第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、教学目标的确定
在课程标准中,对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。
该条内容标准属于独立操作水平,要求学生能够独立完成泡菜的制作,并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。
通过本课题的开展,可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的,泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的,如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
据此,将本节教学目标确定为:
1.了解泡菜制作的原理、方法,尝试制作泡菜;
2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理,尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化,讨论与此相关的食品安全问题。
其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点;泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。
在进行本课题的教学时,要以实验为依托,通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。
二、教学设计思路
通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品,引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量,引导学生关注食品安全,注重身体健康。
教学时,可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜,以充分调动学生的兴趣,激发学生的求知欲,从而顺利进入本课题的研究。
在进行实验设计时,先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程,让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤,并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
1.泡菜制作流程图
三、教学程序设计
附:韩国泡菜的制作方法
白菜10棵(30kg), 粗盐19杯(3kg), 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜1捆(1kg), 水芹2捆(600g), 大葱半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜3棵(100g), 辣椒面10杯(800g), 温水2杯,适量的盐和白糖
①挑选鲜嫩的白菜,把黄色的叶子摘掉,粗大的白菜切成四块,小的切成两半。
②适量粗盐放入水中溶解,将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出,
在白菜梗上撒适量的盐,切开的面朝上,一层层放入大容器中腌渍。
大约过5个小时后,上下调换一下,使所有白菜腌匀。
③将腌白菜用凉水清洗数次后捞出,扣在篓子里沥干水分。
颗大的白菜再切
成两半,并将粗大的根部剜出。
④挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须,洗干净后控干水分,然后切成2cm的
片后切成丝。
⑤择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm,大葱只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分,放入臼中捣碎。
⑦用温水将辣椒面泡开后,把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。
⑧放入捣碎的蒜、生姜搅拌后,再放入水芹、芥菜、葱白和大葱轻轻掺和。
⑨再用盐和白糖调味。
把调料馅倒入宽敞的容器中,在白菜叶层间添进去,然后用外层的
叶子包住整棵白菜,并使切开的面朝上拌制。
⑩将泡菜添满缸容量的五分之四左右,并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。
欲长期储藏的泡菜,要撒充分的盐后储藏。