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一般酒精发酵为 _________ 18～25 ℃，繁殖最适为 20 ℃左右 ______ 无氧 需氧 ，后期：________ 前期：_______ __________ 10～12 d
考点一 考点二 考点三
30～35 ℃ 最适为_________
充足的氧气 需要____________
________ 7～8 d
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考点二
考点三
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@《创新设计》
3.（教材P4图1～4改编）如图所示为制作果酒和果醋的发酵装置，请思考。
（1）装置图中a、b、c分别指什么？其作用是什么？ （2）b需长而弯曲，其目的是什么？ （3）进行醋酸发酵和酒精发酵时，对图中哪一处操作有差异？请具体指明。 （4）图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ （5）果酒搁置时间过久为什么会有酸味？
答案
不含有
（1）细胞质基质
重铬酸钾
线粒体
快
（2）有氧
（3）低于
ห้องสมุดไป่ตู้
（4）原
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2.（2017· 甘肃省河西五市二模）蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血 管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。 （1）制酒中利用的微生物是 ，取样后可用 观察该微生物。发酵
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提示
（1）a为通气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，
用于取样检测。
（2）b长而弯曲，其目的是防止空气中微生物的污染。 （3）使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧 气。 （4）不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的 2/3，而且排气管口离发酵液应
这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的 件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。
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（ 2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根
据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在
条件下才能完成。
（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填“低于”或“高于”）第二阶段的。 （ 4）醋酸杆菌属于 有”）线粒体。 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含
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2.制作流程 冲洗 醋酸
果酒
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教材
VS
高考
1.真题重组
判断正误
（1）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。判断下列相关叙述的正 误。（2017· 江苏卷，25）①改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型 对发酵的影响（ ） ） ②果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸（ ③果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关（ ④气体入口与气体出口可以交换使用（ ） ）
时一般要先通气，通气的目的是_______________________________________。 制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成 ________________________________________________________________。
提示 ①√
②√
③√
④×
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（ 2 ）密闭容器内进行果酒发酵过程中酒精的产生速率越来越快 （ 2015· 江苏单科， 24A）（ × ） （ 3 ）密闭容器内的果酒发酵过程中酵母种群呈 “J” 型增长 （ 2015· 江苏单科， 24C ） （ × ） （4）果酒发酵时发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气 （2015· 江苏单科， 24D）（ √ ）
（2）酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其
是气温高的夏天更易如此，分析其原因是___________________________。 醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源 （填“充足”或“缺少”）。
有一段距离。
（5）醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。
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1.（2016· 全国卷Ⅱ，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段， 在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色， 中进行，与无氧条
果醋制作
醋酸菌 变酸酒表面的菌膜
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氧气、糖源______ 充足 时： 有氧呼吸 大量繁殖： 酶 2CH COOH＋ 有氧条件下，酵母菌通过 _________ C2H12O6＋2O2――→ 3 酶 6CO ＋6H O ――→ 2 2 发酵 C6H12O6＋6O2 __________________；无氧条件 2CO2＋2H2O； 无氧呼吸 过程 下，酵母菌通过 ______________ 产生酒精： ________ 缺少 糖源、氧气充足时： 酶 2C H OH＋2CO 酶 ――→ 2 5 2 C6H12O6 C2H5OH＋O2 ――→ ______________________ CH3COOH＋H2O __________________________ 温度 气体 时间
（5）醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸（2014· 广东理综，4A）（ × ）
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2.（教材P4旁栏思考题解答）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干
净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
@《创新设计》
第36讲
[最新考纲]
生物技术在食品加工方面的应用
1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产
物。3.从生物材料中提取某些特定成分。
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考点一 果酒和果醋的制作（5年11考）
1.制作原理与发酵条件
果酒制作
菌种 菌种来源 酵母菌 附着在葡萄皮 上的野生型酵母菌 _______________