《烹饪原料的上浆工艺》
教学设计
案例名称：烹饪原料的上浆工艺
课目：烹调工艺学
对象：大一新生
课时：一个单位
授课：***
一、教材内容分析
本节课内容属于《烹调工艺学》中的基础内容，涉及到烹饪原料的风味形成。

烹饪原料的质感千差万别，通过适当的加工手段，可以有效改善烹饪原料的风味品尝价值，较好地呈现原料的固有特质。

通过具体的方法演示，要求学习者能够掌握上浆工艺的方法，通过观摩，使同学们能够熟练掌握并运用。

二、教学目标
根据课程特点，结合教材的具体内容，我确立教学目标为：
1、了解上浆工艺的目的，帮助学生理解概念；
2、恰当地运用教学手段，提高学生认知能力；
3、讲演结合的教学方法，加深对知识的理解。

三、学情分析
大一新生刚接触到这门课程，头脑中烹饪的概念还没有完全形成，因而讲述每一个工艺环节都必须简单、通俗。

通过同学们对致嫩工艺的理解，初步掌握原料上浆的基本操作方法。

在原料的外表“穿”上一层保护衣，在烹饪行业中称为浆糊处理，是调质工艺的具体手法之一。

通过水、蛋、盐、粉等材料调制形成的糊状物包裹在原料的外表，使原料在后续的受热过程中，利用蛋白质变性和淀粉糊化的特征，在原料外表形成一层保护层，可以有效改善原料的质地。

通过视频制作，将原料的浆糊处理中上浆工艺完整地展现出来，使学习者能够利用视频教学手段，直观地获悉上浆的操作手法、浆液分类、工艺关键，上浆效果以及上浆后的保护处理等知识。

通过对不同种类浆液的调制，完成对原料的加工处理，达到有效保护原料水分的目的。

四、教学策略
本着课堂上以教师为主导、学生为主体的教学原则，这节课的教学主要采用教师简单讲授理论知识，重点演示实践知识的教学方法，将课程内容慢慢传递给学生，使同学们通过比较直观的演示教学，学习并领会到上浆工艺的有关知识。

演示过程中，通过比较演示的方法展现浆糊处理后原料的观感差异，激发同学们
的动手愿望。

五、教学环节与资源
在教学过程中，为支持教师的教，我在讲授过程中穿插了一些小动画，增强直观性，趣味性；为支持学生的学，则选择了实验操作的教学手段，增强自主性、实效性。

教学流程图
动画开始，新课导入
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传递知识信息，明确教学目的
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通过借鉴实例，教师指导要点
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拓展知识结构，加深对课堂知识的理解
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示范具体方法，展示浆糊处理前后的食材感官差异
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揭示上浆工艺的技术关键，结束课堂教学
七、教学评价
由于本课程主要是案例教学，评价则主要是针对老师进行评价。

评价的具体内容，以学生对知识结构的掌握程度为主，着重肯定优点，同时也找出问题所在，提出改进建议等。

八、帮助和总结
教学过程中，主要采用口头讲解、结合动画的方式进行课堂教学，每个烹饪原料上浆工艺环节的知识要素都能逐一呈现，且不留疑点。

但就知识拓展环节而言，学生可能很难理解行业里的“半口”和“满口”的概念，诸如此类的问题。

最后做出总结，说明本节课上浆工艺的关键要点，确保同学们通过视频学习后，能够真正掌握烹饪原料的上浆工艺的实际操作。