1、______:____、____ 2、______:____、____ 3、______:____、____、____ 4、______:____、____、____
按照化学结构
按化学结 构分类
包括
溶解性
来源
吡咯 色素 多烯 色素
酚类 色素
醌酮 色素
按化学结构 分类
包括 叶绿素
溶解性 脂溶性
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。 需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
来源
高等植物，光合作用的生物
吡咯[luò] 色素 多烯 色素 酚类 色素 醌酮 色素
血红素
胡萝卜素 叶黄素 花青素 花黄素 红曲色素
脂溶性
脂溶性 水溶性 水溶性
动物（血液、肌肉）
植物（胡萝卜等） 植物 植物
脂溶性 植物（玉米、叶子等）
鞣质（单宁） 水溶性 植物（柿子、葡萄等） 脂溶性 微生物（红曲霉菌）
香气物质：食物中能产生香气的物质。 香气物质的微粒扩散到鼻孔， 嗅觉神经受到刺激，感受到 香感。 大多数无机物无气味，而有 机物则有气味。 气味的产生和气味的种类与 化合物的结构有关。
第二节
食品中的香气物质
1、植物性食品的香气 ①蔬菜的香气 ②水果的香气 一般水果的香气随果实的成熟而增强。 人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等 因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的 果实不如书上成熟的果实香。 ③茶叶的香气：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣 质）。
第一节
食品的色泽化学
色素——食品中能显示各种颜色的物质。 食品中的天然色素：
食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理 (热炒,火烤,发酵等)形成的自然色。
人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽
1、食品中的天然色泽 阅读书上P165-175
按照来源：____、____、____
按照溶解性： ____、____
叶绿素
绿色植物的主要色素，含镁。
①叶绿素+蛋白质→叶绿体；
细胞死亡，叶绿素被分离， 容易受光、热破坏； ②酸：脱镁叶绿素（暗橄榄 褐色） 碱：鲜绿色
血红素
肌肉和血液的主要色素，与 蛋白质结合。
肌肉：肌红蛋白；
血液：血红蛋白；
• （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁
不被氧化。
氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色
姜黄色素
甜菜红
脂溶性
水溶性
植物（姜黄根茎）
植物（红甜菜）
入射光
反射光
反射 吸收 折射
折射光
入射 叶绿素
吸收
反射
叶绿素包括叶绿素a和叶绿素b。 叶绿素a主要吸收红光,叶绿素b主要吸收蓝紫光
吡咯类色素（bǐ gē）
叶绿素
许多植物都是绿色植物，含 有大量的叶绿素，所以呈现 绿色。 ①一些植物，在春天及幼嫩 时，叶绿素 偏高，表现为 绿色； ②到了秋天或成熟时，叶绿 素开始减少，而胡萝卜素 开始大量增加，叶子就开始 呈现出红色（枫叶）
第四章
食品风味化学
狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获 得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味：指人以口腔为主的感觉器官对 食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 感觉现象：个人、民族、地域的倾向
第节
食品的色泽化学
良好的色泽对食品营养与功能、口感、风 味等方面有一定程度的保障和体现。 烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色 的变化来判估加工中食品的性质。
1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下， 被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放 一会儿后会变色。
2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚 类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。
3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。
第二节
食品中的香气物质
食品色素的作用 • ①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。 –鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度 不够； • ②食品的颜色可以引起人们对味道的联想。 –如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。 –绿色给人清凉的感觉 –人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具 有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。 • ③颜色鲜艳的食品可以增加食欲 –最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色 –淡绿和青绿色也能增加食欲 –黄绿色令人倒胃口 –黑色、紫色使人食欲降低 –蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品
黄瓜、草莓、西红柿、桔 子等，因为其含有大量VC， 能有效帮助黑色素还原， 协助美白，增进免疫力。
出门前不要用番茄面膜。
番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
②非酶促褐变：不需要酶的参与
羰氨反应、焦糖化反应
用所学知识回答，为什么苹果切开放在空 气中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？ 但这种方法有什么弊端？
肌红蛋白（还原）
氧合肌红蛋白
（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被 氧化，生成高铁血红素。
暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；
高铁肌红蛋白
肉中色素的变化过程：
新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白， 呈鲜红色； 动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋 白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）； 把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被 氧化，生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色；
2、食品加工的褐变现象
褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时， 颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽， 这种颜色的变化统称为褐变。
例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马 铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。
2、食品加工的褐变现象
对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有 些褐变也是人们希望看到的。
比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红 褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄 色等。