“泡菜的制作”研究性学习研究单位：竹溪一中高二（10）班小组成员：周鹏胡垚甘春梅骆未未陈雪谢琪敖明王志伟完成时间：2009年9月30日课题开题报告课题名称：泡菜的制作指导老师：鄢达黎班级：高二（10）班组长：向宝课题类型：校内研究课题选题原因：随着社会经济的发展，人们的生活水平大幅度提高，不但对食物的种类、结构及口味有越来越高的要求，而且开始追求营养均衡的膳食，提倡健康、绿色、环保、安全、有特色的饮食方式。

同时为了弘扬地方特色产品，宣传当地特色文化，配合当地农村文化经济建设，激发学生对家乡的了解和热爱，我们提出了“泡菜的制作”的课题，同时也是培养学生学习兴趣，提高学生动手能力的极好机会。

在研究活动中，我们一定会收获喜悦，丰富知识。

课题研究目的和意义：1、使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。

2、了解泡菜的营养特点及风味，增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。

3、通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交研究报告的能力。

4、通过研究学习，增强学生的实践动手能力。

不断提高学生的创新能力。

增强学习的兴趣。

5、通过研究学习，增强学生相互帮助、团结协作团队意识。

增进师生友谊。

6、通过调查研究，增进学生对社会的了解，增强学生的社会责任感。

课题研究的主要内容：1、泡菜的营养特点。

2、泡菜的制作过程。

3、泡菜的食用及保存方法。

4、如何识别挑选优质的泡菜。

研究方法：实验法访谈法网上查阅相关资料活动计划1、任务分工：骆未未、陈雪、谢琪、敖明负责查阅相关资料，并向化学教师了解讨论弄清泡菜的营养价值。

并提交相关书面材料。

2、小组通过查资料、访谈讨论制定出泡菜的具体制作步骤3、全组同学分别准备泡菜所需原料。

同时参与泡菜的制作过程。

并收集相关资料。

4、由向宝、周鹏、甘春梅撰写实验报告。

活动步骤：第一阶段1、课题选题阶段召开小组讨论会，就如何着手此次探究活动发表意见2、探讨（1）课题研究的背景及意义（2）课题研究的方法和步骤（3）成员分工编写开题报告，做好开始研究的准备。

第二阶段课题探究实验阶段1 、搜集有关制作泡菜的方法的资料，拟定实验的注意事项，整理实验用具及原料。

2 、实验开始，控制环境因素，定期观察，做好记录。

3、针对实验现象通过结合所学知识，请教老师、查阅资料等方法分析并归纳。

第三阶段实验总结将以上材料、结果总结归纳，撰写成课题报告，综合整个探究过程，总结活动后的感悟得失预期的成果：实验报告及小论文表达形式：文字、图片。

实验步骤记录实验目的：掌握知识，提高能力实验原理：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。

实验器材：透明的玻璃瓶实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等实验步骤制法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

实验现象记录刚装入瓶时瓶内充满各色的蔬菜，几乎没有空隙，蔬菜显得晶莹透亮很新鲜。

第二天瓶壁上出现水珠，瓶底有液体，颜色呈黄绿色。

蔬菜体积有所减少。

第三天瓶里的菜继续减少，菜的颜色变得发黄，有点蔫，但在它的中间部位，仍保留刚装瓶时的状态。

第四天菜的颜色越来越深，被瓶中渗出的水浸入的菜边越来越向里延伸。

第五天菜完全被渗出的液体浸入，打开坛子，有酸甜的味道，沁人心脾，泡菜已制作成功。

实验后的思考提出问题老师解答或资料说明相关知识酸味从哪里来？酸味是有机物通过乳酸发酵产生的乳酸，不是醋产生的。

发酵瓶中为什么有水？菜被盐等腌着，外界溶液浓度大于细胞液，所以水通过自由扩散流出细胞外。

物质的跨膜运输菜变软的原因水是构成植物体的主要成分，水的流失使细胞的“支架”倒了，所以会变软。

水的作用为什么菜的边缘会变色？因为菜会通过主动运输吸收溶液中的养分，同时细胞也在慢死亡，细胞半透性减弱，使溶液不被阻碍地进入细胞。

细胞膜的运输作用泡菜的制作——结题报告课题名称：泡菜的制作课题研究目的和意义：1、使学生掌握竹溪泡菜的制作方法及过程。

2、了解泡菜的营养特点及风味，增强学生对家乡文化的了解和对家乡的热爱。

3、通过研究学习，知道如何开展研究性学习，如何收集资料，如何整理实验材料，如何提交研究报告的能力。

4、通过研究学习，增强学生的实践动手能力。

不断提高学生的创新能力。

增强学习的兴趣。

5、通过研究学习，增强学生相互帮助、团结协作团队意识。

增进师生友谊。

6、通过调查研究，增进学生对社会的了解，增强学生的社会责任感。

课题研究的主要内容：1、泡菜的营养特点。

2、泡菜的制作过程。

3、泡菜的食用及保存方法。

4、如何识别挑选优质的泡菜。

研究方法：实验法访谈法网上查阅相关资料实验步骤记录实验目的：掌握知识，提高能力实验原理：厌氧菌的发酵、呼吸作用、物质的跨膜运输。

实验器材：透明的玻璃瓶实验原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒、粗盐、红糖、白酒、老姜等制作步骤1、原料：如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒配料：粗盐、红糖、白酒、白醋、老姜2、制法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；2、将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；3、将各种蔬菜及配料洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。

特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

在这四天当中，我们每天怀着一颗兴奋而焦急的心等待着这个特殊任务的结果，并发现了一些现象。

菜刚装入坛时，塞得满满地，蔬菜新鲜，晶莹透亮；第二天，瓶子不满了，菜有些微黄，瓶内有黄绿色的液体；第三天液体渗进蔬菜，菜的边缘变得松软，内部仍然坚挺，接下来，菜很快被液体浸透，变成淡黄色；到了第四天结束，打开坛口，闻到一股酸酸甜甜的味道，清香扑鼻，沁人心脾，我刚咬一口，酸甜咸辣的汁流进嗓子，比润喉糖都清凉，有咬劲，像吃软糖一样，而芹菜吃着还有咯吱咯吱的响声，怪不得那么受欢迎。

四、制作原理通过实验前的搜集资料，我们了解到：泡菜是一种发酵产品，像啤酒一样经过发酵形成。

发酵分为酒精发酵和乳酸发酵，泡菜就是利用了缺氧条件下，通过乳酸发酵，产生乳酸，在制作过程中，加些醋和糖，不仅能提鲜，还可以加速发酵，增加乳酸的产生。

所谓乳酸发酵是指细胞在无氧条件下，进行无氧呼吸。

在细胞基质中将有机物转化为丙酮酸，丙酮酸进入线粒体后，在酶的催化作用下，于线粒体基质中分解为乳酸，并释放少量能量。

公式如下：C6H12O62CH3COCOOH+4[H]+能量2CH3COCOOH+4[H]2C3H6O3（乳酸）因此泡菜有酸味，乳酸菌是有益菌，正是泡菜的精华所在。

那么为什么坛中会有水，菜会变黄呢？因为植物体中含水量为70%~80%。

由于细胞中水的自由扩散，外界溶液浓度大于细胞内的溶液浓度，所以细胞失水皱缩，这些水就出现在瓶中，自由扩散是物质跨膜运输的一种，还有一种主动运输，对于蛋白质等大分子物质，一般靠胞吞、胞吐。

主动运输是指逆浓度相对梯度的运输，一般是运输K+，Ca2+等无机盐的；被动运输是顺浓度的相对梯度的运输，水就是通过被动运输进出细胞的。

同时，也由于蔬菜放在恒温箱中，不能进行光合作有用，细胞开始死亡，叶绿素减少，细胞膜被破坏，失去活性，液体进入细胞，因此叶片变黄。

泡菜知识介绍：泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

泡菜营养分析：1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。

泡菜补充信息：1. 泡菜在食用前应鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，且有新鲜蔬菜原有的色泽，香气浓郁，组织韧嫩，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味；凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气、过咸过酸过苦的泡菜，都是不合格的，应拒食；2. 家庭食用自制泡菜应该注意发酵时间，还应注意食用量，取出后但是未食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜污染；3. 秋冬季是制作泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如秋冬季的质量好。

泡菜适合人群：一般人群均可食用需要注意的是：最好用加盖水槽的泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取菜方便。

容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染，泡菜变质。

在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸１０ｍｉｎ（分钟），冷后再加其他配料。

料水是决定泡菜风味的关键，将菜料洗净晾干，除去菜面浮水即可，勿曝晒，根据容器大小和爱好，将整棵菜或切成不同形状装入容器，菜一定要淹入料水。

为防止泡菜杂菌感染，容器加盖后注意密封，放在阴凉处发酵。

１周后即可食用，可随泡随吃，泡菜料水可连续用３～４月。

用过的泡菜汤再泡新菜，３～４天就成。

但加新菜时应补充盐、酒、调料和水。

适宜做泡菜的原料很多，如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒等。

为增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种菜，可多种菜混泡，甚至越杂越好，不要让生水落入菜坛，每次加菜必先将水晾干。

取泡菜要用清洁无油的筷子或夹子。

如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入１～２棵芹菜，或洋葱片、生姜片，密封４～５ｄ，白膜即消失。

泡菜坛不要放在温度较高处。

泡菜泡制期间应注意的问题（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。

为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。

同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

泡菜的吃法：1、吃稀饭、馒头，可直接就泡菜，香脆可口。

2、凉拌泡菜; 捞出即食，无须打扮，原汁原味或用红油拦一下，色香俱全，逗人垂涎。

3、炒菜，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻。

4、做“酸菜鱼”汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲。

5、泡酸菜氽干饭。

捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。