考试科目：食品工艺学导论共2页，第2页
3．简述罐头食品胀罐的类型及原因？
考试科目：食品工艺学导论共2页，第1页
4．影响食品湿热传递外部的因素？
四、综合性答题（共60分，题15分）
1．论述食品中的酶对食品质量的影响及酶的控制？
2．食品解冻时汁液流失的影响因素及其控制？
3．辐照能引起食品成分和品质什么样的变化，如何控制？
4．使用食品化学保藏剂所遵守的原则及注意事项？
12.根据微生物细胞所处的溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即
。
13.食品糖渍法中多次煮成法是指。
14.常用的食品防腐剂有（至少5种）
。
15.食品应具备以下基本特征
。
三、简答题（共40分，每题10分）
1．食品非热杀菌技术的种类有哪些？
2．简述食品常用的冻结方法。
3．食品的空气对流干燥方法有哪些？
。
5.在果蔬加工和保藏中，最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
6.食品冻藏温度一般为。
7.为了抑制微生物生长，延长干制品的储藏期，必须将其水分活度降到以下。
8.食品干燥的工艺条件为。
9.目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是。
10.食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质是和。
4．微波在食品工业中应用在哪些方面？
考试科目：食品工艺学导论共2页，第1页
四、综合性答题（共60分，每题15分）
1．试述食品热烫常用的方法及其特点。
2．试述食品物料在冷却和冷藏过程中的变化。
3．冷冻干燥的原理、特点和工艺过程。
4．食品防腐剂的种类及作用特点有哪些？
考试科目：食品工艺学导论共2页，第2页
一、名词解释（共20分，每题5分）
1．巴氏杀菌
2．有机食品
3．中剂量辐照
4．干腌法
二、填空题（共30分，每题2分）
1．食品的保存期指的是。
2.食品热处理的环境条件有。
3.快速冻结指的是热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围所需时间。
4.在食品热杀菌中，D值的定义是
。
5.在果蔬加工和保藏中，最受人关注，它的钝化作为热处理对酶破坏程度的指标。
三、名词解释（共20分，每题5分）
5．食品保质期
6．冻结烧
7．中间水分食品
8．新含气调理加工
四、填空题（共30分，每题2分）
1．作为商品的食品必须符合下述6项要求：
。
2.影响微生物生长发育的主要因子有。
3.绿色食品分为A级和AA级，其中级为禁止使用人工合成的化肥、农药、抗生素和食品添加剂等。
4.在食品热杀菌中，D值的定义是
11.发酵性腌制品的特点是
。
12.食品的冷却方法有、、
和等。
13.酸性食品的pH值为，低酸性食品的pH值为。这两种食品的杀菌方式不同。
14.食品热处理的类型包括、、和等。
15.气调冷藏的原理:
。
三、简答题（共40分，每题10分）
1．按照食品保藏原理可将现有的食品保藏方法大致分为哪四类？
2．硝酸盐/亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
2010年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832食品工艺学导论
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
2011年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题
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学科、专业名称：食品工程
研究方向：
考试科目名称：832食品工艺学导论
考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。
6.食品冻藏温度一般为。
7.和是食品工业微波加热常用的两种频率。
8.食品物料在干燥过程中的导湿系数并非稳定不变，随和而异。
9.目前在我国辐照食品加工中最常用的放射性同位素辐射源是。
10.和是食品腌渍保藏中最常用的两种食用化学物质。
11.各种微生物生长所需的最低水分活度各不相同，霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在水分活度低于时停止生长；一般认为是其最低水分活度限值。