促进雇员实施卫生操作，雇主应做到以下几点：
▪ 1．向员工提供有关食品加工和个人卫生方面的培训。 ▪ 2．对员工及其工作习惯进行定期检查。对违反卫生操作
规则者作出违纪处理。 ▪ 3．奖励在个人卫生和卫生操作方面操行优秀员工。
食品加工者：应该对自身健康和个人清洁负责。 食品企业经营者：有责任确保消费者免受可能导致食源 性疾病的不良卫生操作的影响。
▪ 毛囊腺分泌的脂类物质对这些菌落有保护作用
（二）手指
当手接触不清洁的设备、污染的食品、衣服或身体的其它部位时都 有可能污染到细菌。
解决方案：
1) 利用手部浸泡消毒器以减少污染的传播。 2)使用塑料手套 a.防止致病性细菌从手指和手部传播到食品上 b.对那些观察食品加工的人而言，可产生良好的心理影响。 优点：开始使用手套时能得到清洁的接触表面，只要手套没有扯破 或裂开，那些隐藏在皮肤内外的细菌就不可能污染到食品上。
二、雇员对食品污染的影响
（一） 雇员影响微生物污染的内在因素 （二）来自人类的污染
（一） 雇员影响微生物污染的内在因素
1．身体局部。正常微生物菌群的组成随机体面积而改变。脸、颈、手
和头发具有较多暂存微生物和较高细菌密度。暴露在外的机体更容易被环境
污染。
2．年龄。人体携带的微生物随年龄而改变。青少年常分泌大量脂质（通
主要内容
第一节 个人卫生 第二节 卫生食品的加工
第一节 个人卫生
个人卫生主要指个人身体的清洁情况。 工作人员的健康在食品卫生中具有重要的作 用。 人能传播细菌或使食品污染，因此是致病性 微生物的潜在来源。
第一节 个人卫生
▪ 一、 雇员卫生 ▪ 二、 雇员对食品污染的影响 ▪ 三、洗手 ▪ 四、疾病传播方式 ▪ 五、卫生操作的要求
常称为皮脂），因此容易感染痤疮丙酸杆菌，形成粉剌。
3．头发。由于头发和头部易分泌皮脂，因此头皮上的头发能促进金黄色 葡萄球菌和酵母等微生物的生长。
4．pH。汗腺中分泌的乳酸、细菌产生的脂肪酸和通过皮肤扩散的CO2都
能影响皮肤的pH。皮肤的近似pH值为5.5，因此其抵抗暂居微生物菌群的能 力比抵抗常居微生物菌群的能力强。改变皮肤pH的各种因素（肥皂、洗面 奶等）能改变正常微生物菌群。
2．慢性携带者。这类携带者虽然没有疾病症状，但其体内 一直潜伏着传染性微生物。
3．接触携带者。由于与已经被感染的人密切接触而传染上 致病菌的人，虽然没有患病，但体内已经潜伏了致病菌。
人体中潜伏的微生物
•链球菌。这些微生物通常潜伏在人的喉咙和肠道内，比其它 细菌更容易导致各种疾病。这些微生物还经常导致二次感染。 •葡萄球菌。鼻腔是传染性葡萄球菌最主要的储液腔。对食品 企业而言，不能雇用那些将某些致病微生物作为天然存在的皮 肤菌群之一的人，因为如果让这些人加工食品，他们将对消费 者的安全造成持续威胁。 •肠道微生物。肠道微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆 菌、霍乱、传染性肝炎、传染性肠内变形虫。这些微生物能导 致严重的疾病，因而是公共健康问题的焦点所在。
食品加工者可能在磨擦和抓挠过敏皮肤的过程中将 细菌传播到食品中。
不正确的洗手方式和懒于洗澡将增加随死亡细胞碎 片而分散的微生物含量。
2)皮肤上的小毛病如疖和脓疱可能引起细菌感染
接触疖或疱的雇员应该使用手部浸泡消毒器以防 感染。
3)皮肤常居菌群中的微生物：藤黄微球菌和表皮 葡萄球菌
▪ 暂居菌群：金黄色葡萄球菌。
5．营养物。液中含有水溶性营养物（无机离子和一些酸），皮脂中含脂（油）
溶性物质（如甘油三酸酯、酯和胆固醇
（二）来自人类的污染
人作为携带者传播疾病。携带者指那些没有疾病症状但是藏 有并能释放病原体的人。携带者可分成三类：
1．恢复期携带者。在传染性疾病患者恢复后（一般少于10 周），其体内仍潜伏着致病性微生物。
（六）眼睛
▪ 一般没有细菌感染 ▪ 有时可能有轻度细菌感染 ▪ 细菌会传播到睫毛上以及鼻子与眼睛间的
凹痕内 ▪ 患者用手揉眼睛就会使手被细菌污染
（七）嘴
嘴和嘴唇上存在各种致病性细菌或病菌 打喷嚏→传染给其他雇员以及食品上
工作时应禁止吸烟 吸烟→吐痰：传播疾病和污染产品 刷牙：预防牙齿上细菌斑点的增长 雇员将唾液或鼻涕弄到手上→食品→污染
推荐洗手程序
•1. 湿润 •2. 擦肥皂：溶解手上的油脂，同时除去暂存细菌 •3. 搓洗： •4. 刷洗：有效除去手部的暂存和长存细菌 •5. 冲洗 •6. 再次用肥皂搓洗 •7. 冲洗 •8. 用毛巾擦干
推荐洗手程序 （手动开关）
手套的正确使用守则
▪ 干燥手和其它皮肤表面的方法： 滚筒纸（配备盛放废弃物的垃圾筒） 薄毛巾（配备盛放废弃物的垃圾筒） 电吹风：只能在休息室内使用。
一、雇员卫生
患病的雇员, 如感冒、肺炎、猩红热、结核和牙龈炎、霍乱、痢 疾、伤寒和病毒性肝炎等。
葡萄球菌的存在:疖疮、粉剌、红斑、感染的伤口、眼睛和耳朵 鼻窦感染、喉咙痛、咳嗽和其它感冒症状是体内病原微生物数量 进一步增长的信号。 肠道疾病（如腹泻和腹痛）在疾病症状全部消失后，某些致病性 微生物仍继续存在于体内，因而有可能发生二次污染。 例如，患沙门氏菌感染疾病的雇员恢复后，细菌有可能在其体内 存活数月之久。 肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活 五年以上。
打喷嚏或咳嗽时应该用肘或肩阻挡一下，应该彻底 控制自己不要打喷嚏。
雇员在拧过鼻涕后应该洗手消毒
可能通过不良卫生操作传播的传染性疾病： 1)鼻窦感染：流出的粘液中存在感染物和其它微生物，
如金黄色葡萄球菌 2)咽喉痛：由链球菌引起。 ▪ 致病性链球菌的主要来源：上呼吸道中携带这种微
生物的人。通过粘液传播化脓性咽喉炎、喉炎、支 气管炎。 ▪ 链球菌还能导致猩红热、风湿热和扁桃体炎。 3)流行性感冒：葡萄球菌、链霉菌、肺炎球菌引起的 二次细菌感染有可能导致死亡
（二） 间接传播
•传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。 •除食品外，无生命的物体也能传播疾病，如门的把手、电话、 铅笔、书、洗手间内的各种设施、衣物、钱和刀等。 •肠道和呼吸道疾病（如沙门氏菌、痢疾和白喉）也能通过间接 传播方式传播。
•为了减少微生物的间接传播： 洗手间应该采用脚控装置代替手控开关 门应该能自动关闭
缺点：手套里面的皮肤由于毛孔闭塞，大量污染的汗液在手套内表 面和皮肤之间迅速增加，因此，手套不利于提高良好的卫生水平。
（三）指甲
指甲下面的脏物是传播细菌最简单的方式之一。 指甲肮脏的雇员绝不应该加工任何食品。
肥皂和水：除去暂存细菌 抗菌剂或消毒剂：控制手上的常居细菌 酒精：有效控制并除去暂存和常居细菌，而且不 会导致手部过敏。
为确保个人卫生雇员应遵守的规则：
1．通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康。 2．一旦生病，应在工作前及时向管理人员报告病情，以 便于调整工作，防止发生食品污染事故。 3．养成卫生工作习惯，消除食品污染的潜在因素。 4．大小便、处理废料和其它污染材料、处理生肉制品、 蛋制品或乳制品、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应 该清洗消毒双手。 5．使用除臭剂，勤洗澡，勤洗头（每周至少洗两次）， 勤剪指甲，勤洗内衣和工作服。加工食品时要戴帽子或发 网等。 6．雇员的手不应该接触食品经营设施和器具，如果必需 接触时，应该使用一次性手套。 7．应该遵守“禁止吸烟”这一类规则以及其它与潜在污 染有关的警告。
雇员应该停止工作
（九）排泄器官
排泄物是细菌污染的主要来源。人类肠中约30%~35%由细菌细胞 组成。 小肠上部的细菌主要是：粪链球菌和葡萄球菌 肠道下部微生物：种类和数量极多。 粪便微粒聚集在肛门周围的汗毛上，继而扩散到衣服上。 当雇员上厕所时，其双手有可能携带了某些肠道细菌。
雇员在离开厕所前要用肥皂洗手，在加工食品前应该用手部浸泡 消毒器对双手进行消毒处理。 沙门氏菌、志贺氏菌、肠球菌：经常引起不同类型的肠道疾病。
个人卫生是确保生产卫生食品的基础。
第二节 卫生食品的加工
▪ 一、雇员的作用 ▪ 二、个人卫生要求 ▪ 三、 卫生设施 ▪ 四、雇员管理 ▪ 五、雇员的职责
▪ 食品加工企业：应该在食品与污染源 之间建立保护性卫生措施。具体措施 包括：
发网、一次性手套、口罩、鼻罩、食 品包装和容器。
加工人员工作服、帽
个人卫生与食品安全 -----交流&共同学习
食品卫生→食品安全？
人是食品污染的主要来源
食品加工者能传播致病性微生物。 人类是食品污染的主要来源，经常通过手、呼 吸、头发和汗液污染食品，不留神时咳嗽和打 喷嚏也能传播致病性微生物。 工人清除身体和动物排泄物的过程也容易导致 食品受致病性微生物的污染。
五、卫生操作的要求
•管理部门：应该制定规章制度以确保雇员遵守卫生操作 的要求。 •管理人员：在向雇员灌输卫生操作的重要性时应该以身 作则，通过自身高标准的卫生习惯和良好的健康状态为雇 员树立榜样。 •食品加工企业：应该拥有洁净的更衣室、服务和福利设 施以及保持清洁所需的洗衣设施。 •就业前体格检查：确保其身体、智能、情绪都处于健康 状态。在应聘人员从事食品加工前就将其中患有皮肤感染 的人员检查出来 。 •定期检查：是否有某些疾病症状、感染和其它不健康情 况。 •许多国家对就业前进行健康检查有法律上的要求，同时 还要求新雇员定期复查。
以避免其它区域的温度升高。 电吹风能将地板上的灰尘吹到食品接 触表面上，因此不能将其放在食品加工区 域内。
四、疾病传播方式
•（一）直接传播 许多疾病通过人员之间的紧密接触、患者或携带者直接将微生 物传播到其他人身上。 能直接传播的疾病有：白喉、猩红热、流感、肺炎、天花、结 核、伤寒、痢疾和性病。 在人们交谈、打喷嚏、咳嗽时，通过鼻和嘴中排出的粉状微粒 传播呼吸道疾病。 如果这些微粒吸附到灰尘上，致病菌也许会在空气中停留相当 一段时间，吸入这些微粒的人就有可能被感染。
（八）鼻、鼻咽和呼吸道