有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香 精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色 品种，提高食品质量。
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
五、香精和香料的使用原则
使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时机和香精香 料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造 成效果不准或甚至产生相反的效果。
（一）预备试验
由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香 精香料加入后，未达到预期目的可能原因：
受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
二、类别
天然香料
（混合物） 从生物体中提 取出来的香料
natural flavor
合成香料
提取物
EXTRACT 表B.2：400种
1～400
剂型名称
1．精油（Essentialoil） 2．浸膏（Concrete） 3．酊剂（Tincture） 4．树脂（Resin） 5．香脂（Pomade） 6．香膏（Balsam） 7．净油（Absolute） 8．香树脂（Resinoid） 9．油树脂（Oleoresin）
模拟天然物质合成的，即天然等同物香料
（单体香料） artificial
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机 体中不存在的物质，即人造香料。
表B.3：1453种；1～1453
提取物类天然香料之经典
1.精油（Essentialoil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种，对多数植
物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。 2.浸膏（Concrete）
用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特 征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin）
用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香 气或香味的浓缩萃取物。
天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
▪ 麝香鼠麝香 15克/年
吉百利巧克力怡口莲
李锦记生抽──加香
好丽友无糖口香糖 ── 木糖醇3+
香兰素 ── 马大姐大虾酥
北京康贝尔食品有限公司
使用了香兰素的食品
百事可乐
基础理论
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的心理愉悦感，激 发人的食欲。
作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加工过程中挥发过 半，更何况大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香 气是很难办到的。
天然等同香料
种类
香型
作用
具强烈、甜的香气， 配制草莓、奶油、杏、白兰地、
苯甲醛 类似新鲜、压破的苦 樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、
杏仁气味。
胡桃、胶姆等香精。
丁（乙） 酸异戊酯
具有强烈、扩散的果 配果香精 香，甜的似杏、香蕉、 菠萝的香气
麦芽酚 具焦糖奶油香气
是菠萝和草莓的重要香味组分， 而且常作为甜香剂使用。
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷
香料 香精
食用香料、香精
能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香 料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称， 是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香 料不能直接、单独作为香精使用。
类别代码：21
亦称调合香料（perfume compound）： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具
通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失 了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风 味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感 官上得到满意的效果。
所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香 精。
2.香精 Flavor essence
一、香精定义
由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。
化学式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、饮料、香烟加工 具有增香、增甜作用。
四、香料的局限性
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不 多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生350多种，可可320 多种，咖啡450多种。
香荚兰豆特有的香气 广泛用作增香剂，用于配制奶油、
香兰素
和口味，在食品香精 巧克力、及许多类型的果香，根
中，用途最广。
啤等。以冰淇淋、巧克力和饼干
生产中消耗最多。
三、介绍二种单体香料
乙基香兰素
vanillin
CHO
OCH2CH3
OH
乙基麦芽酚
maltal
O OH
O C H2C H3
化学式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷饮、焙烤、富脂 食品。
使用方便，安定性强
注
意
微胶囊香精
易吸湿结块，要防止腐败变质
制
备
先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末
香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对
特
点
香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的
保护作用，延长加香产品的保质期
适
用
粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉
香精的作用： ⑴辅助与强化(对香气不足者),己酸乙酯对酒香(浓香型) ⑵香型固定(产品质量),茶饮料香型、奶油香型、 ⑶赋香(无或缺少香),麦芽酚对胡萝卜饮料,香芋对蛋白 ⑷矫味(本身或加工出现的异味)，热处理果蔬、荔枝罐头
调香特征
在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有 轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感
适
用
以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰
淇淋、酒类等
油溶性香精，也称油质香精
成分特征
调香特征
适
用
乳化香精
成分特征
调香特征
适
用
是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成 香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵
动物性香料
植物性香料
天然等同香料 单体香料
人造香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
食用香料（flavorants）
香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系
发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类， 单纯的碳氢化合物极少具怡人香味。
含O基团
含N基团
含苯基团
是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取 物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物，再蒸馏回收，残留 物即为浸膏。 3.酊剂（Tincture）
以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所 得。
提取物类天然香料之经典
4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来
的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经 加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化 妆品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade）
高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但安定性较差，应防止腐败变质
混浊的果肉型饮料和果味饮料等
粉末香精
成分特征
特
点
是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载 体面上制成
用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam）
香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状 物。
提取物类天然香料之经典
7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻
处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。 是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid）
（二）按用途和香型分类
按用途分类 ✓饮料用 ✓糖果用 ✓焙烤食品用 ✓酒用 ✓调味料用 ✓方便食品用 ✓汤料用 ✓茶叶用
按香型分类 ➢柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） ➢果香型香精（如香蕉、草毒香精等） ➢薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） ➢豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） ➢辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） ➢乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） ➢肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） ➢坚果型香精（如杏仁、花生等） ➢酒香型 ➢蔬菜型 ➢焙烤型香精
时
机
水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，
使其均匀分散
香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用
温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均
温
度
匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产
果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加
（三）添加条件控制
生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间；在
挥
发
食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间

香辛料
（调味用）
香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice