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鲁菜
鲁菜，又叫山东菜，以其味鲜咸脆嫩， 风味独特，制作精细享誉海内外。其中 以"爆、烧、塌"等最有特色。著名的"九 转大肠"是烧菜的代表；山东广为流传的 锅塌豆腐、爆炒腰花，都是久为人们所 乐道的传统名菜。鲁菜还精于制汤，汤 有"清汤"、"奶汤"之别。
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苏菜
1．了解客人的相关信息。 2．突出主题，体现本店的特色。 3．根据不同的季节调配时令菜肴，让客人
适应节气的变化 4．根据客人的订餐标准制订菜单。 5.合理安排菜肴的数量。 6.注意菜肴的美化和色、香、味、形、器的
搭配。
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菜单搭配的基本要求
宴会:通常指的是以用餐为形式的社会聚会。 1.正式宴会菜单搭配要点。 突出高档，色泽、荤素、烹调方法搭配合理。 2.非正式宴会菜单搭配要点。 菜量实惠，注重口味。 3.分餐制宴会菜单的搭配。 适合高档次宴会，注重营养。
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谢谢！
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第四单元 常见菜品烹调方法
炖：是指将原料加汤水及 调味品,旺火烧沸以后,转 中小火长时间烧煮成菜的 烹调方法。
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蒸：是指利用水蒸气使食物变 热成熟的一种烹调方法。
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煎 ：是指将铁镬（锅）烧热，放 入少许油，然后将食物平滩紧贴 在镬中，利用慢火热油使食物的 表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
江苏菜，又称淮扬菜，简称苏菜，江苏菜用料 广泛，以江河湖水鲜为主；刀工精细，烹调方 法多样，擅长炖焖煨；追求本味，清鲜平和， 适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。代表菜 肴： 清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头。
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粤菜
广东菜，简称粤菜，取料广泛，品种花样繁多，令 人眼花潦乱。天上飞的，地上爬的，水中游的，几 乎都能上席。广东菜的另一突出特点是，用量精而 细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中 创新，品种繁多。广州菜的第三个特点是，注重质 和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬 春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香； 调味遍及酸、甜、苦、辣、咸。 代表菜肴：蚝油牛 肉、化皮烤乳猪、东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸 鲈鱼、糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸鲜奶 等。
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从客人的角度
1．不同地区的客人，如南北方、西北部等。 2．不同民族的客人，回族、朝鲜族等。 3．不同年龄特征的客人，如老年人、青年
人、儿童等。 4．不同性别的客人，即男、女。 5．不同社会地位的客人，如公务员、知识
分子、从政人士等。 6．不同消费理念的客人，如追潮流、时尚、
前卫等。
菜品基础知识培训
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第一单元 中国各大菜系知识
四大菜系 我国的菜系，是指在一定区域内，由
于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的 不同，经过漫长历史演变而形成的一整套 自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各 地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许 多流派。其中最有影响和代表性的也为社 会所公认的有：鲁、川、苏、粤四大菜系 形成历史较早。
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爆 ：利用热镬（锅）热油，加入 适量调好的汁酱或汤水，使镬中 的食物快速致熟的烹调方法。
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焼焖：北方烹调法，指质韧的 食物放入镬（锅）中，加入适 量的汤水，盖上盖并利用文火 致熟的烹调方法，汤汁浓稠。
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第五单元 菜品搭配技巧：
菜单搭配的原则：
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川菜
四川菜，简称川菜，取料广泛，注重调味， 味型众多，善用麻辣，用料普通。菜肴清鲜 醇浓并重，而以麻辣见长，具有浓郁的民间 风格。代表菜肴： 宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、回锅肉、毛肚火锅、水煮牛肉、 等。
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第二单元 菜品介绍切入点
从菜肴角度
原料特性：脆、嫩、爽、清淡等等。 营养保健：美容、养颜、补血、降血压等。 文化背景：历史典故、宫廷御膳等。 菜式气氛：铁板、桑那、涮锅等。 健康需要：补充营养素、适应某种病人等。 器皿特色：干锅、煲仔、竹筒、金器等。