职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的、号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

A 、垂直切或斜切B 、斜切C 、垂直花茎切D 、剥掉一部分皮再斜切 2. ( )就是对发生在客人身上的事作出适当的估计，确定你所做的，正是客人所想得到的。

A 、询问客人需求 B 、掌握客人需求 C 、确定客人需求 D 、预计客人需求 3. 餐厅适时举办有特色的食品节，并配以主题鲜明的餐厅装饰，是为了帮助餐厅( )。

A 、建立客我关系B 、促进部推销C 、促进外部推销D 、传播企业形象 4. 承办宴会是餐饮行业经营业务中的( )。

A 、重点要求 B 、重要环节 C 、重点强项 D 、重要步骤 5. 我国西餐宴会常见的分菜方式是( )。

A 、厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌 B 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，逐一分派 C 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前由客人自取 D 、服务员把装有食品的大银盘端到客人面前，由主人分派 关于鸡尾酒的描述中，错误的是( )。

A 、鸡尾酒能增加食欲 B 、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的 C 、鸡尾酒有卓绝的口味 D 、鸡尾酒能使人兴奋 7. 中餐北方上菜一般的顺序是：凉菜、( )、甜菜、随后上点心，最后上水果。

A 、汤菜、主菜、热菜 B 、汤菜、热菜、主菜C 、热菜、主菜、汤菜D 、主菜、热菜、汤菜8. 宴会为了表示欢迎、答、( )、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

考 生 答 题 不 准 线A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺9. ( )和旅游快餐厅在布局上有明显的差别，因此，餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。

A、商务高档餐厅B、自助餐厅C、中餐厅D、咖啡厅10. 使用饮料冰箱，在掌握箱温度，防止冻碎瓶体，应注意酒水( )。

A、摆放整齐B、先储先用C、擦拭干净D、使用期限11. 客人经常会询问服务员一些问题，他们不期望服务员( )。

A、只熟悉店外设施B、能迅速回答问题C、推销饭店的设备服务D、只考虑饭店利益12. 专业放映员、扩音技师、电工和摄影师属于( )设备中的专职工作人员。

A、演出B、展览C、视听D、宴会服务13. 加湿器可以增加空气的( )，调节干燥的室空气。

A、温度B、对流C、密度D、湿度14. 俄式宴会的上菜方式是( )。

A、托盘式B、台前自取式C、台前分让式D、家庭式15. 美式宴会服务方式，服务员在客人面前( )。

A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类16. 服务员在收拾台面时要做到( )。

A、迅速B、整齐C、规D、轻拿轻放17. 浓香型白酒的香味是( )。

A、蜜香清雅B、清香纯正C、蜜香浓郁D、独特香气18. 宴会为了表示( )、答、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

A、欢快B、欢迎C、欢送D、欢乐19. 中餐宴会厅的礼品台可在宴会( )摆放好。

A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前20. 服务员在清理场地时要搞好桌面和( )卫生。

A、窗口B、地面C、门口D、墙壁21. 按宴会享用的主要菜品划分有全羊席、全鸭席、燕翅席和( )。

A、满朝全席B、满藏全席C、满汉全席D、满回全席22. 中餐厅在布局中均设计配有( )，以便存放各式餐具。

A、服务桌B、方桌C、茶水柜D、酒水柜23. 中餐多桌宴会上菜时应( )。

A、靠近厨房出口的先上B、先上中间后上两头C、先上两头再上中间D、靠近备餐台的先上24. 冷冻展示柜用于储存冷冻的( )。

A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和饮料D、所有食品饮料25. 在处理客人投诉时，当解决方法获得客人同意后，服务员还应给予客人一定的( )，以加强客人等待解决问题的信心。

A、同情B、尊重C、权力D、承诺26. 当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时，又无法归还，应( )保存。

A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理27. 客人离开餐厅后，服务员应善始善终把( )工作做好。

A、收尾B、结帐C、餐前D、开餐28. 当服务员与客人交谈时眼睛( )，客人会觉得服务员在忙着自己的事，并不希望真的与自己沟通。

A、注视对方B、看着客人C、上下打量对方D、不看对方29. 当客人脱外套时，服务员应( )。

A、不予帮忙B、看不见C、避开D、主动接衣物30. 中餐宴会分菜的方式有( )。

A、一人分让式或二人合分式服务B、分菜台分让式服务C、餐桌上分菜式服务D、各吃式服务31. 浓色啤酒的原麦汁含量为( )。

A、12°B、14°C、16°D、18°32. 宴会厅的设备配备种类有( )、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其它设备和宴会装饰物品。

A、餐具B、台型C、视听设备D、电子设备33. 餐厅经理的上级是( )。

A、总经理B、餐饮部经理C、副总经理D、行政总厨34. 早餐和夜餐常为( )，难称为宴，往往利用进餐时间，边吃边谈，事务性浓于礼节性，实际而不排场。

A、工作用餐B、散餐C、交际用餐D、商务用餐35. 挺直胸膛走路的客人，反映出他是( )。

A、不喜欢或不相信对方B、热情的，但要求很高C、不慌不忙、随和的D、坦率、直爽、不说废话的36. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后( )。

A、先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好B、先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C、让客人自己去拿所需的餐具D、将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它37. 餐厅公关强调的是( )之间的信息交流，是一种客我双向沟通的形式。

A、顾客与顾客B、服务员与服务员C、前台与后台D、餐厅与顾客38. 餐厅公关具有( )，长期效应及每个服务员都是公关专家的特性。

A、单向性传播B、客我双向沟通C、信息相互传播D、传播企业形象39. 中餐多桌宴会中，对( )应提供分菜服务。

A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位40. 卡拉OK设备昂贵，应注意( )。

A、减少故障率B、日常的保养与维护C、驱除潮气D、防雷电41. 式插花讲究用( )作为插花盛器。

A、瓶器、银器、器B、瓶器、器、竹器C、瓶器、银器、竹器D、银器、器、竹器42. 中餐宴会摆放餐桌要突出主桌，主桌要摆放在靠近宴会厅堂( )的位置。

A、正面靠右B、正面正中C、正面随意D、正面靠左43. 中餐厅在布局的装饰布置中注重突出( )某一地区与某些菜肴相联系的山水、风景特色。

A、南方B、北方C、中国D、外国44. 中餐先上冷菜的特点是( )。

A、取拿灵活方便，便于主、宾谦让B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C、给人一个良好的印象，为上热菜打下良好基础D、以上都是45. 快餐厅的布局要保证( )，服务员，小型餐车等流动畅通。

A、顾客B、传菜员C、迎宾员D、老年人46. 宴会服务设备包括：( )等。

A、签到台、礼品台、展览台B、签到台、文件台、礼品台C、文件台、礼品台、展览台D、签到台、文件台、展览台47. 大型宴请活动（特别是冬、春两季）要设立专人管理的( )，为客人提供方便。

A、小房间B、休息间C、小客厅D、衣帽间48. 空调机的空气过滤网要经常打扫，每( )清洗一次。

A、1周B、1～2周C、2～3周D、1个月49. 中国红葡萄酒产于( )。

A、怀来B、C、民权D、50. 西餐宴会上菜，其中汤是第( )道上。

A、1B、2C、3D、最后51. 电视机应放在通风良好的地方，放置位置要距墙( )以上。

A、2CMB、3CMC、4CMD、5CM52. 中餐单桌宴会分菜程序，可根据( )选择适宜的方法进行分菜服务。

A、菜肴的数量B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次，规格及要求53. 中餐多桌宴会吃碟的更换( )时进行。

A、应视客人需要情况B、在只是吃带壳的菜肴C、在上甜品、水果D、在撤换另一道菜54. 干邑酒的质量级别中OX是指该酒已酿( )年以上。

A、2B、10C、25D、4055. 中餐厅布局主要特点有6点，其中高档餐厅客人人均占有面积在( )左右。

A、2平方米B、4平方米C、3平方米D、1平方米56. 为客人结帐时，服务员要向客人( )，并道。

A、索取小费B、讲解C、道歉D、出示帐单57. ( )的需宾客最高层次的心理需求。

A、社会群体感B、受尊重C、安全D、自我实现58. 宴会的物品配备除各种餐具、( )外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。

A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备59. 客人若将菜、汤洒到身上时，服务员应迅速将洒落物清除掉，把湿毛巾给客人擦拭去污，并重新为客人铺好( )，请客人继续用餐。

A、毛巾B、台布C、纸垫D、餐巾60. 当服务员使用( )的语气声调时，客人会立即产生反感。

A、欢欣B、诚恳C、快慢适中D、讽刺61. 服务员对活泼型宾客的服务应表现出乐于相知( )。

A、相爱B、相帮C、相助D、相处62. 中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格的( )以体现中餐的传统。

A、圆桌B、方桌C、长桌D、中式圆桌63. 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示( )，多找机会为他们提供周到的服务。

A、热情B、友善C、细心D、细致64. 当服务推荐第一道菜时，应采用( )的语言，以预测客人用餐是否考虑价格、口味要求如何。

A、亲切B、积极C、猜测D、征询65. 当客人座好后，给客人送上( )。

A、香烟B、热茶C、香巾D、酒水66. 当客人提出要求时，即使不能为客人解决实际问题，也要在心理上让客人得到满足，这也属于( )服务的畴。

A、功能B、细微C、超前D、心理67. 鲜花要根据插花( )去修枝。

A、造型B、摆设C、构思D、型状68. 如果服务员没有笑容，表现不耐烦，或对客人的( )不愿理睬，都会导致客人的投诉。

A、行为B、言谈C、进食方式D、提问与要求69. 实物示教与模似操作法是强调通过实践来培训，适用于( )的操作培训。

A、具体服务项目B、员工上岗前C、服务知识D、员工互教70. 客人的领带纠结，西装多皱，表示客人( )。

A、高兴、愉快B、不耐烦C、焦虑D、疲倦、不舒服、不在意71. 传菜领班的工作容包括开餐前( )特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。

A、准备B、确定C、参加D、开始72. 强烈的语调，反映客人( )。

A、情绪不是兴奋B、情绪低落C、很疲倦D、要求很高73. 调制鸡尾酒的( )法，是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或作轻微的搅拌即可。

A、调和B、兑和C、搅和D、摇和74. 西餐小型坐式宴会台型形式较多，常用的有“一”字型、“L”字型、( )型、“回”字型，“T”字型。