红曲红天然 着色剂专用）、TKH04油溶性着色剂专用护色剂等等。 它们充分利用各护色剂协同互补性，取各家之长，使 产品护色效果达到最理想效果。