版次：2 Q/XLH04-2015
冻生海捕头足类
（章鱼、鱿鱼、墨鱼）
HACCP计划
2015-06-10发布2015-06-15实施浙江兴旺龙生食品有限公司发布
HACCP计划批准页
根据GB/T22000:2006 食品安全管理体系：品链中各类组织的要求、GB/T 27341-2009危害分析和关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求、食品法典委员会（CAC）：HACCP体系及其应用指南（2003）、出口食品生产企业备案管理规定、有关水产品法律、法规和食品安全手册的要求，并在第1版《冻生海捕头足类HACCP计划》的基础上，进行修订，经审核、确认，文件符合有关要求，并切合本公司冻生海捕头足类（包括章鱼、鱿鱼、墨鱼）的加工实际。

现予以批准发布，自2015年06月15日起实施，公司各级部门和全体员工必须遵照执行。

总经理：
日期：2015年06月10日
目录
一、原、辅料和产品描述....................................................................... - 1 -
二、加工工艺描述................................................................................... - 3 -
三、加工工艺流程图............................................................................... - 6 -
四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析 ...................... - 7 -
五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果 ............ - 12 - 冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表..................... - 13 - 操作性前提方案（OPRP）.................................................................. - 14 -
冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划
一、原、辅料和产品描述
1. 原料描述
2.辅料描述：加工过程中不添加辅料。

3. 包装材料特性
4．终产品描述
二、加工工艺描述
1、接收新鲜原料：渔民在中国规定的开放海域捕捞的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼，未受各种海洋化学污染物的污染，公司采购员从渔船上直接收购，经清洁卫生的运输车或船运抵公司，运输车船在每次装运前和卸货后应进行冲洗、消毒。

收购时，要求原料品质新鲜，适合出口加工要求。

采购员以每个供货方为单位进行验收，验收合格的方可接收。

2、包装物料接收、贮存：公司对包装物料（内、外包装）的供方进行质量保证能力的评定，选择具备良好质量保证能力的企业作为公司的合格供方。

包装物料采购只能在评定合格的供方内进行。

运输包装物料时，要求采用封闭且清洁卫生的车辆直接运至公司指定的包装物料仓库，不同包装物料分类存放，并做好标识。

包装物料仓库要求干燥、清洁、卫生。

3、加冰保鲜：接收的新鲜海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼存放于塑料容器内，离地存放，层冰层鱼，并以碎冰封顶，以待加工。

原料存储过程中，原料监督员每隔1小时应检查鱼体上的保鲜碎冰是否足够，不足时，应及时添加。

4、挑选、分级：操作工根据工艺要求，按照品种、规格进行人工挑选、分级，同时剔除不符合加工要求的产品，不同品种、不同规格的产品分别放入标有明显标识的容器中。

5、前处理：根据生产计划和工艺要求，对海捕章鱼、鱿鱼或墨鱼进行人工去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等一种或多种方式的前处理，以加工成所需要的章鱼、鱿鱼或墨鱼制品形式，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等。

6、清洗、沥水：经前处理后的产品转入塑料箩框，放入0-4℃的冰水中清洗产品表面，冰水或冰盐水要求保持清洁、卫生，出现混浊及时更换。

清洗后，塑料箩框置于沥水支架上，进行沥水。

然后，根据生产计划要求，分别按照下述单冻或块冻的工艺流程分别加工。

7、单冻产品：
7.1单冻：将鱼体摆放于隧道式单冻机进行速冻，单冻机温度要求保持在-30℃以下，并根据鱼体大小调整单冻机速度，以冻后鱼体能单体分离、坚挺成形为适宜。

单冻后的产品放于不锈钢盘或塑料容器中，做好规格标识，而后入急冻库再次急冻。

7.2 急冻：摆盘后将不锈钢鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35℃以下，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。

7.3 司称：出冻后的产品，采用人工方法脱盘。

然后，根据工艺要求的单元内包装重量进行司称。

司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。

7.4 镀冰衣：将司称后产品浸入0-4℃的冰水中，使产品表面镀上一层均匀的冰衣，并可根据工艺要求调整冰衣厚度。

8、块冻产品：
8.1司称：操作工根据工艺要求的单元冻块重量进行产品司称。

司称前应进行衡器零点和砝码的校准，司称过程中每小时进行零点的重复校准。

8.2 摆盘：司称后，按照冻块单元摆于不锈钢鱼盘（或专用容器）中。

经检验员抽检合格后，方可入冻。

8.3急冻：将鱼盘放入搁架式急冻间或平板结冻机进行急冻，要求急冻温度达到-35℃以下，急冻时间一般维持9-12小时，急冻使产品中心温度达到-18℃以下，出冻前进行产品中心温度的检测。

8.4 镀冰衣：出冻后的产品冻块，采用人工方法脱盘，然后浸入0-4℃的冰水中，使冻块表面镀上一层均匀的冰衣，并根据工艺要求调整冰衣厚度。

9、内包消毒：在包装前，应将内包装物料进行拆包，置于消毒间进行消毒，消毒时间为开启紫外灯1小时以上。

10、内包/贴标：镀好冰衣的产品装入清洁卫生的内包装塑料袋（或塑料盒、纸盒）中，塑料袋根据需要进行封口。

同时对产品进行贴标声明过敏物质，对于包装上印刷的过敏
源应进行核实即可。

11、金检：外包装后，每箱产品逐箱通过金属探测仪进行金检，以检查产品中是否含有金属异物。

金属探测仪在使用前，使用过程中每隔1小时和使用后进行灵敏度验证。

金检监督员应准确记录灵敏度验证和产品金检的结果。

12、外包装：内包装完毕，产品装入纸箱，并用胶带封口。

纸箱外注明产品名称、批次、规格、卫生注册号等内容。

13、冷藏：金检合格后的产品立即入冷藏库，按品种、批次、规格分别堆放，冷藏库温控制在-18℃以下，温度连续波动不超过±2℃（发生产品出入库时除外），库温自动记录仪连续记录冷藏库的温度变动情况。

14、装运：装运前，所有的运输车、船或集装箱均应做卫生检查，要求运输工具清洁卫生，不对装运产品造成污染，运输工具温度应控制在-18℃以下。

上述检查合格后，产品方能装运出厂。

三、加工工艺流程图
四、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析
冻生海捕头足类危害分析单
五、冻生海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）危害分析结果
经分析，并参照FDA指南（第4版），冻生海捕头足类的关键控制点为：CCP1金检，其显著危害为金属异物残留。

冻海捕头足类（章鱼、鱿鱼、墨鱼）HACCP计划表
产品描述：单冻或块冻的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼；或增加适当的前处理工序加工成去头、去皮、去内脏、去骨、去嘴、去眼、切段等多种形式的，生的海捕章鱼、鱿鱼、墨鱼制品，如章鱼段、章鱼粒、鱿鱼桶等
预期用途和消费者：适用于一般公众或其他食品加工企业，煮熟后食用或作进一步加工后煮熟食用
贮存和销售方法：冷冻状态下贮存和销售
总经理确认：确认日期：2015年06月10日
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操作性前提方案（OPRP）
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操作性前提方案（OPRP）
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操作性前提方案（OPRP）
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