职业技能鉴定国家题库统一试卷—中式烹调师理论考试卷姓名得分一、单项选择(第1题～第80题。

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每题1分，满分80分。

)1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性2．( D )是以善恶为评价标推，A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3．货真价实是（ B ）的重要组成部分。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉4．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。

A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉5．不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物6．被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( B )的食物。

A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( B )食物中毒。

A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．河豚鱼体内含毒素最多的部位有( C )。

A、血液、内脏、皮肤，肌肉B、肠管、眼睛，卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛，卵巢、血液9．炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在(C)℃才能被杀死。

A、100B、120C、140D、16010．- 1℃左右，保存5—14天的鱼称为(A)。

[hide] A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11．以下不属于食品添加剂使用目的的是（ B )，A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要12．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(D)．A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离c、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离14．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D )。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子15．人体每日摄入的(A)，应占进食总热量的10—15％．A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水16．下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(A)．A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17．能够促进铁吸收的物质是（ A ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸18.下列中科学的喝水方法是（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B，每天只饮用纯净水C、饥渴时多戗水D、边吃饭边饮用大量的水19．下列选项中不属于杂豆的是( A )．A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆20．食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。

A、维生素AB、维生紊PPC、维生素CD、维生索D21．乳中蛋白质的消化率较高，一般为( B )．A、90％～92％B、87％～89％C、81％～83％D、78％一80％22、昆虫食品具有（D ）含量低的特点．A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪23．由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶24．餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。

A、燃料B、人工C、原料D、利润25．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制26．原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平27.原料损料率的高低可以考核操作人员的（ D ）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平28．原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数29．常见的菜点定位方法有。

“随行就市”法、毛利率法和( D )。

A、损耗率法B，净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法30．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本31．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。

A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率32.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( D )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低33．安装合格的空调设备不会出现（ D ）的现象。

A、有可靠的接地B、噪声小C，转动的机械部位有防护D、超载不跳闸34．由动、植物组织中提取的色素是（A ）。

A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素35．有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( D )。

A、红曲米B、紫胶色素C，焦糖D、叶绿素铜钠36.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( A )。

A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠37.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( C )作用。

A、辅助B、补充C、稳定D、矫味38．琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( D )中浸泡，可吸收20多倍的水。

A、沸水B、热水C、温水D、冷水39，大米中的无机盐主要分布于( A )。

A、糊粉层B、胚乳C、胚D、表皮40．不属于面粉品质鉴定内容的选项是( B )．A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量41．某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55％，则实际毛利率的相对误差是( B )。

A、5％B、5．5％C、0．5％D、4。

5％42．馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（A ）坯皮内的心子。

A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类43.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( D )。

A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C，宜粗不宜细D、细碎44．广式月饼、春卷是( B )品种。

A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅45．虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( C )。

A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐46．面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( D )的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉47．对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( D )。

A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差48.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( C )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15—20℃B、20—25℃C、25—30℃D、30—40℃49．下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长( B )。

A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀50．制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( C )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱51．在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( C )。

A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥52．干油酥具有( A )。

A、松散性B、延伸性C、韧性D、弹性53。

( C )由两块质感不同的面坯组成的。

A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯54．下列选项属于层酥面坯的是( A )。

A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥55．擘酥皮一般采用( C )的开酥方法．A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥56．( C )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一．A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当。

57．制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( B )．A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酐皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满58．松质糕的糖浆粉坯( A )。

A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯59．虾蓉面坯松散无劲的原因是：( A )。

A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D，放了料酒60．澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（D ）现象。

A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口61．熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( D )。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好62．澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( C )。

A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大63．制作鱼。