食物中毒预防知识科普讲座（二○一一年七月）一、概述（一）食品概念：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

（二）食品要求：食品应当无毒、无害，并符合应当有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

二、食源性疾病（一）食源性疾病概念：食源性疾病顾名思义指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

（二）食源性疾病种类：包括食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病以及由食物中有害污染物引起以慢性毒害为主要特征的疾病。

（三）食源性疾病病原物：生物性病原物、化学性病原物、动植物天然毒素。

1、生物性病原物：细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵。

（1）细菌及其毒素1）引起细菌性食物中毒：如沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌等。

2）引起人类肠道传染病：如志贺菌引起痢疾，霍乱弧菌引起霍乱等。

3）引起人与畜共患疾病：如生猪5号病（口蹄疫），系人畜共患疾病等。

（2）病毒1）引起婴儿秋季腹泻：如轮状病毒等。

2）引起甲肝：食用被甲型肝炎病毒污染的食物可引发甲型肝炎流行。

（3）真菌1）引起人类赤霉病麦中毒：小麦在生长过程中，可能会被一种叫做镰刀菌的真菌污染，当人食用了用赤霉病麦面粉制成的面食，可引起中毒性疾病（醉谷病）。

2）引起人类肝细胞坏死中毒性疾病：黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，其中以花生和玉米被污染最常见，可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。

（4）寄生虫及其卵很多动物肉类、水产品等食物携带有寄生虫病原体，人吃了未煮熟的携带有寄生虫病原体的食物可能得寄生虫病。

2、化学性病原物1）蔬菜中有机磷农药超标，或食物及其使用的工具、容器被有机磷农药污染。

2）使用不符合食品安全标准的食品生产经营工具、容器、包装材料。

3）违法添加非食用添加剂。

4）食物被有毒有害化学物质污染或含有有毒有害化学物质。

5）食品加工中可能产生的有毒化学物质。

3、动植物天然毒素1）鱼体毒素，如河豚鱼体内的河豚毒素。

2）有毒贝类，如织纹螺中毒。

3）植物有毒物质，如苦杏仁、四季豆、鲜黄花菜。

4）动植物食物储存时产生的毒性物质，如鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素；不新鲜蔬菜含硝酸盐，在还原菌作用下转化为亚硝酸盐。

三、食物中毒（一）食物中毒概念：食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

（二）食物中毒发病特点1）发病与食物有关，病人都食用过同样食品，未进食者不发病，停止食用后发病很快停止。

2）潜伏期短，来势急剧，发病集中，少则几人，多则数百人。

3）中毒临床表现相似，一般以消化道症状为主。

4）一般无人与人之间的直接传染。

（三）食物中毒分类1、细菌性食物中毒：吃了含有大量致病菌及其毒素的食物而引起食物中毒。

（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒。

1）主要食物：病死畜禽肉、奶类和蛋类。

2）中毒原因：主要是食品被沙门氏菌污染，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。

3）发病季节：全年均可发生，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等也可造成中毒，大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多。

（2）副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒副溶血性弧菌食物中毒也称嗜盐菌食物中毒, 副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于海产品。

1）主要食物：海产品, 盐渍食品。

2）中毒原因：主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。

3）细菌特性：本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期，低于0.5%或高于8%盐水中停止生长。

在食醋中1～3分钟即死亡，加热60℃5分钟可灭活。

（3）葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒是由于进食被葡萄球菌肠毒素污染的食物所致的中毒性疾病，主要是金黄色葡萄球菌。

1）中毒原因：患乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症。

2）主要食物：乳制品、鱼、肉、蛋，凉糕、剩饭等。

（4）致病性大肠杆菌食物中毒一般而言,寄生于人类肠道的大肠杆菌是无害的共生菌,并且对于维持肠道的菌群平衡，人体所需要的一些重要物质的吸收或合成有重要作用，但致病性大肠杆菌可引起人食物中毒。

1）主要食品：肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。

2）病菌来源：致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。

自然界的土壤和水常因粪便的污染而成为次传染源。

（5）变形杆菌食物中毒变形杆菌在自然界中分布很广，土壤和污水中都有大量繁殖，正常的人、畜肠道也常带有该菌。

变形杆菌一般不致病，当染菌食物在20℃以上的环境中放置较长的时间后，变形杆菌就会大量繁殖并产生毒素，导致食用者的中毒。

主要是熟食制品如熟肉类以及剩饭菜、凉拌菜等很容易通过接触容器、工具及操作人员的手而染菌。

（6）细菌性食物中毒预防：三管齐下—防止污染、控制繁殖、杀灭细菌。

1)防止污染：a）严格家畜、家禽屠宰卫生要求；防止被感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强食品在储藏、运输、加工、烹调或销售各个环节监督管理。

b）注意厨房、饮用水卫生，凉拌间、食具消毒保洁，生熟食品及其加工工具、容器分开，除四害。

c）注意食品从业人员卫生，有皮肤化脓灶、急性上呼吸道炎症、腹泻等病症的炊事员应暂调离其工作，不宜留长指甲。

2)控制繁殖：即烹即食，低温储藏食品。

不生吃虾、蟹，少吃盐腌品。

3)杀灭细菌：食品在食用前彻底加热。

凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟。

2、有毒动植物中毒有毒动植物性中毒常见：河豚鱼、织纹螺、高组胺鱼类、毒蘑菇、四季豆、发芽的马铃薯、鲜黄花菜、桐油等中毒（1）河豚鱼中毒1)原因：河豚毒素，剧毒。

2)部位：河豚内脏、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身。

3)预防措施：a）市场禁止出售河豚鱼。

b）市民杜绝食用河豚鱼。

（2）织纹螺中毒1)原因：织纹螺在摄食有毒藻类时，将其毒化，这种毒素即使经过高温烹饪也不会消除或减效。

2)预防措施：a）市场禁止出售织纹螺。

b）市民杜绝食用织纹螺。

（3）鱼类引起的组胺中毒（属于过敏性食物中毒）1) 常见高组氨酸鱼类：主要是海产鱼中青皮红肉鱼，如青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹夹鱼、金枪鱼、马鲛鱼等。

2）原因：细菌作用，组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）。

3）预防措施：低温储存、运输鱼类。

（4）四季豆中毒1)原因：四季豆炒、煮未透，可能与含皂素等物质有关。

2)预防措施：四季豆要熟透。

（5）鲜黄花菜中毒1)原因：新鲜黄花菜含秋水仙碱。

2)预防措施：a）食用新鲜黄花菜要去其长柄。

b）开水焯后再冷水浸泡2小时。

c）开水焯后晒干食用。

（6）未煮熟豆浆中毒1)原因：未煮熟豆浆含生豆浆毒素，如含皂素，对心脏等有刺激作用。

2)预防措施：文火维持煮沸5分钟。

（7）毒蕈（蘑菇）中毒1)毒蕈：80多种，剧毒10多种。

生长在温暖、潮湿地方；外观美丽，色泽鲜艳毒性大。

2)预防措施：不要采摘食用。

（8）发芽马铃薯中毒1)原因：发芽马铃薯含有含龙葵素（马铃薯毒素），是一种有毒的糖苷生物碱，具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。

2)预防措施：a）土豆应贮存在通风、阴凉的地方。

b）生芽的土豆不得食用。

（9）非食用油中毒1）原因：主要误售、误用。

2）预防措施：a）采购食品必须严格执行查验制度。

b）食用油与非食用油销售应严格分离。

3、化学性食物中毒化学性食物中毒常见有：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒及甲醇、钡盐、氟硅酸钠等中毒。

（1）亚硝酸盐中毒(乌嘴病)1）不新鲜、腐烂的蔬菜，放置久的熟蔬菜，菜内硝酸盐在还原菌作用下转化为亚硝酸盐。

2）暴腌蔬菜含有大量亚硝酸盐，第7～8天达高峰，腌后20天下降。

3）苦井水含硝酸盐，煮粥或食物，锅内放置过夜，硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当食盐加入食品。

（2）有机磷农药中毒1）原因：a）蔬菜中有机磷农药超标。

b）食物及其使用工具、容器在运输、储存过程中被有机磷农药污染。

2）预防措施：a）一洗（常规多次清洗）、二泡（清水浸泡半小时）、三飞水（漂烫5～10分钟清除残毒90％）、四削皮（马铃薯、萝卜等）。

b）食物不得与有害有毒物质混放。

（3）甲醇、钡盐、氟硅酸钠等中毒。

1）原因：主要误售、误用、误食。

2）预防措施：a）采购食品必须严格执行查验制度。

b）食品与非食品销售应严格分离。

c）有毒有害物品不得与食物混放。

(四)食物中毒处理1）协助医生抢救病人。

2）紧急上报卫生、食品药品监管部门。

3）封存食品，保护现场。

4）协助卫生、食品药品监管部门采样及处理现场。

（五）食物中毒预防1、政府作为1）加强对食品生产、流通、餐饮各个环节以及食品从业人员的健康检查和监测。

2）建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测与评估。

3）食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。

4）加强对餐饮消费环节监管。

a）重点环节:食品(原料、辅料、添加剂)进货查验、储存、加工（凉拌）、消毒保洁以及食品从业人员健康检查和厨房环境。

b）重点品种:饮用水、食品添加剂、凉拌菜、熟肉制品、鲜榨果汁、盐渍食品以及有无有毒有害食品、变质食品。

c）重点区域:学校食堂、民工食堂、农家乐、小餐馆。

2、企业自律1）推行企业《食品生产质量管理规范》（GMP）、《食品经营质量管理规范》（GSP）管理，强化企业食品安全第一责任人的责任意识。

2）推进企业信用体系建设。

3）企业严格执行食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度和销售管理制度（违反《食品安全法》第三十九条规定，依照《食品安全法》第八十七条查处）。

3、安全意识（宣传教育）1）减少家庭、集体食堂群体聚餐的机会。

2）选择新鲜、干净、保质期内的食品。

3）不冒险食用有毒动植物。

4）彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。

5）食品与非食品不得混放：由于颜色、形态相近，桐油当菜油、亚硝酸盐当食盐、甲醇当白酒、氟硅酸钠当苏打粉、钡盐作“粉白”等可引发中毒事件。

有毒有害物品一定要小心储藏，不得与食物混放，并注上明显记号，防止食品从业人员及家庭小孩、老人接触。

关注食品安全，保证您的健康！谢谢！。