马齿型玉米
• 又叫马牙型。籽粒扁平呈长方形， 顶部的中间下凹，形似马齿，故名。 籽粒表皮皱纹粗糙不透明，
• 多为黄、白色，食用品质较差。 • 它是世界上及我国栽培 • 最多的一种类型，适宜 • 制造淀粉和酒精或作饲料。
半马齿型玉米
• 也叫中间型。它是由硬粒型和马 齿型玉米杂交而来。籽粒顶端
• 凹陷较马齿型浅，有的 • 不凹陷仅呈白色斑点状。 • 品质较马齿型好， • 在我国栽培较多。
爆裂型玉米
• 籽粒较小，米粒形或珍珠形， 胚乳质地坚硬透明，种皮多为
白色或红色。 尤其适宜加工爆米花 等膨化食品。 • 我国有零星栽培。
有桴型玉米
• 籽粒被较长的 • 稃壳包裹， • 籽粒坚硬， • 难脱粒， • 是一种原始类型， • 无栽培价值。
（二）玉米的结构与营养成分
• 由皮层、胚乳和胚构成。
• 玉米中的蛋白质大部分分布在胚乳中， 主要含玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，不具有 持气性能和形成弹性面团的能力，但含有 较多的有利于健脑的谷氨酸和抗衰老的维 生素E，因此具有丰富的营养价值。
（三）玉米的用途
• 玉米用作饲料、食物和工业原料，在许多地 区作为主要食物。可做成煮（或烤）玉米棒、 奶香玉米饼、玉米面包、玉米蛋糕、玉米布丁、 玉米粥、玉米面条、爆玉米花、糕饼等各式食 品。
• 在食品工业中，可用于制作淀粉（含淀粉 65%-72%）、酒精等。在面点中使用较多的 是玉米粉（苞米面）和玉米淀粉。玉米胚中含 有多量的脂肪，可提炼玉米油。如今市场上又 出现了玉米罐头、玉米奶粉、玉米饮料等产品。
玉米羹
玉米面包
玉米面菜团
二、高粱
• 高粱又称蜀黍，是高产农作物，在 全国广泛种植，主产于东北三省，此
第四章 杂 粮
杂粮
常用的杂粮包括：谷类、豆类、薯类等。
第一节 谷类
• 谷类杂粮主 要包括：玉米、 高粱、小米、 荞麦、黍、大 麦、青稞、燕 麦、莜麦等。
一、玉米
• 又称“苞米”、“玉蜀黍”、“珍珠米”、 “棒子”、“苞谷”。是16世纪由中美洲传入 我国的，目前全国各地都有种植，主要产区在 华北、东北和西南等地区，是我国主要的杂粮 之一。
黄高粱 红高粱
• 粳高粱
糯高粱
• 高粱米 • 扫帚
糖浆
高粱饴
笤帚Biblioteka 二）高粱的结构与营养成分• 高粱的结构： • 高粱米粒呈卵圆形， • 微扁。 • 也是由皮层、胚乳 • 和胚构成。
高粱的营养成分
• 高粱的皮层较厚，约占籽粒总量的13%，含有大 量的粗纤维和各种色素及单宁（鞣酸），单宁带有 苦涩味，影响人体对蛋白质的消化吸收，引起便秘， 若加工过粗则饭会发红，味涩，并妨碍人体对蛋白 质的消化吸收，故目前很少用作主食。
营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经
系统功能，抑制、延缓皱纹产生作用。
•
玉米中的维生素B6、粗纤维、烟酸等
成分，具有刺激胃肠蠕动、降血脂、加速
通便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠
癌等。
玉米的营养成分
• 玉米中蛋白质含量偏低，且品质欠佳。 玉 米 的 蛋 白 质 含 量 约 为 8.6% 左 右 ， 且 氨 基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的 含量不足，属不完全蛋白质。
粉质型玉米
• 又名软质型。胚乳全部 • 为粉质，籽粒乳白色， • 无光泽。只能作为制取 • 淀粉的原料，在我国很 • 少栽培。
糯质型玉米
• 又名蜡质型。籽粒胚乳不透明 而且呈蜡状，胚乳几乎全部由支链 淀粉所组成。食性似糯米，粘柔适 口。我国只有零星栽培。
甜质型玉米
• 亦称甜玉米。含糖分多，含淀粉较 低，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱 缩，呈半透明状。多做蔬菜用，我国 种植不多。
• 玉米的胚特别大，并含有较多的脂肪，占胚总 量的30%，占玉米总量的4%，仅次于大豆 （大豆中脂肪含量18%），
• 且脂肪中含有丰富的 • 不饱和脂肪酸，因此 • 玉米胚可用于制油。 • 由于玉米中脂肪含量高， • 储存过程中易酸败，故加 • 工玉米时，胚与皮层都应除去。
玉米的营养成分
• 玉米胚中含52％不饱和脂肪酸，是精 米精面的4—5倍；玉米油富含维生素 E、 维生素 A、维生素C、卵磷脂及镁等，其
黑玉米、紫玉米
杂色玉米
• 以上三类玉米中混有本类以外的 玉米超过5.0％的玉米。我国国家标准 中定义为混入本类以外玉米超过5.0% 的玉米。美国标准中表述为颜色既不 能满足黄玉米的颜色要求，也不符合 白玉米的颜色要求。
杂色玉米
硬粒型玉米
• 籽粒多为方圆形，外表半透明有光泽、 坚硬饱满。粒色多为黄色，间或有红、紫 等色。籽粒品质好，是我国长期以来栽培 较多的类型，主要作食粮用。我国东北地 区普遍种植的硬粒型玉米品质好。
• 外，山东、河北、 • 河南省也有栽培。 • 是我国主要的 • 杂粮之一。
（一）高粱的种类
• （1）按其种子颜色不同可分为： • 白、黄、黑、红等品种。其中白高粱的
品质为最好。颜色
• （2）按其籽粒性质分： • 粳高粱、糯高粱性质 • （3）按用途分： • 粮用高粱、糖用高粱、帚用高粱用途
• 白高粱 • 黑高粱
（一）玉米的种类
• 玉米的分类方法有很多： • （1）按颜色不同分：黄玉米、白
玉米、杂色玉米。其中白玉米粘性 好。
• （2）按籽粒外部形态和内部结构 分：硬粒型、马齿型、半马齿型、 粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、 有桴型八种。
黄玉米
• 种皮为黄色，包括略带红色的黄玉 米。美国标准中规定黄玉米中其他颜 色玉米含量不超过5.0%。
白玉米
• 种皮为白色，包括略带淡黄色或粉红色 的玉米。美国标准中将淡黄色表述为浅稻 草色，并规定白玉米中其他颜色玉米含量 不超过2.0%。白玉米的粘性好。
黑玉米（紫玉米）
• 黑玉米是玉米的一种特殊类型， 外观乌黑发亮。是一种非常珍稀的 玉米品种，为我国特产，因颗粒形 似珍珠，有“黑珍珠”之称。
• 黑玉米的品质虽优良特异，但棒 小，粒少，亩产只有50公斤左右。
• 按占干物质计，粗蛋白质9％，粗脂肪3.3％，碳 水化合物85％，粗纤维1％，以及钙、磷、铁等微量 元素和维生素B族。
• 高粱中矿物质铁的含量较高，脂肪含量也高于大 米，但蛋白质中赖氨酸和色氨酸含量较低，是一种 不完全蛋白质。