食用菌产业发展概况食用菌行业概述中国领土辽阔，地形复杂，气候多样，是菌类的良好的滋生地，孕育着丰富的食用菌资源。

中国食用菌产业的历史可以追溯到公元1世纪。

当今世界性商业化栽培的十余种食用菌，绝大多数都起源于中国。

由于食用菌产业在我国历史悠久，我国在其基础研究和应用技术研究方面都有许多重大的发现和革新，在某些领域一直居于国际领先水平。

中国食用菌产业的发展有其鲜明的特色，我国的食用菌产业属于低成本产业，注重发挥社会效益和生态效益，成为许多发展中国家借鉴的成功典范，为世界食用菌产业的繁荣做出了有益贡献。

（一）、食用菌产业是朝阳产业自改革开放以来，食用菌产业作为新兴产业在我国农业和农村经济发展中特别是建设社会主义新农村中的地位日趋重要，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源之一，成为中国农业的支柱产业之一，也是在我国农业发展中具有独特的优势和地位，是种植业中最具活力的经济作物之一。

目前我国从事食用菌菌种、种植、收购、加工、运输和贸易的相关人员已达三千万，人工栽培的食用菌种类不断增多，年产量持续增长随着食用菌技术的应用普及，市场需求与农业结构调整的政策环境，中国食用菌行业已步入快速成长期的稳定发展阶段。

（二）、食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业我国是一个农业大国。

食用菌产业现已成为中国农业中的一个重要产业，是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。

中国农作物秸杆年积累量约3.7亿吨，林副产品产量上亿吨。

丰富的农林废料为食用菌产业的发展提供了充足的原料，且劳动力资源丰富。

食用菌产业已成为中国农业中的一个重要产业。

据统计，2019年全国食用菌产量达到1400万t，占全球产量的70 %，总产值在全国种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜,居第六位，占全球总产值的70％以上，产值590个亿，出口创汇11.2亿美元，综合产值达1300个亿（含餐饮及深加工），安置和转移农村富裕劳动力、矿区失地农民、林区转产工人2500万人。

食用菌生产是我国农林经济中具有较强活力的新兴产业，也成为贫困地区农民脱贫致富的重要途径。

食用菌产业在发展我国农村经济、帮助农民脱贫致富，开发新的食品和药品资源，保障人民健康等方面做出了重要贡献。

由于具备发展食用菌产业的得天独厚的条件，中国食用菌产业发展迅猛，现已成为世界上第一食用菌生产大国。

1991~2019年中国食用菌总产量、出口量及世界产量（鲜重）综合统计资料见表1。

目前，中国食用菌年产量占世界总产量的6 5%以上，出口量占亚洲出口总量的80%，占全球贸易的40%。

2019年中国食用菌产量为867万吨，加工后的总产值408亿元。

（三）、中国已成为名副其实的食用菌大国食用菌产业是种植业中仅次于粮、棉、油、果、菜的第六大类产品。

目前，中国食用菌年产量占世界总产量的65%以上，出口量占亚洲出口总量的80%，占全球贸易的40%。

2019年中国食用菌产量为867万吨，加工后的总产值408亿元。

我国食用菌的平菇、香菇、双孢菇、黑木耳、金针菇、猴头菇、草菇等品种产量为世界之首，目前，我国食用菌年产量达1150万吨（2019），占世界总产量的65-70%，占世界食用菌贸易总量的40%，贸易总额达11.2亿美元，已成为世界食用菌生产大国。

除产量外，食用菌的栽培种类也位居世界首位。

目前，我国已知食用菌近950种，进行人工栽培的食用菌约有六十余种，例如双孢菇、香菇、金针菇、平菇、凤尾菇、秀珍菇、滑菇、竹荪、毛木耳、黑木耳、银耳、草菇、银丝草菇、猴头菌、姬松茸、杏鲍菇、白灵菇、灰树花、皱环球盖菇、长根菇、鸡腿蘑、真姬菇等。

除人工栽培食用菌外，我国还大力发展了以灵芝、冬虫夏草、茯苓等为代表的药用菌产业和以松茸、牛肝菌、块菌、羊肚菌等为代表的野生食用菌产业。

仅松茸一项，2019年出口创汇就达5, 000多万美元。

近年来，中国食用菌产业在增加产量的同时，更加注重提高质量、保证安全，食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变。

在产品结构上，发展优势产品，开发珍稀品种；在生产技术上，向机械化、集约化方向发展，提高劳动效率和产品质量；在生产经营上，坚持走精深加工的道路，开发保健食品，提高综合效益；在产品流通上，发展专业批发市场，在大中城市建立配送中心和连锁店，使小包装鲜菇直接进入超市柜台。

在食用菌消费上，努力宣传食用菌文化，食用菌产品已作为健康、时尚食品摆上家庭餐桌；在对外出口贸易上，加强对外宣传，扩大国际交流合作，拓宽出口渠道，开拓多元化国际市场。

中国食用菌产品正稳步走向世界。

（四）、全国食用菌的生产发展很不平衡中国的食用菌重点产区主要分布在黑龙江、河北、河南、山东、浙江、江苏、福建、广东和四川等省。

全国有两个省年产量超过100万吨，3个省超过50万吨，6个省超过30万吨，4个省超过10万吨。

但是，全国食用菌的生产发展很不平衡，西部地区发展尤为缓慢。

全国最大食用菌生产基地是古田县，该县食用菌生产量大，出口量为全国之冠，是中国食用菌之都。

尤其是银耳（白木耳）产量占世界的90%。

（五）、食用菌是我国重要的出口创汇农产品食用菌是我国重要的出口创汇农产品，2019年出口创汇已超过6亿美元。

据中国海关总署统计，出口量在万吨以上的国家和地区有12个：日本、香港、韩国、德国、加拿大、马来西亚、美国、意大利、荷兰、俄罗斯联邦、爱沙尼亚和台湾省。

出口值在500万美元以上的国家和地区有15个：日本、香港、德国、韩国、意大利、美国、马来西亚、加拿大、荷兰、澳大利亚、俄罗斯联邦、爱沙尼亚、台湾省、法国、印度。

总之，食用菌产业在发展我国农村经济、帮助农民脱贫致富、开发新的食品和药品资源、保障人民健康等方面做出了重要的贡献。

三、食用菌行业主要技术现状及发展趋势食用菌是继植物性、动物性食品之后的第三类食品———菌物性食品,其味道鲜美,而且含有丰富的蛋白质、多种微量元素和维生素，被世界公认为“健康食品”。

食用菌具有含水高、组织脆嫩,在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂等特点,加强实用型的食用菌贮藏保鲜和高技术含量的深加工技术研究和开发已成为食用菌生产发展的一个重要课题。

此外加强菇类主要病虫害防治技术的研究（包括高效、低毒、低残留药剂的筛选和施用技术）、菇类病虫害的生物防治、菇类病毒病血清特异性反应的电镜检测技术研究以及食品安全检测正越来越引起全球的关注,这些正在成为是食用菌行业发展的关键之一。

（一）、食用菌栽培技术研究现状我国从事现代栽培技术研究始于20世纪50年代。

1962年,我国在国际上首先人工驯化栽培猴头和银耳取得成功。

70年代初,木耳、香菇、银耳的纯菌种生产的制种技术获得突破,并广泛用于栽培。

70年代中期,我国发明了香菇袋料栽培技术,引进、消化吸收和推广了双孢蘑菇堆料二次发酵技术。

80年代实现了平菇、凤尾菇、滑菇、金针菇毛木耳的袋料栽培。

随后,我国食用菌栽培技术步入了快速发展时期,先后在灰树花、鸡腿菇、杨树菇、长根菇等10余个品种的人工栽培技术上获得成功,极大地丰富了人工栽培食用苗的种类,使我国食用菌的总产量迅速上升。

（二）食用菌保鲜技术现状及趋势由于食用菌含水量高、组织脆嫩，在采收和贮运过程中极易造成损伤，引起变色、变质或腐烂，失去食用价值和商品价值，因此严重地制约了食用菌生产。

为了减少损失，调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，提高食用菌产业的效益，大力推行实用型的食用菌保鲜贮藏和加工技术已成为食用菌生产发展的一个重要课题。

食用菌保鲜就是利用活的子实体对不良环境和微生物侵染所具有的抗性，通过采用物理或化学方法，使食用菌的分解代谢处于最低状态(休眠状态)，借以延长贮存时间，保持鲜嫩的食用价值和商品价值。

但保鲜过程不能使菌体完全停止生命活动，因此不能长期保存，只能延长食用期。

食用菌的贮藏保鲜经历了由简到繁、由低级到高级的一个发展过程，保鲜技术研究的重点在于要使食用菌呼吸代谢强度控制在合适的水平上，生产中常用的保鲜方法有简易包装保鲜法、冷藏保鲜法、气调贮藏保鲜法、辐射保鲜法、化学药剂保鲜法等，上述方法各有其自身的优点。

（三）、食用菌深加工技术现状及发展趋势食用菌食品多为传统的干鲜品和盐渍品,已远远不能满足消费者的需要。

为改变目前食用菌产业所面临的困境,需要认真探索、深入研究食用菌的化学组成、物化性质和贮藏加工过程中的各种变化,为深加工提供理论基础;研究食用菌贮藏保鲜新技术,大大延长新鲜菇品的保存时间,提高鲜品的附加值;在已有食用菌深加工产品,如菇类酱油、木耳糖等取得良好的经济效益和社会效益的基础上,不断增加新的加工产品;满足市场对优质食用菌食品品种多样、供货快捷、健康饮食的要求,实现食用菌产品的增值,使食用菌市场与国际接轨,深入研究食用菌深加工新技术和各种食用菌的活性功能成分,为食用菌天然新药开发打下基础;加强食用菌质量与安全检测技术的研究开发,尤其是现场在线快速检测技术,为食用菌产业无公害和有机食品生产建立起良好的技术支撑平台;构建食用菌产品质量标准体系HACCP质量体系,努力提高食品安全控制的能力,保障食用菌产品的质量和安全,必将会给食用菌产业的发展带来美好的前景。

1、冷冻干燥保鲜技术食品保鲜储藏方法中，冷冻干燥(简称冻干)保鲜技术已愈来愈受到人们的重视，是国际上公认的优质食品干燥方法。

冻干技术是把含水物料在冻结状态下，使水分在真空条件下由固态升华为气态脱除，达到除去水分、保存干物质的目的。

冻干技术使食品中的挥发性物质和热敏性的营养成分损失小，可保持食品原有的性状，使食品脱水彻底，食品中易氧化的营养成分得到了保护，微生物活动和酶活性得到明显抑制，从而使食品得到长期保存。

食用菌鲜品利用冻干的方法进行保存，不仅具有一般冻干食品的优点，而且保存了食用菌中易氧化的多糖和嘌呤等营养成分。

2、液体深层发酵技术发酵工程属于现代生物工程技术范畴，是生物技术转化为生产力的重要途径，它在食用菌功能性食品开发中已得到深入研究和广泛的应用。

食用菌研究人员认为食用菌液体深层发酵技术比传统的食用菌生产方式有明显的优越性，在液体深层培养中，菌丝细胞能在反应器内最适的环境下生长，呼吸作用所产生的代谢废气又能及时排放，因此新陈代谢旺盛，菌丝生长分裂迅速，能在短时间内产生大量的菌丝体和特定代谢产物。

深层培养食用菌生产的菌丝体营养价值高，多糖、蛋白质、氨基酸的含量均超过了子实体。

因此，进行食用菌液体深层发酵研究，找出食用菌悬浮培养规律，可以用于食用菌功能性食品的有效生产。

3、超细粉体技术目前国外对粒径小于3μm的粉体称为超细粉体，超细粉体通常又分为微米级、亚微米级及纳米级粉体。

超细粉体表面积大，表面活性高。

食用菌子实体、菌丝体干品、浸提物精粉和多糖粉经超细化后，粉体表面积增大，使食用菌功能因子的利用率、吸收率和疗效得到提高。