发酵食品工艺学课程教学大纲
课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology）
课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修
总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2
适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院
先修课程：
一、课程性质、目的
发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。

它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。

为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。

《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

二、课程主要知识点及基本要求
第一章绪论
一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史
教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。

明确学习这门课程的目的和任务。

重点：发酵、发酵食品的概念
第二章发酵食品与微生物
第一节发酵食品与细菌
一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌
第二节发酵食品与酵母
一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类
第三节发酵食品与霉菌
教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。

重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。

第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用
一、微生物的代谢与调节的生化基础
二、微生物代谢的协调作用
三、代谢控制在工业发酵中的应用
教学基本要求：
掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协氨基酸与核酸发酵调，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。

教学重点难点：微生物代谢的协调作用；代谢控制在发酵工业的应。

第四章谷氨酸发酵工艺
一、谷氨酸生产原料及其处理
二、谷氨酸产生菌
三、谷氨酸合成途径
四、谷氨破发酵工艺
教学基本要求：熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。

加深对深层好氧发酵工艺、设备的理解和认识。

教学重点难点：以谷氨酸发酵生产为例，详细介绍氨基酸发酵的基本理论，尤其是代谢控制发酵的知识、工艺和技术。

第五章有机酸发酵
一、食醋发酵生产
二、柠檬酸的发酵生产
三、柠檬酸的分离提纯
教学基本要求：掌握食醋发酵生产的工艺和技术；以柠檬酸发酵生产为例介绍，熟悉和掌握有机酸液态深层发酵的基本理论，基本知识、工艺和技术。

教学重点难点：以柠檬酸发酵生产为例，重点介绍发酵产品的分离、纯化等下游技术。

第六章发酵豆制品
一、酱和酱油酿造原料
二、酱油酿造和制酱的微生物
三、酱油酿造工艺
四、腐乳制造
教学基本要求：掌握酱类及酱油酿造的基本理论，基本知识、工艺和技术；掌握腐乳发酵的机理、控制及生产工艺。

教学重点难点：重点讲授固态低盐发酵工艺，厚层通风制曲的操作要点；酿造中的各类微生物与酱油品质的关系，对质量的影响。

三、教学内容及学时分配
学时分配
四、课程考核及成绩评定
考查以试卷的形式，除考查学生基本知识、基本理论以外，加强学生分析问题解决问题能力的培养。

试卷成绩占总成绩的50%，平时出勤及小考占20%，实验占30%。

五、推荐教学参考书
参考书：【1】《发酵食品工艺学》，程丽娟主编，西北农林科技大学出版社，2002年12月。

【2】《发酵食品工艺学》，顾立众等主编，中国轻工业出版社，1998年10月。

【3】《发酵调味品工艺学》，冯德一主编，中国商业出版社，1993年12月。

【4】《现代食品发酵技术》，王福源编著，中国轻工业出版社，1998年5月。

【5】《发酵调味品生产技术》，上海市酿造科学研究所编著，中国轻工业出版社，1998年2月。

【6】《调味品生产工艺学》，张水华、刘耘编著，华南理工大学出版社，2000年1月。