食品的方式有两种，一种是利用蒸气辊筒
干燥机生产，一种是利用挤压膨化机生产。
3 在酱油生产中的应用 日本首先将挤压膨化技术应用于酱油的
生产中。本龟甲万酿造株式会社将原料大豆 进行挤压膨化预处理后酿造酱油，蛋白质利 用率可高达90% ，提高了酱油的产量和质量， 改善了酱油的风味。 4 在植物油生产中的应用
摩擦热的加热作用。
郭改
此综合作用的结果使物料处于高达3-8MPa的高压和200℃左右高 温的状态之下，如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸气压，使 挤压机套筒内水分不会蒸发沸腾而呈现熔融的状态，一旦物料由模 具口挤出，压力骤然降为常压，水分急剧蒸发，产品随之膨胀，水 分从物料中的散失，带走了大量热，使物料在瞬间从挤压时的高温 迅速降至 80℃左右，从而使物料固化定形，并保持膨胀时的形状。
食品挤压与膨化理
3 特点
4 应用
王赛赛 郭改
挤压膨化是通过水分、热能、机械剪切和压力等 综合作用形成的高温、高压的短时加工过程。
挤压膨化作用机理：含有一定水分的物料，在挤
压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内
节流装置 （如反向螺杆） 的反向阻滞作用，同时还
受到了来自于外部的加热或物料与螺杆王赛和赛 套筒的内部
直链淀粉的颗粒结构。
3 可改善食品风味，口感好
谷物中含有的纤维素和木质素等虽然不
能被人体所吸收，通过挤压膨化，这些成分
被彻底微粒化，并且部分分子降解和结构变
化，水溶性增强，避免了这些成分口感粗糙、
难以直接食用的缺点。
4 生产效率高，原料利用率高
5 适用范围广
王赛赛
早餐谷物食品、方便食品、郭休改 闲食品、
调味品、糖制品和巧克力食品等许多食品种
类。
应用
1 开发保健混合粉中的应用
黑米、薏米和荞麦粉都具有较高的营
养价值和保健功能，但由于其质地较硬，
正常的蒸煮难以糊化，必须经过特殊工艺
处理才能被消化吸收，挤压膨化技术是理
想方法。
2 在营养早餐中的应用
王赛赛
营养早餐是一种营养、方郭改便、卫生的
绿色食品，目前生产即食免煮的营养早餐
采用高含油的油料在脱壳王后赛赛，先经挤压 膨化机处理，预先挤出部分油郭脂改 ，并形成一 定结构的料粒再进行浸出，是比较理想的新 技术。
王赛赛 郭改
挤压膨化的特点：
1 营养损失少，容易被人体消化吸收
高温短时，原料受热时间短，食品中的
营养成分被破坏的程度小；淀粉、蛋白质和
脂肪等大分子物质的分子结构均发生不同程
度降解，挤压膨化食品多孔的疏松结构有利
于消化酶的作用。 王赛赛
2 便于长期保存
郭改
通过挤压膨化的食品不易产生“回生”
现象，即 使得糊化后的α-淀粉不易恢复其