近当代中国烹饪的发展
1.2中华人民共和国时期
1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家做主， 解放了生产力，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。 还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮 业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。
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近当代中国烹饪的发展
2. 仿膳菜肇始和仿古宴滥筋
所谓仿膳菜，是指仿制 的清宫菜，或称因时而变 的御膳菜，出现在20世纪 20年代。辛亥革命后，数 百名御厨被遣散出宫。为 了谋生，许多人重操旧业， 或在权贵之家谋生，或去 市场经营餐馆。
近当代中国烹饪的发展
2. 仿膳菜肇始和仿古宴滥筋
仿膳菜虽然直接来源于 清宫菜，又有别于清宫菜， 妙就妙在这“似与不似之 间”。似者，是它的气质、 文采、风韵、基本用料和 基本技法，仿膳菜一上桌， 就有一股皇家饮馔的华贵 气息扑面而来。
近当代中国烹饪的发展
1.1中华民国时期
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01Biblioteka 0305近当代中国烹饪的发展
1. 引进新食料和西餐
20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟 取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、 鱼露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏 打粉、香精、人工合成色素等。这些食料被引进后，逐步 在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变 化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。
5. 粤菜走红和星期美点问世
20世纪初的羊城一度是中国的政治文化中心。特别是 1929—1937年，由于世界金融中心转向中国香港和国内 战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和 东南亚，商贾云集，饮食业发展进入空前未有的黄金时代。 仅广州就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅 200余家。
近当代中国烹饪的发展
6. 中餐随着华侨的足迹走向世界
鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，使数百 万华人背井离乡，流散海外。民国年间，通过外交、贸易、 宗教、军事、文化等渠道而出国的人更多了。这些侨胞中 约有1/3(估计有800万~1 000万人)的人以经营小型的家 庭式中餐馆为生，并且世代相传。他们把中国烹饪介绍给 各国，使中菜大规模地进入了国际市场。
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4. 川菜革新和走出天府之国
工艺精良、味型多变的川菜最早以成都风味为主，由 高级筵席菜、三蒸九扣菜、大众便餐菜、家常风味菜和民 间小吃菜组成，款式多、变化巧，擅长调治禽畜蔬果，以 麻辣香浓的韵味独树一帜。过去，“蜀道之难难于上青 天”，川菜与兄弟菜种交流的机会较少。
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3. 川苏风味萌芽和沪菜兴盛
旧中国的上海号称“十里洋场”“冒险家的乐园”， 是座典型的半殖民地都市。当时的“国民政府”上台后， 上海又成为“四大家族”的大本营，控制全国的财政经济 命脉。因此，商业贸易畸形繁荣，灯红酒绿，光怪陆离。 在这种特殊背景下，从前名不见经传的沪菜得以迅猛发展。
项目
近当代中国烹饪
的发展
近当代中国烹饪的发展
中国烹饪的昌盛时期是近当代时期，即1911年起至今，包 括“中华民国”和中华人民共和国两个时期，各有不同的社会 背景与表现形式。
近当代中国烹饪的发展
1.1中华民国时期
1911—1949年，共38年。这一时期，中国处在帝国主义、 封建主义、官僚资本主义统治下的半封建半殖民地社会，百业 凋敝;与此同时，中国共产党人领导劳苦大众进行新民主主义革 命，浴血抗争。总的来看，这38年间工农业发展缓慢，人民生 活困苦，市场亦不活跃，烹饪演进速度不快，突出成就不甚明 显;但是，由于世界经济危机的影响，日、美等国纷纷在中国抢 占市场，加上战事频繁的刺激，局部地区的烹饪也出现了一些 新因素并产生深远影响。
近当代中国烹饪的发展
6. 中餐随着华侨的足迹走向世界
中餐出国后一部分保持原有的风貌，仍是正宗的粤味、 闽味或其他风味，主要食客为华侨和留学生;一部分受原 料限制和当地食俗影响，变成“中西合璧”的“混血儿”， 食客既有中国侨民，也有外国人;还有一部分“中名西 实”，这乃是外国食商照猫画虎，其食客多是慕中餐之名 而不求中餐之实的外国人。不论中菜如何变化，在国外均 普遍受到欢迎。