习题一
一、名词解释
1.食品微生物检验
2．指示菌
二、填空题1．食品微生物检验的特点是研究范围广、涉及学科多＿＿＿＿、＿＿＿＿。
2.我国卫生部颁布的食品微生物检验指标有＿＿＿＿、致病菌、真菌毒素等.
3.食品微生物检验的范围包括＿＿＿＿、＿＿＿＿食品加工过程与贮藏等环节的检验、食品的检验。
三、判断题 评价食品质量的卫生指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。( )
8．微生物污染食品以后，是否能引起食品发生腐败变质，主要取决于以下三个因素微生物自身特性、＿＿＿＿和＿＿＿＿
9.食品中所含的水分是以结合水和游离水的形式存在于食品中.污染于食品中的微生物只能利用＿＿＿＿。食品中可被微生物利用的水分通常用＿＿＿＿来表示。
10．微生物的生长速度与温度的关系常以温度系数(Q10)来表示，它表示在一定温度范围
四、多项选择题 在我国对食品质量进行卫生评定时，最常检验的微生物指标包括( )。
A菌落总数B大肠菌群C致病菌D病毒
五、问答题 食品微生物的检验范围有哪些?
六、论述题 阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
参考答案
一、名词解释
l.食品微生物检验:是指应用微生物学理论与方法研究外界环境和食品中微生物的种 类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
3．食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。
( )
4．以无菌操作挤出来的牛乳是无菌的，可以直接饮用. ( )
5．禽蛋因其特殊结构可以阻止微生物侵入，因此民间喝生鸡蛋的做法是正确的. ( )
6．在对食品生产环境进行卫生评定时，通常要检验地面尘土中所含的微生物数量。( )
②大肠菌群： 包括大局杆菌和产气杆菌一些中间类型的细菌。 这些细菌是人及温血动物 肠道内的长居菌，随着大便排出体外.如果食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的 程度越大，污染肠道病原菌的可能性就越大.故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来 量，具有广泛的意义.
③致病菌：:致病菌即能够引起人们发病的细菌， 任何食品都不允许检出致病菌.。对不 同食品应选择不同的参考菌群进行检验。 例如： 海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群； 蛋与 蛋制品以沙门氏菌、 金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群； 米、 面类食品以蜡样芽孢 杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群；罐头食品以耐热性芽孢细菌作为参考菌群等等.
习题二
一、名词解释
1.食品污染2.内源性污染3.外源性污染4.食品的腐败变质5.腐败6.酸败
7.胀罐8.平算腐败9.罐头食品的商业无菌
二、填空题
1．微生物污染食品有两大途径，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。2．肉类食品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
3．乳与乳制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类。
2．指示菌：是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性 微生物。
二、填空题
1.应用性强、法规约束
2.菌落总数、大肠菌群
3.生产环境的检验、原辅料的检验
三、判断题
四、多项选择题
ABC
五、问答题
食品微生物的检验范围有哪些?
答:食品微生物检验的范围包括以下几个方面:①生产环境的检验:包括车间用水、 空气、地面、墙壁等。②原辅料的检验:包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。③食品加工过程、储藏、销售诸环节的检验:包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。④食品的检验:重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的
＿＿作为指标，来评定空气的清洁程度.
21．根据细菌性食物中毒发生机制的不同，可将其分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两种。22．细菌性食物中毒的临床表现，以＿＿＿＿为主，有时某些细菌也可引起＿＿＿＿，由于细菌种类不同，所表现的特征也有差异。
三、判断题
1．自然界中微生物污染食品的主要途径是内源性污染. ( )
2．食品污染可分为化学性污染、放射性污染和微生物性污染. ( )
4．蛋与蛋制品中常污染的微生物是＿＿＿＿和＿＿＿＿两大类.。
5．食品细菌，包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和非致病菌，这些细菌往往与食品出现特异颜色、 气味、荧光、磷光以及致病性有关。
6．污染食品常见的细菌有＿＿＿＿、微球菌属、＿＿＿＿、弧菌属、嗜盐轩菌属、乳杆菌属等。
7．污染食品常见的霉菌有＿＿＿＿、＿＿＿＿、镰刀菌属、分枝孢霉属、芽枝霉属、枝霉菌属和毛霉属等。
内，微生物在＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，多数微生物的温度系数值为＿
11．不同微生物对氧的需求不同， 其在食品中生长发育和引起的变化也不同。 食品表面 的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果；罐头食品的腐败通常是＿＿＿＿作用的结果.
12．肉类食品在腐败变质过程中， 随着腐败变质程度的不断加深， 其中的菌群呈现一定 的有 规律的交替现象，依次为：:需氧菌繁殖期、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
13．肉类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、变色、 异味、＿＿＿＿、肉汤混浊。
14．乳类食品在存放过程中，常见的腐败变质现象主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、变色、异味等。
15．禽蛋的腐败变质现象一般分为两大类，即＿＿＿＿与＿＿＿＿。
16．鱼类食品常见的腐败变质现象有粘液浑浊、＿＿＿＿、鳃部变暗、＿＿＿＿、气味改变、肛门外突及分泌物外流等。
17．罐头食品常见的腐败变质现象有＿＿＿＿、＿＿＿＿、黑变、霉变。
18．微生物污染食品的危害，主要表现为三个方面：即引起＿＿＿＿、 ＿＿＿＿和食物感染。
19．在对食品生产用水和饮用水进行卫生评价时，通常检测的微生物学指标是＿＿＿＿
和＿＿＿＿。
20．在对食品生产环境的空气质量进行卫生评价时，通常以检测其中的＿＿＿＿和
检验。
六、论述题 阐述菌落总数、大肠菌群、致病菌三项食品微生物检验指标的卫生学意义。
答:①菌落总数:菌落总数是指食品检样经过处理， 在一定条件下培养后所得1g或1mL或lcm2检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品 生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等.因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一
7．食品生产车间空气中微生物的分布比较均匀，进行微生物检验时样品的采集比较容