（三）打皮机安全操作规程
1.检查设备运行是否正常。 2.遇到故障处理时，必须断 电进行。 3.用后关闭电源，做好清洁 卫生工作。 4.用水清洗时，要避免水溅 到电机上；以防漏电伤人。
（四）电蒸箱安全操作规程
1.通电后，应全面检查是否工作正 常；发现异常情况及时报告修理。 2.正常工作时，添加足够的用水； 并按规定程序将蒸箱门关好并压紧 螺旋手柄。 3.工作后，立即关闭电源。并按规 定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部 蒸气体，防止伤人）。 4.做好蒸箱的清洁卫生工作。
五、从业人员培训
１．对新参加工作及临时参加工 作的从业人员进行卫生知识培训， 合格后方能上岗 ２．对在职从业人员应进行卫生 知识培训，培训情况应记录
六、安全管理综合考评记录
在食堂日常安全管理工作 中，使用《安全管理综合考评 记录》本。含有多种功能，例 如：班前安全讲话、安全活动、 学习等内容记录，燃气、设备、 环境等安全检查、安全隐患及 处理记录等。
二、食堂员工工作规范 （一）仪容仪表规范
1 、 保证工衣干净，扣好全 部衣服纽扣。
2 、按要求戴好厨师帽， 上班期间不准乱动帽子，防止头
发脱落到菜品或原料中。 3 、每天注意清洗面部卫生，
勤刮胡须。
（二）良好的服务态度 1、保持微笑示人； 2、礼貌敬语； 3、热情、大方、精神饱满。
“微笑是一种修养——”
4:桐油食物中毒：桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30
中
控制时间
毒
原则三：杀灭病原菌
5.餐具容器用具不洁
烧熟煮透 严格洗消
1.几种常见的细菌：
金黄色葡萄球菌
大肠杆菌
面包酵母菌
门氏菌
2.四种虫害
（二）化学性食物中毒
1.瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟
至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮 红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、 青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。
二、食堂安全防火制度
为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方 针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜 绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》 （以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所 及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源 （污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁， 并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。 1、食品的采购运输 1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食 品。 1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止 生产经营的食品。
烧熟煮透；以免食物中毒。 3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、 熟分开，直接入口食品要用专用工具。 3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。 3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。 3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。 3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。 3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作 服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。 3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。 4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位 火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消
（二）推荐洗手方法 标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
四、从业人员健康管理
１．经健康检查，取得健康合 格证明上岗 ２．建立从业人员晨检制度， 发现有咳嗽、发热、腹泻或者 化脓性、渗出性皮肤病等症状 的人员，不得上岗 ３．建立从业人员健康档案
3．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 。 4．食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食
品的行为。 5．进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操
作人员卫生要求。
（一）推荐的洗手程序
洗手程序 1．水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 2．涂上洗涤剂 3．双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁 指甲) 4．自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部 5．清洁纸巾、或干手机弄干双手 6．关闭水笼头
2:亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为
1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、 乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。
3:有机磷农药食物中毒：违规使用甲胺磷，导致青菜中甲
胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。午餐后有60余人出现头晕、 恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状。
第三讲 食品卫生安全
一、常见食品中毒种类
分三种：（一）细菌性食物中毒 ；（二）化学性食物中；（三）有毒动植物食物中毒
（一）细菌性食物中毒
1.交叉感染
原则一：防止食品受到细菌污染
细
保持清洁
菌
2.从业人员带菌污染
性
生熟分开 使用安全的水和食品原料
3.未烧熟煮透
食 原则二：控制细菌生长繁殖
物
控制温度
4.贮存温度时间不当
（二）绞肉（切片）机安全操作规程
1. 开机前必须先检查电源及电器是否完好。 2. 加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。 3. 加工肉馅的肉条不得超过20*20*100mm（加工 肉片的肉块不得超过45*45*45mm），不许带骨 头。禁止带手套操作。 4. 加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭 电源，待人工把肉条排后再开机操作。 5. 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防 发生事故。 6. 绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净， 保持清洁卫生。
（五）和面机安全操作规程
1.开启和面机前，必须检查机器周围及 防护装置是否完好；电源是否正常。 2.操作人员必须穿戴好劳动防护用品。 3.操作时，必须精力集中；推面坯时要 逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌 区域；出现故障立即关闭电源，。 4.多人操作时，必须操作人员都离开机 器后方可开机运行；防止配合不协调而 发生事故。 5.使用完毕，应及时关闭电源；做好整 洁保养工作。 6.用水清洗时，要避免水溅到电机上； 以防漏电伤人。
防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。 5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握 本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。 6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施 ，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生 火灾、爆炸和其他事故。 7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔 垃圾等杂物。 8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认 安全后方可离开。 9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。 10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。
三、设备安全操作规程
（一）切菜（片、丝）机安全操作规程
1.加工前先检查设备运行情况，待正常运行后再加工 蔬菜。 2.加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故。 3.加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸 露的传动部位。 4.设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者 需人工转动传动皮带部分（盘车）时；必须切断电源， 然后再处理。 5.加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持 清洁卫生。 6.用水清洗时，要避免水溅到电机上；以防漏电伤人。
后勤食堂安全培训课件
安环部
公共安全卫生系列之
食堂安全卫生培训
民以食为天 食以安全卫生为重
课程介绍
课程名称：后勤食堂安全卫生培训
课程长度：理论学习8小时
培训对象：全体新员工
培训讲师：
培训内容： 1.食品安全管理 4.食堂安全卫生
2.食堂安全概况及制度 5.食堂环境卫生
3.食品安全卫生
一、食品安全管理机构与职责
这本《记录》同时具有； 存档备查、每个人的安全动态 记载、安全考评、安全参考分 析评价等效能。是安全管理的 重要资料。
第二讲
食堂概况及制度
一、食堂安全概况
1.食堂的建筑安全概况：二层砖混结构，一层为食堂所用，二层 设有活动室。在大厅和灶间都备有4kg干粉灭火器才，以备急需。 2.食堂的燃气报警和消防系统概况：后厨设有一台燃气报警器， 在灶台装有三个报警探头。一旦出现漏气，立即会报警。 3.食堂的设备安全概况：电源装有漏电保护装置，防止设备漏电 伤人。 4.食堂的安全事故案例；
1.公司食品安全管理领导组织机构（小组） 组长：公司总经理 成员：后勤主管、工会主席、设备主管、安全主管等
２．职责： ２．１公司总经理是公司食品安全的第一责任人。 ２．２配备兼职食品安全监督管理员（由后勤主管担任），对
本单位食品卫生安全负全面监督管理职责。 ２．２．１组织食堂员工的培训。
２．２．２制定制度并督促检查执行情况。 ２．２．３检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫 生要求的行为，提出处理意见。 ２．２．４组织健康检查，督促患者调离。 ２．２．５建立食品卫生管理档案。 ２．２．６接受和配合卫生监督部门对本单位的食品卫生安全 进行监督检查，并如实提供有关情况。 ２．３工会主席代表员工负责食品卫生安全群众监督职责。 ２．４设备部负责设备安全监督管理职责。 ２．５安全部负责公司级安全生产教育培训职责。
（六）压面机安全操作规程
1.要有专人操作压面机，操作人员应注 意不要将手伸进压面棍处，防止发生 压伤手事故。 2.每次使用后，必须保持干净整洁，并 采取防尘措施。 3.清洁保养时，必须切断电源后进行。
（七）馒头成型机安全操作规程
1.要有专人操作馒头成型机；操作人 员应注意手不要伸到原料入口处，防 止发生绞手事故。 2.作业人员应注意不要碰触面剂断料 刀，以免造成伤害事故。 3.每次使用后，必须保持干净整洁， 并用防灰尘罩罩上。 4.清洁保养时，必须切断电源后进行 。