菜品知识—粤菜.鲍鱼
鲍鱼的分类方法
分产地：日本、南非等。 分头数：头数越少越贵。
菜品知识—粤菜.鲍鱼
干鲍的形成
用时半年左右，6斤鲜鲍晒1斤干鲍。 去壳—用盐水泡—晒干—用盐水煮—晒
干（1个月左右）
菜品知识—粤菜.鲍鱼
鲍鱼的浸发
纯温水（1天换2-3次，2天左右）—（加
如火腿、猪手、鸡脚、瘦肉、老鸡）煮/ 蒸1小时—用高汤煲滚/蒸6-10分钟—纯水 泡到软为止（是其泡软涨开） 涨发率 1：1.2 鲜鲍的涨发： A、（袋状真空）泡（1天）—解冻（1 天）—鲍汁煲（1天） B、缩水率 2：1
菜品知识—粤菜.鲍鱼
食用鲍鱼的注意事项
鲍鱼应该即制即食。 吃鲍鱼应“打长切”，顺应鲍鱼纤维，
从边皮至中心，由外而内，另人回味无 穷。 品尝鲍鱼，首重软硬适中。 冬天吃鲍鱼要味浓，夏天则宜爽口。
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鲍鱼的产地
日本北部一带的深海。 南非、澳洲、新西兰、大连、越南等地
也有出产。 春、夏季打捞量大、质好。
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鲍鱼的品种
干鲍：特点—有糖心、弹性，紧实，切时手感好
A、网鲍：产自日本青森县，是鲍鱼的顶级绝品。外性呈椭圆状， 鲍枕呈珠粒状，个头大。烹制起来柔软爽滑，色泽金黄。用刀切 开后，细看横切面带有网状花纹。由花谷一手大师 晒制。澳洲网 鲍外性与日本网鲍相似，但食味较韧和较木“滋味不够”。 B、吉品鲍：产自日本岩手县，此种鲍鱼略小，性似元宝，鲍枕 边高竖，色泽灰淡。吃起来比较爽口，是鲍鱼中之上品。由平田 五郎大师晒制。特点是鲍身中间有一条线痕。 C、窝麻鲍：产自日本大间岐，此种鲍鱼个头最小，身上左右均 有小孔，肉质嫩滑，滋味丰厚，有熊谷大师晒制。 鲜鲍：新鲜的鲍鱼
菜品知识—粤菜.鲍鱼
鲍鱼的服务
将鲍鱼用木筷子夹入鲍鱼盘内，盘边用西兰花
做装饰。 将鲍汁淋在鲍鱼上。 将挂好芡汁的鲍鱼盘边缘擦拭干净，依次上桌。 若客人对鲍鱼吃法不了解，可在旁轻声指点， 若有儿童，可用托盘将鲍鱼托至工作台上，代 其切片。 若客人还需要“鲍汁捞饭”，将与客人人数相 同的罐罐饭倒入鲍汁内，开小火/关火。用大公 壳将其充分搅拌，然后舀入饭碗内。
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鲍鱼的特点
不含色素、味精、胆固醇。
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鲍鱼的保存期
生干鲍：2-3年 半成品干鲍（煲好）：南非鲍半个月，
பைடு நூலகம்
极品鲍1个月。 鲜鲍：时间不受限制，但是时间越快越 好。
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鲍鱼的做法
鲍汁扣
鲍片（适合大一点的鲍鱼）
佛跳墙（最好用窝麻鲍）：主料：海参、
鱼肚、蹄筋、花胶、香菇、鸡脚 辅料：瑶柱、火腿（煲好后取出） 鲍鱼炒饭（鲍鱼粒、火腿粒） 鲍鱼捞饭 鲍鱼月饼（多用鲜鲍）
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鲍鱼车上准备的物品
银质服务勺
2把 银筷架 1个 银大公壳 1个 木筷子 1双 防滑圆托 1个 底碟 4个 小毛巾（干毛巾、 无香水味） 2张
不锈钢调味匙
4把 蚝油、鲍汁、老抽、糖 砂煲 2个 白色纯棉垫布 2张 消毒好的鲍鱼盘 客人人数 煮好的西兰花 客人人数*2 白色手套 1双
每人每刀叉1副，左叉右刀，放于骨碟展示盘的左 右侧。
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鲍鱼的服务
传菜部用托盘跟出与客人人数相同的刀叉，下面用垫
菜品知识—粤菜.鲍鱼
什么是鲍鱼？
鲍鱼是深海里的一种软体贝壳，它的生
长期在十年左右。 鲍鱼的别称：石决明、鳆鱼、名目鱼、 九孔螺、海耳。
菜品知识—粤菜.鲍鱼
鲍鱼的营养成分
B、C、D、E等。 具有滋阴补肾、平衡血压、平肝解热、 明目止渴等食疗功效。 长期使用更能养颜益寿。
鲍鱼含有丰富的蛋白质、脂肪及维生素A、




碟垫上。 服务员位于客人右边依次给客人上刀叉，左叉右刀。 将鲍鱼车推至客人餐桌旁，约0.5-1米左右。 用托盘将调味盅托出，在其中1个无调味汁的砂煲内依 次加入蚝油、鲍汁、老抽、糖。开中火，用木筷子充 分搅拌鲍汁，让调味由鲍鱼吸收干，关火。 同时将另一个装有鲍汁的砂煲开中小火加热，取用1个 口汤碗舀1/3勺鲍汁于碗内，请主任品尝鲍汁味道。 将鲍鱼用木筷子夹入装有鲍汁的砂煲内，开中火搅拌。 服务员将骨碟移至于茶碟上方。