温度对酿酒酵母的影响
酿酒是一个复杂的生化反应过程。

影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。

其中温度具有极其重要的作用。

本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。

结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。

低温下发酵品质好。

酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。

工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。

这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。

糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。

最后由酿酒酵母发酵产生酒精。

生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。

我国普遍使用酒曲作为糖化剂。

酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。

影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。

在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。

温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。

对发酵的影响很大。

温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。

每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。

②影响细胞质膜的流动性。

温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。

因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。

③影响物质的溶解度。

物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。

酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的最低温度是1—3℃,最高温度是54℃(几乎致死)。

本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。

可以看出,温度不仅影响着酒的颜色,还影响着酵母菌的酶促反应,最终影响代谢产物的类型及产量。

温度高,颜色深;温度低,颜色浅。

温度过高或过低,糖发酵不完全,糖度高,酒精相对含量少;温度在26℃～30℃之间,特别是在28℃,糖度低,酒精相对含量高。

原因是温度对酶的结构和组成有较大的影响,它关系到代谢途径和代谢产物的生物合成。

因此,根据不同的需要及发酵微生物的不同,可以通过调节温度来得出所需要代谢产物或提高产量。

有研究表明低温发酵最好。

因为发酵过程比较缓慢,代谢产物反应完全、彻底。

营养成分也发酵完全、彻底,脂化时间充分,营养价值高,有利于口感和品质的改善。

这与本实验结果相一致,低温酿出来的酒, 清澈透明,香味浓溢,口感好。

若要求酒质和口感更佳,发酵时间要延长到20～30天,因此低温发酵周期长。

工业上常要求在高温下发酵,在高温下发酵具有反应迅速、发酵快、经济利益高等优点。

但也影响了酒的口感和品质。

寻求发酵周期短、经济利益高且酒的口感和品质好的最适条件,还有待进一步研究。