中国饮食文化概论饮食是人类生存与发展的第一需要，也是社会生活的基本形式之一。

然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。

中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。

它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。

中国饮食文化丰富多彩、博大精深，有数千年的文化积存，是中国古老文明的一部分。

中国各地不同的食风、风格迥异的特色饮食及由来已久的我国岁时食俗和饮食礼仪等共同交织成多姿多彩的中华饮食文化。

历代积存下来的有关饮食文化的文献资料极其丰富，这是中华民族的宝贵财产，也是人类文明史上光辉灿烂的文化瑰宝之一。

随着社会经济的高度发展，人们的饮食观念也在随之转变，进而对饮食提出新的、更高的时代要求，使得饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新和发展的趋势。

中国饮食文化是一种艺术，涉及“饮”与“食”两个方面。

“饮”主要指分别代表酒精饮料和非酒精饮料的酒和茶；“食”则是我国长期形成的以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结构，包括饮食观念、民情风俗、物产原料、烹调技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关的人物轶闻、文献典籍、历史掌故等诸多方面的知识一、饮食文化的定义。

从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。

另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。

中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。

狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。

从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。

三者既互相联系又相互区别。

中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以增进人与人之间的伦理关系，饮食活动的伦理化，极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。

从进入文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀灿的奇芭。

中国餐馆开遍五大洋、七大洲，受到世界各国人民的欢迎，中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的崇高美誉，追根溯源，是由于在中国思想史上，自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方式，对饮食思想多有建树，形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。

一、以食为天，儒家的饮食思想；二、养生为尚，道家的饮食思想；三、茹素修行，佛家的饮食思想；四、清净为本，伊斯兰教的饮食思想；五、伦理化，四教合一的认同。

四教合一的饮食工艺，极大地丰富了中国饮食文化，成为中华民族饮食思想的源头。

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

二、中国饮食发展历史1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。

饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。

主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。

陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。

鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。

蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。

春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。

黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。

麦，大麦。

菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。

麻，即麻子。

菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。

南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。

菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。

在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。

脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。

“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。

三、饮食在中国文化中的地位在华夏文明中，饮食的确有其独特的地位。

中国精神文化的许多方面都与饮食有着千丝万缕的联系，大到治国之道，小到人际往来，举凡哲学、政治学、伦理学、军事学、医学以至艺术理论、文学批评，无不向饮食学、烹饪学认同，从那里借用概念、词汇，甚至获得灵感。

古人云：“国以民为天，民以食为天”。

“天”者，至高之尊称，也就是说“悠悠万事，惟此为大”。

这是传统政治哲学精粹之所在。

儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，以尽“仰事俯畜”之责（也就是上可以侍奉父母，向父母尽孝；下可以养活妻儿），甚至儒者所梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

中国传统文化注重从饮食角度看待社会与人生。

老百姓日常生活中的第一件事就是吃喝，固有“开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”之说。

食前方丈、钟鸣鼎食之家把吃饭看作一种享受，读《红楼梦》有人厌烦里面老写吃饭宴会，实际上这不仅就是贵族生活本身，而且也反映作者对生活的理解。

即使普通人的日常饭菜也会使食者体会到无穷乐趣。

中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家更是如此。

庄子认为上古社会最美好，最值得人们回忆与追求，其最重要的原因就是人们可以“含哺而嘻，鼓腹而游”，也就是说吃饱了，嘴里还含着点剩余食物无忧无虑地游逛，这才能充分享受人生的乐趣。

四、中国饮食中的思想精神古代所说的“天人关系”，不仅在祭祀中有所体现，还表现为中国人强调进食与宇宙节律协调同步。

“阴阳五行”的思想，使我们把味道分为“五味”，甚至把为数众多的谷物纳入“五谷”。

“中”、“和”的思想也成为烹饪的概念。

因此说饮食生活体现了传统文化的特性。

（一）古代所说的“天人关系”不能简单地理解为只是讲“天道”与“人道”，从而把“天人合一”看作是讲人类与大自然相互依存道理的。

实际上古人说的天人合一往往是指“天”有意志，它通过天子支配人事，人要顺“天”以感动天意。

祭祀是人感动天的手段之一。

祭祀中人们感到祭品（主要是食物）是人和天的联系物、甚至认为它是鬼神曾经光顾过的（鬼神食后的剩余），因而把祭祀食品神圣化。

直到清代，满人仍然把“祭于寝”的白煮猪肉称之为“福肉”，亲贵大臣以能分到一块而为荣耀（叫做“吃克食”）。

当然这只体现了浅层次的饮食生活中的天人关系。

（二）古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。

这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。

（三）“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。

人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。

因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。

（四）（三）中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。

“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。

至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。

这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

五、中国饮食文化特点。

中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。

吃饭分主食副食、用“炒”的烹饪方法、有自己命名菜肴的方式……这些有形的特征，使中国饮食形成了一种独特的文化第一，风味多样。

由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。

我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。

自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。

中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。