选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作(一)基本原理1酵母菌是异养兼性厌氧菌型真菌，20℃左右最适宜酵母菌繁殖，所以酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O+能量在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2+能量3、醋酸菌是异养需氧型细菌,醋酸菌最适生长温度为32℃，所以醋酸发酵时一般将温度控制在30℃-35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。

4、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O（二）、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）（三）、实验装置：1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。

开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出。

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充气口连接气泵，输入氧气。

2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

先在试管中加入发酵液2ML，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色疑难解答：（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌的繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为32℃，因此要将温度控制在30～35℃。

（4）酵母菌的来源？为什么葡萄酒呈红色？在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

课题二腐乳的制作（一）实验原理1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

2、毛霉是一种丝状真菌，代谢类型是异养需氧型，最适生长温度15～18℃。

产生菌丝的类型：直立菌丝和匍匐菌丝。

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（二）实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。

2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。

后期发酵主要作用：酶与微生物协同参与生化反应的过程。

2、将豆腐切成3c m×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

·毛霉的生长：条件:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质 2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给腐乳以必要的咸味·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。

卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.调味酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用疑难解答：（1）利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

（2）为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

（3）我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。

（4）吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害。

它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

（5）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

课题三制作泡菜（一）实验原理1.制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，是异养厌氧型细菌。

在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸 。

反应式为：C 6H 12O 6−→−酶 2C 3H 6O 3+能量。

含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。

2.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

，亚硝酸盐与对氨苯磺酸发生重氮化反萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝4.一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好（二）实验流程专题六 植物有效成分的提取课题一 植物芳香油的提取 （一）基础原理 1.天然香料的来源：动物：抹香鲸、海狸、麝、灵猫 植物：根、茎、叶、花、果实、种子 芳香油的提取方法：蒸馏、压榨、萃取等。

2芳香油的特点：物理性质：挥发性强，化学性质稳定，不溶于水，易溶于有机溶剂 化学组成：以萜类化合物及其衍生物为主。

3.芳香油的提取方法：蒸馏法、压榨法、萃取法 （1）水蒸气蒸馏法原理：水蒸汽可将挥发性较强的芳香油携带出来形成油水混合物，冷却后水油分层。

方法：水中蒸馏：原料放在沸水中加热蒸馏。

水上蒸馏：原料隔放在沸水上加热蒸馏。

水汽蒸馏：利用外来高温水蒸气加热蒸馏。

（2）压榨法：通过机械压缩力将精油从原料中分离出来的一种简单操作）（3）萃取法：原理：芳香油易溶于有机溶剂，溶剂挥发后得到芳香油。

方法：原料浸泡在溶剂中→得到浸泡液→有机溶剂挥发→芳香油。

（二）基本装置1.水蒸气蒸馏法蒸馏装置可分为左、中、右三部分，其中左边的部分通过加热进行蒸馏，中部将蒸馏物冷凝，右边的部分用来接收。

安装仪器一般都按照自下而上、从左到右的顺序。

拆卸仪器的顺序与安装时相反。

具体安装顺序和方法如下。

（三）基本流程玫瑰精油的提取mL氯化钠溶液：促使油水混合物（乳浊液）中油和水的分离。

无水硫酸钠：吸收油层中的水分。

＊注意事项：蒸馏时间不能过短，温度不能过高。

橘皮精油的提取石灰水：防止压榨时滑脱，提高出油率，降低压榨液黏稠度，过滤不堵塞筛眼。

小苏打、硫酸钠：促进油和水的分离（用量分别为橘皮质量的％和5％）。

课题二胡萝卜素的提取（一）基础知识1.胡萝卜素性质：橘黄色结晶，化学性质比较稳定，不挥发，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有机溶剂。

分类：依据碳碳双键的数目划分为α、β、γ三类，其中最主要的组成成分为β-胡萝卜素。

作用：①治疗夜盲症、幼儿生长发育不良、干皮症等疾病；②常用于食品色素；③使癌变细胞恢复成正常细胞。

提取方法：①从植物中提取②从大面积养殖的岩藻中获得③利用微生物的发酵生产Ⅰ、萃取剂的选择水溶性的：乙醇、丙酮水不溶性的：石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯、四氯化碳等选择：具有较高的沸点，能够充分溶解胡萝卜素，低毒并且不与水混溶。

Ⅱ、影响萃取的因素主要因素：萃取剂的性质和使用量次要因素：原料颗粒的大小、紧密程度、含水量、萃取的温度和时间等一般来说，原料颗粒小，萃取温度高，时间长，需要提取的物质就能够充分溶解，萃取效果就好。

萃取前，要将胡萝卜进行粉碎和干燥（二）基本流程鉴定：纸层析法疑难解答１．乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？答：胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。

2.在石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种有机溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？答：在这五种有机溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。

专题二微生物的培养与应用课题一微生物的实验室培养一．基本原理（一）培养基1.定义：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质，是进行微生物培养的物质基础。

2分类：•按照物理性质可分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。

液体培养基应用于工业或生活生产；固体培养基应用于微生物的分离和鉴定；半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等。

·按照培养基的用途，可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基。

选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质，以抑制不需要的微生物生长，促进所需要的微生物的生长。

鉴别培养基是根据微生物的特点，在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的，用以鉴别不同类别的微生物。

3.成分：水、无机盐、碳源、氮源（生长因子）等。

·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质。

如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源。

异养微生物只能利用有机碳源。

单质碳不能作为碳源。

·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质。

如N2、NH3、NO3-、NH4+（无机氮源）；蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等。

只有固氮微生物才能利用N2。

·培养基还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求。