食品供应链的安全控制研究1.引言民以食为天，食以安为先，食品的安全性是食品必须具备的基本要素。
然而，在科学技术越来越进步的今天，食品却变得越来越不安全了，近年来，食品安全问题在全球范围内接二连三发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，有关食品安全问题已经引起世界性的恐慌，成为人们关注的焦点。
在我国，随着经济的不断发展，人们的生活和消费水平也不断提高，消费者对食品可得性与多样性的关注逐渐转向食品的高质量与安全性，其食品消费行为也由价格敏感型转向安全敏感型。
然而，现实中不断出现的食品安全问题导致了消费者对食品安全的信任危机。
1996年，云南曲靖食用散装白酒甲醇严重超标的食品中毒事件，是利用甲醇制造有毒假酒致死人命恶性案件，引起192人中毒；1998年，山西发生的假酒中毒事件引起200多人中毒；1999年，广东发生的因食用了有过量甲胺磷农药残留的蔬菜造成了学生的集体中毒事件；2001年，浙江发生了因食用了含有“瘦肉精”的猪肉引发了多人心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等症状的事件；2005年，我国发生了苏丹红事件、雀巢奶粉碘超标事件、光明回收过期变质奶再生产事件、鲮鱼罐头在港被检出孔雀石绿事件、大头娃奶粉事件等；2008年三鹿奶粉等被查出三聚氰胺事件、四川广元旺苍爆发柑橘大实蝇疫情；2009年广州瘦肉精事件等等。
这些事件造成了极其恶劣的社会影响和毁灭性的经济损失,引起了各界的关注。
2.食品供应链2.1食品供应链概念在《中华人民共和国国家标准物流术语》[GB/T18354-2001]中,供应链被定义为“生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终客户的上游与下游企业所形成的网链结构，即供应链是围绕核心企业，通过对信息流、物流、资金流的控制，历经原材料采购—中间产品以及最终产品生产—销售网络—产品送达消费者，将供应商、制造商、分销商、零售商和最终客户联成一个整体的功能网链结构模式”。
关于食品供应链，1996年，ZuurBier（1996）等学者在一般供应链的基础上，首次提出了食品供应链概念，并将食品供应链管理解释为农产品和食品生产销售等组织为了降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式。
食品供应链是由农业、食品加工业、批发零售企业和物流配送企业等相关企业构成的食品生产和供应网络，其环节主要包括食品原材料生产、食品加工、食品销售以及食品物流，还有最终的食品消费。
食品行业是一个特殊的行业，它关系到日常生活的品质和全社会的健康。
所以对保质期、卫生条件、存储条件等都有极高的要求。
这使得食品供应链有一些特殊的地方：需要复杂的储存、运输条件，包括对原材料、包装物、产成品的保存条件都要求非常高；对保质期有严格的要求；配送要及时，需要对客户订单做出快速的响应；批次运输的全程跟踪，包括对原材料和产成品的批次跟踪[1]。
2.2食品供应链管理供应链管理作为一种新型的现代管理手段，体现了以下几个基本思想：(1) 系统观念：不再孤立看待各个部门和外部关系，而是考虑所有相关的内在外在联系；(2)共同目标：明确产品与服务的最终接受者—消费者的要求应当成为供应链中所有参与者的共同的绩效目标；(3)主动积极的管理:供应链的管理要求对所有参与供应链的因素进行主动积极的干预, 源头管理不再是生产的辅助措施,而是达到质量要求的关键一环；(4) 合作机制下的信息共享：由于供应链管理理念只有在具有良好的信息共享条件下才能实施，尤其是不良的信息共享程度容易招致供应链管理风险的存在，降低供应链绩效。
所以各供应链的参与部分包括消费者都要参与到信息交换体系中来，以利于产品质量服务水平的改进提高[2]。
食品供应链管理，是农产品和食品生产销售等组织，为降低食品和农产品物流成本、提高其质量安全和物流服务水平而进行的垂直一体化运作模式[3]。
食品供应链管理的概念产生于欧洲，它将供应链视为一个整体，对供应链实施综合性计划、合作和商品流程的控制，其核心内容是质量认证与跟踪管理。
有别于一般的供应链管理，食品供应链综合管理必须以保障安全为首要目标，要保障全社会的食品安全，需要在食品供应链的各个环节加强安全管理，也就是说，食品的安全成为了食品供应链中每一个参与方共同确保的公共责任。
供应链综合管理的思想为解决食品供应链中的安全问题提供了基本的思路。
在食品供应链管理过程中开展食品安全跟踪, 是保证食品安全地从生产源头到达消费者手中的重要因素, 这也正是欧洲许多国家选择以食品供应链综合管理为保障食品安全的重要途径的原因所在。
3.食品安全问题发生机理分析食品供应链由不同的环节和参与主体构成：种子、饲料等农资供应环节（种子、饲料供应商）—农产品生产环节（农户或生产企业）—食品加工环节（食品生产企业）—产品运输与仓储环节（加工企业、物流企业）—食品销售环节（批发商、零售商）—消费者。
在这其中气候、土地（或养殖环境）、加工技术、贮藏与流通方式等，以及供应链各参与主体的利益动机都会对食品供应体系产生影响，任何一方面的负面作用都可能危害食品的质量安全[4]。
3.1生产环节的食品安全问题从供应链角度来分析，食品供应链中的第一个环节是生产环节，是食品生物性污染的源头。
现代工业的发展对环境造成了很大的破坏，而环境的破坏污染也开始慢慢向农村扩散。
我国农村的种植养殖环境也开始受到化学物质、致病细菌的污染，而土地、雨水、大气的污染将会直接污染农产品，再加上现代农业大量使用农药、抗生素、助长剂等等，可以说生物性污染在食品供应链的源头—农产品生产阶段就存在了。
在我国现阶段，农业生产呈现小组织、高度分散的状况。
农户由于科学知识的缺乏，对毒素、病菌等造成的农作物污染，家禽牲畜致病等问题不够重视。
农户家庭出现家禽牲畜死亡，往往随便弃之田野或扔之江河，并且不做隔离和销毁处理，很容易造成大范围的交叉感染，而这种感染最终也很难追溯到源头。
3.2加工环节的食品安全问题食品加工是生物性污染的重要环节。
我国食品加工产业化在逐渐形成，但整个食品供应链的产业化经营尚未出现。
食品加工企业的原材料大多来自于各个分散的小型生产组织，甚至是个体户。
来自不同源头的农产品在加工阶段集中起来，带有致病菌的农产品很有可能造成交叉感染，这可以说是我国食品供应链的瓶颈所在。
另外，食品加工厂存在的卫生死角往往成为细菌死角，空间卫生不能保持也会造成大量的微生物污染。
3.3流通环节的食品安全问题食品流通阶段易造成二次污染。
食品流通是食品进入消费环节的最后一环，食品的保质流通有赖于正确有效的贮藏运输的设备和方式。
食品产业的发展使得生产与消费之间的距离越来越大，食品往往要经过长距离运输、大范围销售以及多渠道多环节流通，食品保质期短又需要进行快速运输和相应的保质手段。
然而，在我国相应的物流设备和技术比较匮乏，食品在流通阶段容易造成二次污染，危及食品消费[4]。
4.供应链上的食品安全控制保障食品的安全是食品供应链各节点企业的共同责任，可以说，食品的不安全因素贯穿于整个食品供应链，包括从采购、生产加工、包装、运输到最终消费的各个环节，任何一个环节出现问题都将增加食品风险发生的机率。
这些问题对食品供应链的安全控制提出了更加严格的要求。
因此，针对上述问题，结合供应链管理的相关知识，本文试图采用食品安全管理、食品安全追溯、食品安全预警三个措施来解决食品供应链上的食品安全问题。
4.1建立基于HACCP的食品安全管理体系食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题，目前食品安全事件频频出现，呈现出高风险的趋势，品牌知名度越高的企业更应该在食品生产企业内部建立更为严格的安全管理体系。
HACCP是针对食品生产加工企业设计和研发的国际性的食品生产管理体系和标准，现已成为国际自由贸易的“绿色通行证”，是目前全世界范围内应用最广泛的用于解决食品安全问题的管理体系。
HACCP作为解决食品安全问题的最重要和被最广泛应用的管理工具，正受到越来越多的国家和企业组织的重视。
HACCP，即危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)是一种建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上，全面分析食品状况、预防食品安全问题的控制体系。
HACCP体系是通过调查研究对原料、生产工序和影响产品安全的人为因素进行分析，确定食品生产过程中可能发生的危害环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施防止危害发生，从而降低危害发生概率，将可能发生的食品安全的危害消除在生产过程中，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用过程中安全卫生[5]。
在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是进行危害分析、制定关键控制点、确定关键限制、建立监控关键控制点的程序、建立关键控制点时失控时所采取的纠偏措施、建立验证体系是否正确运行的程序、建立有效的记录保存体系[6]。
HACCP比传统的食品安全控制方法(现场检验和终产品测试)具有更大的优越性。
传统的食品安全控制主要依照颁布一系列相应的法律法规，对食品生产、加工、经营企业进行食品卫生监督管理。
食品的安全控制流程建立在“集中”视察, 最终产品测试等方面，通过“望，闻，切”的方法寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性；并且进行安全监督检查的时间，不一定是在高危食品的制作时或在进行关键操作时，对监测检验采集和测定的样品数在统计学上有局限性，对卫生检验得出结果通常需要几天甚至更长的时间，一旦产品出现不合格, 就要采取相应措施销毁或其他方式，此时或许己经对人们的身体健康产生了危害，或许一些不合格产品己经流失，不仅造成经济上的巨大浪费，而且加大了食品监督管理的难度，使食品的安全性难以得到有效保障[7]。
而HACCP体系是预防性的食品安全管理系统，宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
它通过分析食品物流中每个可对食品安全构成威胁的危害，找出关键点并加以控制，及早进行预防或处理，避免在事故发生后再来寻找事故的原因，使食品质量最终的检验转化为对供应链的各个环节的潜在安全因素的控制，可以避免昂贵的成品检验费用，同时可以使企业将精力集中到加工过程中最易发生食品安全危害的环节上，将食品控制更加有效。
值得注意的是，HACCP的实施需建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础上。
GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的技术规范，SSOP是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范[7]。
GMP和SSOP是HACCP有效实施的基础，只有在实施了GMP和SSOP之后，将加工环境和加工过程中的污染降到最低，此时进行危害分析，才能找出关键控制点，HACCP才能发挥作用。