蚝油网鲍片
广东称牡蛎为蚝，蚝油是 用蚝(牡蛎)熬制而成的调 味料。蚝油是广东常用的 传统的鲜味调料，也是调 味汁类最大宗产品之一， 它以素"海底牛奶"之称
菊花龙虎凤
世人俗称的龙虎凤实际上是指：龙为蛇，虎为果子狸或 猫，凤为乌鸡。吃这道菜时，一般佐以柠檬叶丝和菊花瓣， 加上一些"薄脆"。而龙虎凤的制作，实际上是一种用蛇肉 拆成细丝，拌上一些冬菇、甜枣和鸡、猫等肉丝烹制而成 的羹汤蛇菜。该菜曾获商业部金鼎奖
罗宋汤
鱼子酱
西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中 心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利 却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、 熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之 处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母 形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意 式馄饨、意式饺子等。 意式菜肴的名菜有：米兰猪排、意大利牛腱子饭、通心粉、 罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排···
西菜经典--俄式大餐
俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒 带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日 常生活习惯与俄罗斯人相似。
特点：口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口 味重，油腻；喜欢鱼子酱；肉类要烧透； 必不可少的“第二面包”土豆
俄式菜肴的名菜有：罗宋汤、俄式冷盘、 莫斯科蔬菜沙拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克 手抓羊肉、黄油鸡卷···
（二）中国为原料，发酵后， 经蒸馏得到的白酒（也称为烧酒）。白酒的历史起 源，从古代起就有人关注过。
（一）白兰地
白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵 、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料， 通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样 的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以 区别其种类。
2、交际功能：酒在人际交往方面有着重要作用，人 只要在社会上生活，就离不开交往， 而酒自然就成了交际的主要媒介。
3、营养功能：酒含有一定量的营养成分，酒中的 乙醇可为人体提供热量，促进血液循 环。各种配制酒均具有不用程度的治 病、强身功能。
酒的分类
1、按酒的酿造方式分类 2、按酒精含量分类 3、按餐饮习惯分类 4、按商业经营分类
法式菜肴的名菜有：鹅肝酱、巴黎龙虾、 法式洋葱汤、法式蜗牛、烤蒜头羊腿···
柳橙鹅肝酱 鹅肝酱
法式洋葱汤
法式焗蜗牛
香草蜗牛
芝士焗蜗牛
简洁与礼仪并重--英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式 菜肴的特点是：讲究花色、少而精，注重 营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香。
英式菜肴的名菜有：爱尔兰烩羊肉、英式 各色铁扒、西冷牛排、波特好司牛排···
1）餐前酒
也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能刺激人的胃口 使人增加食欲的饮料。开胃酒通常用药材浸制而成。分为味 美思、比特等品种。
2）佐餐酒
即葡萄酒（Wine），是西餐配餐的主要酒类。欧洲人的传统 就餐习俗讲究只饮葡萄酒配餐而不饮其他酒水。不象中国人 那么无拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括红葡萄酒， 白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和汽酒。
奶汤蒲菜、九转大肠。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富 充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其 菜肴之特色也各有千秋。
中式烹饪的主要特点
1、原料丰富，菜品繁多 2、选料严谨，因材施艺 3、刀工精湛，善于调味 4、盛器考究，艺术性强
特点：红宝石一样的色泽，酒味浓，没有过酸的口感
“葡萄酒之女王”——法国波尔多地区
（2）白葡萄酒 white wine
以青或紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄汁分开发酵制 成的酒属白葡萄酒，贮存2~5年，酒度为8-12，常 搭配海鲜
特点：近似无色或呈淡黄、黄色，度，有水果香味， 爽口、圆润、健脾胃、去腥味
“葡萄酒之王”——法国勃艮地
练习
宫保鸡丁、九转大肠、松子水晶包、 煮干丝、东江盐焗鸡、奶汤蒲菜、咕噜肉、 扒原壳鲍鱼、回锅肉、清汤燕菜、番茄虾 仁锅巴、水晶肴蹄、叫花童子鸡、麻婆豆 腐、毛肚火锅、耗油网鲍片、脆皮乳猪、 蟹黄狮子头、蟹黄鱼翅、菊花龙虎凤、冬 瓜盅
。
请按照四大菜系进行分类：？
法式菜 英式菜 美式菜 俄式菜 意大利菜
3）甜食酒
是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜， 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。
4）餐后甜酒
也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有 帮助消化的作用。
5）混合饮料
混合饮料（鸡尾酒）是指由两种以上的酒水混合在一起饮用 ，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
按商业经营分类
通心粉(面）
西式烹饪的主要特点
选料精细 口味香醇 沙司单制 方法独特 注重老嫩
酒水知识
酒的概念
酒是一种用粮食、果品等含糖 类的物质经发酵制成的含乙醇 的有刺激性的饮料。
酒的功能
1、医药功能：我国古代中医认为，酒具有通筋活络 的作用。云：“酒为百药之长。”这是 人类对酒的医药价值的最高评价。
噜肉、菊花龙虎凤、冬瓜盅。
咕噜肉又称甜酸肉或咕 咾肉，是一道中国粤菜， 以甜酸汁及猪肉煮成。 这道菜是欧美人士最熟 悉的中国菜之一，因此 广见于中国以外的唐人 街的餐馆。
咕噜肉的名称有两个传说。第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜 时香气四溢，令人禁不住噜咕噜」地吞口水，因而得名。第二个传说是指 这道菜历史悠久，故称为「古老肉」，后谐音转化成「咕噜肉」。
（一）白酒
白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧 酒”。
（二）黄酒
黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米 ）为原料的酿造酒，黄酒因酒液颜色黄亮而得名。
（三）果酒
果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命 名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。
（四）药酒
四川菜
一菜一格、白菜百味 特点 1、重油重味、麻辣 2、普通材料 3、精于烹饪、注重调味 代表菜
宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、毛肚火锅、 鱼香肉丝、樟茶鸭。
山东菜
济南和福山 特点： 1、继承宫廷菜，粗菜细作、细菜精做；燕窝、
鱼翅等。 2、以汤调味 3、善于做高热量、高蛋白菜肴 代表菜： 扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、清汤燕菜、
按酒的酿造方式分类
1、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒
如葡萄酒、啤酒、黄酒等
2、蒸馏酒：原料经过发酵后蒸馏法制
成的酒 如白兰地、威士忌、白酒等
3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而
成的酒
如国外的味美思、中国的杨梅烧酒、三蛇酒、 人参酒
按酒精含量分类
（一）低度酒
酒精度数在20度以下的酒为低度酒，常用的有葡 萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒以及部分黄酒 和日本清酒。
安徽菜、湖南菜
十大菜系： 八大菜系+北京菜、上海菜
江苏菜
组成：淮扬、金陵、苏锡、徐海 特点： 1、用料水产为主 2、味兼南北 3、点心和小吃精美 代表菜 水晶肴蹄、松子水晶包、番茄虾仁锅
巴、蟹黄狮子头、煮干丝、叫花童子鸡。
请看图猜菜名
广东菜
组成：广州菜、潮州菜、东江菜 特点： 1、用料广、选料严、海鲜野味为上品 2、口味偏清鲜、爽滑 3、配菜丰富 4、粥品、点心丰富 5、吉利菜名 代表菜：耗油网鲍片、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、咕
任务三 知晓丰富的餐饮 知识
一、菜肴和烹饪知识 二、酒水知识
一、菜肴和烹饪知识
（一）中餐菜肴 菜系的形成都有它深远的生态背景、人
文背景和区位背景。 菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一
方水土的特色食品、食俗和饮食风格的 体系。
中餐菜肴
四大菜系： 江苏菜、广东菜、四川菜、山东菜
八大菜系： 四大菜系+福建菜、浙江菜
白兰地这一名词，最初的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上 讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶 贮存而成的酒。
西冷牛排
营养快捷--美式菜肴
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的， 继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸 中带甜。
特点：讲究营养搭配，清淡不腻，要求量 少而精；咸中带甜，微辣，略微酸甜；爱 用水果做菜，讲究铁扒和色拉类菜肴的制 作，不爱吃奇形怪状的动物
美式菜肴的名菜有：华道夫色拉、橙味烤 野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火 腿、华盛顿奶油汤···
（1）干dry 含糖量小于4g/l，不甜
（2）半干medium-dry 4-12g/l, 微甜
（3）半甜medium-sweet 12-45g/l,较甜
（4）甜sweet
45g/l ,甜
2、根据原料和酿造方法分：
（1）红葡萄酒red wine
是以紫葡萄为原料，把皮、渣与葡萄酒汁汇合发酵制 成的酒属红葡萄酒，贮存4~10年，常温下饮用， 常搭配肉类菜肴
只用法国北部香槟地区生产的黑品乐、查当 尼或品乐麦尼等三种葡萄品种为原料，采用 香槟法工艺进行生产的自然生汽白葡萄酒， 才能称香槟酒，并在酒标上注明 “champagne”
贮存6~7年，需冰镇后饮用
特点：呈琥珀色，气味清香，酒气充足
蒸馏酒
（一）外国蒸馏酒的历史
外国学者认为世界上最早懂得蒸馏酒技术的是埃 及人。当时埃及人发明蒸馏器为的是制造人们所需 要的香料。公元10世纪，埃及人已开始利用蒸馏器 蒸馏麦子酿造的发酵液，后来又用于葡萄酒的蒸馏 。随后埃及的蒸馏技术首先传到希腊，希腊人进行 了改革，在埃及的蒸馏器上装上了一个带长颈的圆 甑。