裱花蛋糕的制作流程
张晓宇制作
裱花蛋糕的定义
裱花蛋糕decorative cakes 由蛋糕坯和装饰料组
成.饰料多采用蛋白、奶 油、果酱、水果等,制品 装饰精巧,图案美观的糕 点。
工艺流程
• 白砂糖
精面粉、淀粉 →混合过筛
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• 鸡蛋液→搅打→起发→ 调糊→烘烤→脱模→整理 →糕坯→涂面→构图→裱花→写字→饰边→成品 →包装→储运
2.调糊
• 又称和粉，当糖、蛋液搅打合适后，即可 加入事先已过筛的面粉，操作时要轻轻的 混合，机器开慢档。如搅拌过快、时间过 长，面粉容易起筋，制品内部容易形成硬 块，外表不平，蛋糊要随调随用，不宜放 太长，否则面糊下沉，所以要求调糊后要 及时入模烘烤。
3.注膜
• 蛋奖搅拌结束后需立即注模成型，一般要 求在15～20min内完成，若拖延时间过长， 蛋浆中的面粉就会下沉，使制出来的产品 质地变结。注模前要先将模具刷净，涂油 或垫底，将蛋糊搅一下再浇模。注模时注 意容量，以保证蛋糕的规格质量，蛋糊一 定要灌注在模腔里，不能过满，以防烘烤 后体积膨胀益出模外，影响外观形状，降 低质量。
5.脱膜
• 将成形的生坯放入模 具中的过程，蛋糕出 炉后，脱模前在表面 刷上一层植物油，并 趁热脱模然后冷却
6.制作蛋糕坯、打擦
• 出炉脱模，冷却后即 成蛋糕坯。
• 将在打蛋机搅打蛋和 糖，使蛋液充分起泡 的过程。
7.制奶油糖膏
• 先把白糖份、葡萄糖和清水倒入锅中，加 热溶化后煮成嫩糖浆（勿黄勿焦），然后 徐徐倒入预先预煮已搅拌打发并粘稠不泻 的蛋白浆内，继续打檫成白色稠状的蛋白 糖浆，静制20min,将蛋白糖浆冷却后加入 事先溶化过的奶油，搅拌均匀即成奶油糖 浆。
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工艺条件说明
• 1.搅打蛋浆
• 7.制奶油糖膏
• 2.调糊
• 8.涂面、封边
• 3.注膜
• 9.构图
• 4.烘烤
• 10裱花、写字、饰边
• 5.脱膜
• 11.包装
• 6.制作蛋糕坯、打擦 • 12储运
1.搅打蛋浆
• 将鸡蛋去壳，白砂糖粉碎，一起放入打蛋 机容器内，打蛋机启动后，搅拌浆高速旋 转，使空气大量充入蛋液中，并使糖粉溶 化，形成饱和稳定泡沫的粘稠胶体。打蛋 温度一般在20℃较合适，机械旋转频率 250r/min,搅拌时间为30min左右较为适宜。
10裱花、写字、饰边
• 先用薄刀去掉糕坯表 面的焦皮，用少许奶 油糖膏涂抹在表面上， 抹匀抹平，将裱花装 入裱花袋中，然后灌 入奶油浆，左手捏住 袋口，以免油浆漏出， 右手捏在离裱花头 5cm处。然后根据要 求写字构图，糕面裱 花毕后便可饰边，即 为成品。
11.包装
• 包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中 的损伤破碎，防止空气中的微生物对制品的污染， 防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点： ①制品要轻拿轻放，码齐摆正，垫好无味的衬纸； ②根据产品的不同特性选择各种形式的包装Байду номын сангаас而 且应里外清洁干燥；③产品的完整包装最好严密 封口，并在外包装贴有产品名称、等级、净重、 生产日期等标志；④一般蛋糕采用聚已烯薄膜包 装效果最佳。
8.涂面、封边
• 舀一勺奶油膏在糕坯 上，用长刮刀将奶油 膏均匀的涂满糕坯表 面和四周，要求刮面 平整，最后将刀烘热 在面上搪光。
9.构图
• 裱花蛋糕构图分为立 体和平面两种，一般 以平面构图为多，平 面裱花蛋糕的构图次 序是先裱花边，再裱 主花，最后锁边。图 案要对称，结构严谨， 庄重大方，饱满匀称， 有艺术水平，且与使 用场合协调。
裱花蛋糕展览
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12储运
• 华生园蛋糕师傅提醒，蛋糕包装后，再放入纸箱 中于-30℃低温冷库中贮存，取出后再通过低温 解冻（5℃以下放20～40h）或加热解冻（80℃ 下水蒸5～10min）。成品不宜存放时间过长， 不要堆过高，不能露天贮运，做到先进先出，应 尽量做到当地生产当地销售，不搞长途运输，以 防颠簸破碎。搬动时应轻拿轻放，包装物上不应 坐人或压以重物。
4.烘烤
• 烘烤是蛋糕的熟制过程，也是蛋糕制作工 艺的关键。一般将烤炉温升到180℃才将糕 坯放入炉。蛋糊在炉内定型前正处于半流 体状态，烘盘不要随意震动，避免“走 气”，使制品中心下陷。蛋糕烘烤时模具 放平整，即利用烤箱内的热量，通过传导 热、对流热辐射的作用使制品成熟，烘烤 时间为10～15min。