《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
(1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》8．《厨者王小余传》的作者是( )。
(1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( )(1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》(3)《清稗类钞》(4)《建国方略》10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。
(1)《酒名记》(2)《胜饮篇》(3)《北山酒经》(4)《酒史》11．“是烹调者，亦美术之一道也”，烹饪是艺术的观点是( )提出的。
(1)徐珂(2)孙中山(3)李一氓(4)钱学森12．“饮食四方异宜”是文学家( )提出的。
(1)范仲淹(2)黄庭坚(3)苏东坡(4)欧阳修13．《齐民要术》是( )撰写一部农书。
(1)忽思慧(2)贾思勰(3)孙思邈(4)孔子14．中国古代把医与食看成一个事情的两个方面，《周礼》就提出了( )的制度。
(1)食治养生(2)天人合一(3)阴阳平衡(4)医食相通15．( )是以哲理命名的餐馆。
(1)大同酒家(2)丘三馆(3)梅龙镇酒家(4)楼外楼16．道家的饮食思想是( )。
(1)重大欲(2)法自然(3)尚滋味(4)守戒律17．中国历史重视农业，与《尚书》指出的( )观点有紧密联系。
(1)民以食为天(2)治大国若烹小鲜(3)食为八政之首(4)夫礼之初，始诸饮食。
18．中国人认为饮食之美的最佳境界是( )。
(1)淡(2)浓(3)和(4)洁19．“民以食为天”的观点最早见于( )一书。
(1)《管子》(2)《孟子》(3)《庄子》(4)《荀子》三、多项选择1．餐馆命名的一般方法有( )。
(1)名藏雅意(2)名有出典(3)名寓谐趣(4)名撷诗赋(5)名含哲理2．食与自然的观点有( )。
(1)人与天地相应(2)医食相通(3)民以食为天(4)夫礼之初、始诸饮食(5)饮食四异宜3．食与健康的观点有( )。
(1)“养、助、益、充”(2)食不厌精，脍不厌细(3)食为八政之首(4)肉虽多，不使胜食气(5)不时不食4．下列书籍中，指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的食经有( )。
(1)宋代吴氏《中馈录》(2)清代曾懿《中馈录》(3)清代顾仲《养小录》(4)东汉崔实《四民月令》(5)唐代韩鄂《四时篡要》5．下列书籍中，以蔬食为主的食谱有( )。
(1)隋代谢讽《食经》(2)宋代林洪《山家清供》(3)宋代郑望《膳夫录》(4)清代薛宝辰《素食说》(5)明代李日华《紫桃轩杂缀》6．在以记地方风味为主食谱、菜谱中以( )等书具有一定代表性。
(1)元代倪瓒《云林堂饮食制度集》(2)李化南《醒园录》(3)童岳荐《调鼎集》(4)宋代林洪《山家清供》(5)隋代谢讽《食经》7．( )是较有价值的综合性食谱。
(1)李化南《醒园录》(2)明代韩奕《易牙遗意》(3)明代宋诩《宋氏养生部》(4)清代朱彝尊《食宪鸿秘》(5)周密的《武林旧事》8．徐珂在比较中西饮食时，认为( )。
(1)我国食品宜于口(2)日本食品宜于目(3)欧洲食品宜于鼻(4)日本食品宜于鼻(5)欧洲食品宜于目9．孙中山在他的《建国方略》中说道，中国人的饮食许多方面可以充当别人的老师，表现在( )。
(1)顺其自然、食饮有节(2)食品极和科学，饮食习尚暗合科学卫生(3)烹调法之精良，中国菜味道之美为世界之冠(4)食物营养的重视(5)崇尚素食10．中国正史中的纪志表传，有一定数量的饮食烹饪史料记载。
如( )。
(1)礼乐志(2)地理志(3)食货志(4)正史中有关人物的记述(5)正史中有关风俗的记载11．按照传统，中国人夏秋之间的各个节日要吃以下食品( )(1)寒具(2)粽子(3)月饼(4)花糕(5)巧果12．中国饮食民俗的特性表现为( )(1)民族性(2)地域性(3)法规性(4)传承性(5)社会性13．《论语》提出的关于“食与健康”的饮食观点有( )。
(1)食不厌精(2)脍不厌细(3)肉不如蔬(4)饮食有节(5)色恶、臭恶、失饪、不食14．( )是涉及全社会的饮馔语言。
(1)饮食成语(2)经营用语(3)饮食谚语(4)餐馆词语四、判断1．烹饪文化和饮食文化都是消费文化。
2．《随园食单》是一部营养卫生与烹饪调和结合得很紧密的学术专着。
3．《饮膳正要》是一部总结前人经验从正反两方面阐述烹饪技术理论问题的食经。
4．家常饭好吃。
五、简答或论述1．烹饪文化与饮食文化的概念及关系是什么?2．烹饪文化遗产有哪些内容?3．饮食思想与哲理包括哪些方面?各有什么主要观点?4．“医食相通”的传统和制度是什么?5．孔子有哪些饮食思想?6．为什么说“家常饭好吃”?7．什么是“味外之美”?它是怎样表现的?8．汉族有哪些主要节日食俗?有何影响?9．饮食民俗有哪些类型?如何在餐饮业中运用?第三章中国烹饪历史发展一、名词筵宴、冷餐会二、单项选择1．水煮气蒸法是在( )烹饪阶段问世的，(1)陶器(2)铁器(3)青铜器(4)电器2．最早有文字记载的筵宴，是虞舜时代的( )。
(1)千叟宴(2)满汉全席(3)船宴(4)养老宴3．最早把煤用作燃料的国家是( )。
(1)法国(2)日本(3)中国(4)意大利4．番薯引进到中国的时间是( )。
(1)元代(2)明代(3)清代(4)近代5．明代传入中国的辣椒，其原产地是( )。
(1)非洲(2)秘鲁(3)墨西哥(4)菲律宾6．在陶器烹饪阶段，中国烹饪用料特点是( )。
(1)采集渔猎与农耕畜牧原料并用(2)以种植养殖原料为主(3)动物原料与植物原料并用(4)陆生原料与水产原料并用7．中国的专业厨师出现在( )烹饪阶段。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器8．随着陶制炊具的出现，( )这一类烹饪法便应运而生。
(1)油熟法(2)物熟法(3)水熟法(4)爆炒法9．( )是汉代开始出现的原料。
(1)豆腐(2)豆芽(3)黄豆(4)大麦10．进入( )烹饪阶段，开始涌现各种优质烹饪原料。
(1)陶器(2)青铜器(3)铁器(4)电器11．中国烹饪的地方风味流派在( )阶段形成了稳定格局。
(1)铁器时代(2)青铜器时代(3)陶器时代(4)电器烹饪三、多项选择1．下列原料中从国外引进的有( )等。
(1)西瓜(2)胡椒(3)花生(4)南瓜(5)胡豆2．秦汉以后，烹饪劳动日趋精细，在汉代便出现了分工。
即：( )。
（1）炉、案分工（2）红案、白案分工（3）切配、烹调的分工（4）汤官、庖人的分工（5）切配、打荷的分工3.铁器的出现，使一些高温快速成菜的方法应运而生，如食与（）。
（1）爆（2）炒（3）氽（4）煎（5）烙4.被称为中国四大名菜的是（）。
（1）猴头（2）海参（3）燕窝（4）熊掌（5）鲍鱼5．隋唐、两宋时期，筵宴有较大的发展，形式多样，如食与游相结合的有（）。
（1）游宴（2）船宴（3）烧尾宴（4）闻喜宴（5）皇寿宴6．中国烹饪物质文化发展的历史，是以( )作为进步的标志来划分阶段的。
(1)生产力水平(2)生产方式(3)烹饪技艺水平(4)管理水平(5)加工过程7．下列烹饪法中，属于主要以油为介质为传热的方法有( )。
(1)炸(2)煎(3)焖(4)烙(5)氽8．( )是中国古代引进的原料品种。
(1)大麦(2)玉米(3)红薯(4)辣椒(5)牛蛙9．在近代烹饪阶段，( )的使用说明烹饪工具有了明显的变化。
(1)微波炉(2)煤气灶(3)太阳能灶(4)远红外炉(5)沼气灶10．以化学方法制作熟食的烹饪法有( )(1)泡(2)糟(3)腌(4)盐煸(5)卤四、判断1．“五味”一词出现在陶器烹饪阶段。
2．近现代烹饪阶段的一个重要特点是煤的使用。
3．铁器烹饪阶段地方风味已经形成稳定格局。
4．西方营养学进入中国后，在不久的将来会取代中国传统养生学说。
五、简答或论述1．中国烹饪历史是怎样分期的?有哪些阶段?2．用火熟食有什么意义?3．陶器烹饪阶段的特点是什么?4．人工酿酒的出现有哪些意义?5．秦汉以后烹饪法发展为哪些类型?6．唐宋时饮食市场有哪些变化?7．饮食市场的形成对烹饪有什么影响。
8．近现代烹饪的重要标志是什么?9．烹饪工艺在何时初步形成一定的格局?为什么?10．铁器烹饪阶段的特点是什么?11．铁器烹饪阶段在用料上有什么特点?它是怎样形成的?12．烹饪法大致有多少类型?13．明清时期的饮食市场有哪些特点?14．近现代烹饪阶段有什么特点?15．举例说明民族、地区及中外间的烹饪文化与技术交流及其作用。
16．列举出十种近现代烹饪阶段引进的原料。
第四章中国烹饪科学一、名词烹饪科学、天人相应、食治养生、五味调和、辨证施食、四气五味、本味为美二、单项选择1．“本味”概念首见于( )。
(1)《礼记》(2)《黄帝内经》(3)《论语》(4)《吕氏春秋》2．中国历史上明确提出和首先论述以适口为美的学者是( )。