2009--2010 学年第一学期
课程：《肉与肉制品工艺学》（A 卷标准答案）任课教师：罗欣
课程代码：BB032014 教学班号：考试方式：闭卷
一、判断题（对的打√，错误的打×，每题 1 分，共 10 分）
1、×
2、√
3、×
4、×
5、×
6、×
7、×
8、√
9、×10、√
二、名词解释题（每题 2 分，共 10 分）
1、冷却肉：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（0～4℃）。
2、WOF 异味：熟肉在低温贮藏(4℃)的48 小时内，由于脂肪的快速氧化所导致的不新鲜的陈腐
气味。
3、肉的保水性：是指在对肉进行各种处理时（绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。
4、死后僵直：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进行，原来柔软松弛的肌肉逐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。
5、肌节：相邻两条 Z 线之间的一段肌原纤维称为肌节。
三、填空题（本大题共 10 小题，20 空，每空 1 分，共 20 分）
1、硝酸钠、亚硝酸钠、30mg/kg。
2、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
3、肉松、肉脯。
4、结构性蛋白质、肉基质蛋白质。
肌浆蛋白质。
5、混合腌制法、注射腌制法。
6、12。
7、盐溶性、保水性差。
8、出油。
9、防止肠衣破裂。
10、调味、油炸、预煮。
四、问答题（本大题共 6 小题，共 40 分）
1、影响肉的嫩度的因素。
（7 分）
答：肉的嫩度是易受多种因素影响的一个指标，概括起来可以分为宰前和宰后两个方面。
宰前因素对肉嫩度的影响：种类、品种、性别、年龄和部位的差异。
如猪肉较嫩，牛肉较老。
幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩。
不同解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。
在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。
宰前因素对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。
一般来讲，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关。
但除受结缔组织含量的影响外，其性质也具有非常重要的影响。
宰后因素对肉嫩度的影响：家畜屠宰后，随着尸僵的进行，肉的嫩度逐渐降低，当到达最大尸僵时，肉的嫩度最低。
尸僵解除后，随着成熟的进行，肉的硬度降低，嫩度提高。
加热对肉嫩度的影响与肉的种类、加热的时间和温度等因素有关。
较低温度（40~45℃）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原纤维蛋白质—主要是肌球蛋白和肌动蛋白的变性所致，肌原纤维蛋白质的变性凝固导致了半固态凝胶的形成。
较高温度（65℃）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜胶原蛋白的变性收缩所致。
随着加热温度的提高和时间的延长，肌肉蛋白质变性程度加大，肉的韧度增加，嫩度降低。
另一方面，胶原蛋白的溶解程度随温度的增加而增加。
在60~65℃的范围内，胶原蛋白缩短并转变为一种较易溶解的形式。
在水中加热时，牛肉胶原蛋白的收缩温度是65℃。
随着煮制时间的延长，胶原蛋白分解并吸水膨润，韧度减少，嫩度增加。
2、说明肉在腌制过程中肌肉颜色变化的机理。
（5 分）
答：NaNO3——NaN02(还原性微生物存在)
NaN02+CH3CHOHCOOH——CH3CHOHCOONa+HNO2
3HNO2 → H+ + NO3-- + 2NO + H2O
met Mb (Fe3+) + NO →met Mb NO
met Mb NO→Mb NO
3、简述家畜死后僵直的三个过程及其各个过程的特点。
（9 分）
答：家畜屠宰以后，随着糖原酵解的进行，原来柔软松弛的肌肉逐渐失去弹性，关节不活动而变的僵硬，这种过程被称之为死后僵直。
家畜的死后僵直大体上可以分为三个过程：死后僵直的迟滞期或尸僵前期；死后僵直的急速期或是尸僵期；尸僵后期。
死后僵直的迟滞期：家畜死后的早期阶段，为了维持肌肉组织蛋白质的有序结构和肌肉的温度，消耗的ATP由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因此没有尸僵发生。
当肌肉内的磷酸肌酸体系消耗尽后，仅靠糖原酵解系统供应ATP，不能满足肌肉的需要，肌球蛋白和肌动蛋白逐渐结合形成肌动球蛋白并累积，肌肉开始出现僵直。
死后僵直的急速期：肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能继续供给ATP，此时肌肉内ATP数量急剧减少，肌球蛋白和肌动蛋白迅速大量结合，肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。
尸僵后期：最后形成延伸性非常小的一定状态叫做肉的尸僵后期。
肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可增加10~40倍，并保持一定的时间。
4、列举肉制品加工中常见的六大类添加剂的名称及代表物质。
（6 分）
答：发色剂：亚硝酸钠；助发色剂：异 Vc 钠；品质改良剂：淀粉、卡拉胶；着色剂：红曲红；
抗氧化剂：BHA；防腐剂：山犁酸钾。
5、烧鸡软罐头的工艺流程及操作要点。
（8 分）
答：答：加工工艺：原料鸡的选择→原料鸡的宰杀和净膛→造型→上色油炸→煮制→真空包装→
灭菌(20´45 ´ 20 ´ / 121 ℃反压) →冷却→包装→成品
(1)原料鸡的选择：选用体重在 1~1.25 公斤重，生长期在半年以上、两年以内的嫩雏鸡或肥母鸡为原料。
(2)鸡的宰杀：三管切断法放血，60℃热水浸烫。
羽毛退净后，彻底除去浮毛和浮皮，并割去食管、气管、嗉囊，掏出膛内脏器，用清水彻底冲去膛内余血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。
(3)造型：将白条鸡放在案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，将鸡的两腿交叉放入鸡的腹腔内，两翅交叉插入鸡的口腔内，使鸡体成为口衔双翅、两头尖的半圆形。
(4)上色油炸：将鸡体沥干，用饴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水为 4：6）均匀的涂于鸡体全身，并稍许沥干，然后将鸡放入150~180℃的植物油中油炸，待鸡体呈柿黄色或枣红色时取出。
(5)煮制：用纱布袋将各种香料装入后扎口放入锅底，然后将鸡体整齐码好，倒入老汤，并加适量清水，保持液面高于鸡体表面 2 厘米左右，上面用竹篦压住。
先用旺火将水烧开，改用文火将鸡焖煮至熟。
母鸡一般需要 4~5 小时，公鸡约需 2～4 小时，雏鸡约需 1.5～2 小时。
（6）真空包装：充分冷却后进行真空包装。
（7）采用20´45 ´ 20 ´ / 121 ℃反压)进行灭菌。
6、影响肉乳浊液稳定性的因素。
（5 分）
答：（1）食盐的添加量低食盐含量的肉乳浊液，由于SSP 的萃取量少而导致稳定性差，显示了较高的脂肪和汁液的分离能力，产品的出品率明显降低。