中国饮食文化概论综述中国饮食文化概论综述姓名：周源学号： 08011405指导老师: 张小强日期： 2013年4月中国饮食文化概论综述周源摘要:本文通过对文献的统计、收集与分析, 从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发, 以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述, 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。

关键词:中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异1饮食文化概述1.1 饮食文化概念“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念，是介于狭义和广义的“文化”二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴。

普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[ 1 ]。

总言之, 它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点[ 2 ]。

周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征[3 ]。

1.2 饮食文化研究内容及现状饮食文化的研究内容有：饮食文化是关于人类(或一个民族)在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。

因而它由食物原料(生产、开发、选择、分类等)、加工技术和制作工艺、保藏、保鲜、饮食商业和服务、加工工具和饮食器具，以及有关习俗、制度、心理、思想等构成了特定的学科领域。

中国饮食文化研究的基本状况总结起来分为以下几个历史时期概括[ 4 ]：（1）历史上滞后的饮食文化研究:纵观历史，一方面有不断发展的"吃"的文化，另一方面却是相时落后的研究和很少的关于饮食文化研究的记录文字。

即使是明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，专著增多且富于实践性，但仍然停留在叫浮浅的层面，研究成果基本上是是实录性的文字，缺少分析综合，仍属于一种文学知识的余暇笔墨。

（2）近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究：中国人开始对传统文化进行深刻反思，中华民族饮食文化的科学研究也如同历史文化其他专项研究一样蓬勃开展。

孙中山先生首先明确指出其为文化之后，人们开始科学地认识民族饮食文化，并借助西方文化带来的新方法、新力量。

（3）海外的中国饮食文化研究热潮：严格的说，中国饮食文化研究在近现代的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍研究的。

（4）方兴未艾的中国饮食文化研究：20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。

对饮食的研究是以烹饪为中心进行的，许多意见都是在"烹饪王国"的旗帜和弘扬意识下发表的。

菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。

2中国饮食文化的区域性2.1 菜系区划与研究菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系,是中国饮食文化重要的组成部分, 其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。

中国幅员辽阔, 自然环境千差万别, 且历史悠久, 民族众多[5] , 各地社会文化习俗差异大, 从而形成了众多的地方风味和民族饮食。

研究饮食文化地理时, 人们习惯用八大菜系或四大菜系来分析, 其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。

目前有“四大菜系说”、“八大菜系说”、“十二大菜系说”、“十六大菜系说”等多种提法, 其中最通用的是“四大菜系”和“八大菜系”两个说法。

“四大菜系”是指黄河流域的鲁菜、长江中上游的川菜、长江下游的淮扬菜和珠江流域的粤菜[6]。

“八大菜系”除鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜外, 还有湘菜、徽菜、闽菜、浙菜几大菜系。

菜系风味是饮食文化的基础，中国菜系各有自己的分布区域，各菜系的特点均与其相应区域环境和历史发展有关。

菜系除了独立发展形成纯风味菜系外，在交流过程中也会发生融合，形成综合风味。

如历史上的满汉全席，便是因满族入关、康熙和乾隆多次南巡，为适应帝王和达官贵人的高层次要求，融合了满族风味、京味、鲁味和淮扬菜的高级宴席菜系【7】。

2.2 基于味觉的饮食文化研究在辛辣口味研究上,蓝勇通过统计各地食谱中的辛辣指数,将中国的饮食文化地理划分为长江上中游重辣区、北方微辣区、东南沿海淡味区3个大区[8]。

“南甜北咸, 东辣西酸”,这是中国民众中流传甚广的饮食口味地理方位观,人们普遍接受这种观念并习以为常。

李自然对这种传统的观念提出了不同的看法,认为“甜、咸、辣、酸”的口味与地理方位的对应关系并不完全成立, 中华传统饮食口味地理方位观的实质是阴阳五行学说的衍生物,只因历史发展的时空变化, 出现历史记忆的重组与编排而遮掩了其本来面目,最终形成今天这个认知模式[9]。

2.3 同一地理区域不同饮食文化特点研究在春秋战国时期, 中国菜已有将以长江流域为主的南方菜和以黄河流域为主的北方菜来区分。

赵荣光先生在《赵荣光食文化论集》[10]中提出“饮食文化圈”概念, 否定“菜系说”, 从全国、全民族的视野把中国分为“东北地区”、“京津地区”、“黄河下游地区”、“长江下游地区”、“东南地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“长江中游地区”、“西南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。

各区域的饮食都以一定历史文化为依托, 伴随着经济文化的发展长期演变发展起来。

2.4 特殊饮食文化研究有些如食花文化、食虫文化、生食文化等独特的饮食文化在中国十分少见, 但这些也是中国饮食文化的一部分。

关于食虫文化, 杨世诚认为[11], 昆虫是重要的食物资源, 具有营养价值高、繁殖速度快、食用方法多样特点。

目前中国食用昆虫开发利用主要在于昆虫菜肴和昆虫蛋白这两个方面。

食花文化是中国云南地区独有的饮食文化, 云南民谚“云南十八怪中”就有“鲜花当蔬菜”这一说, 是云南白族等少数民族世代摸索和传承所产生的饮食文化。

生食文化在中国也拥有悠久的历史。

主要集中在中国的沿海地区, 由食鱼文化和生食蔬菜文化延伸而成。

3中国饮食文化的层次性3.1饮食文化层中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是我国著名饮食文化专家赵荣光教授提出的[12]。

是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

中国封建历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层[13]：果腹层、小康层、富家层、贵族层、宫廷层。

果腹层由广大最底层民众构成, 其中以占全部人口绝大多数的农民为主体, 包括城镇贫民, 以及其它贫困者。

果腹层是个基础的层次, 是反映历史上中国人即民族生活基本水平的层次。

作为民族饮食的基本群体, 作为饮食文化之塔的基层, 果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。

小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏, 以及经济、政治地位相应的其它民众所构成。

这个层次里的成员, 一般情况下能有温饱的生活, 或经济条件还要好些。

他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富, 既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点, 也可在日常生活中经常“改善”和调剂, 已经有了较多的文化色彩。

富家层大体上由中等仕宦、富商和其它殷富之家构成。

这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势, 有较充足的条件去讲究吃喝。

在整个社会饮食生活的层次性结构中, 这一层次占有很重要的位置, 在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。

中国历史上高层次的饮食文化审美实践与理论的“十美风格”, 也产生于这一层次和第四层次, 成为上层社会饮食文化的典型特征之一。

贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。

他们往往是权倾朝野的权贵, 雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。

一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚, 也附属于该层次。

中国历史上贵族层这种独特的社会政治地位, 决定了它在整个社会饮食文化结构中导向风俗的特殊作用。

宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次, 是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面, 包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活, 以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食活动。

宫廷层在中国历史上饮食文化社会生活中独特的政治、精神、文化地位, 使其对社会各饮食文化层面具有以重射轻的特别作用。

在饮食结构层次的金字塔图中可以看到：“果腹层”在象征整个民族群体的图形中所占的比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口额90%；“小康层”和“富家层”分别约占 7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。

中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。

这也与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层杜会经济地位极不稳定的史实基本一致。

这种量的种比，基本上是符合18 世纪人口大爆炸以前中国历史上民族食文化结构的一般性特征的。

但是，总结发现：中国饮食文化之花的根系虽然吸取着下层社会的营养，但其艳卉却大都绽放在上层[14]。

无论是烹调技艺的不断提高，还是佳肴制作的成就，无论是开风导俗，还是创立风格，以至民族总体风格的形成，上层社会饮食文化层的历史作用都是不容低估的。

上层社会特有的经济上、政治上和文化上的优势，既赋予较高层次食者群以优越的饮食生活，同时也赋予这些层次以特殊的文化创造力量。

中国饮食文化的发展，主要是在上流社会饮食层不断再创造的过程中实现的。

3.2 饮食文化层次理论的现实意义饮食文化层次性结构理论较为准确地认识了饮食文化生活，将历史文化的分析趋于量化，对于分析现实饮食生活具有借鉴意义[15]。

消费者所处的文化层次在不同程度上决定了其消费，在当今社会文化水平对一个人的收入水平、品位、消费观念、消费倾向等都具有一定影响，由此产生了不同的消费者群体, 不同的消费者群体具有不同的社会群团属性, 如: 白领阶层的饮食消费明显地不同于工薪阶层的饮食消费；社会中的弱势群体其饮食水平与高薪阶层的饮食更是天壤之别。

利用饮食文化层次性结构理论分析现代饮食文化层：对于餐饮企业而言, 有利于他们进行正确的市场定位，找准目标市场，获取较高的投资回报和利润。

另外，饮食文化层次性结构理论认为各饮食文化层均受当时、当地经济、政治、文化的制约，由于这种制约作用对上层的影响要比对下层的影响大，同时，上层对下层的辐射作用也大于下层对上层的影响，一般来说，下层社会主要提供食物原料，饮食文化的创造主要集中于上层社会。

因此，要研究现代饮食生活就要对上层饮食文化的优势给予充分的重视。

饮食文化层次性结构理论的意义不仅局限于饮食文化范畴, 对于社会的其他领域也具有一定的借鉴意义。