宴会食物酸碱应平衡：食物酸碱比例应为1：4， 吃后才会感到很舒服。
第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
第一节宴会菜单的定义和分类
（二）按宴会菜单使用时间长短分
1.固定式宴会菜单 2.阶段式宴会菜单 3.一次性宴会菜单.
第二节宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布 局
二、食品原料的采购和贮藏 三、厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、它是推销宴会的有力手段。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
（一）科学合理 （二）整体协调 （三）丰简适度 （四）确保盈利
第三节宴会菜单设计的依据
二、宴会菜单设计的原则
（一）以顾客需为指导的原则
1.了解顾客对宴会菜品的目标期待 2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌 3.要适应饮食潮流的变化
会 谈
果叶燕种瓜园琶酪猪 拼饭炖海素鲍雪龙与
宴
盘）双鲜菜翅蛤虾鳝
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第三节宴会菜单设计的依据
（二）服务宴会主题的原则 （三）以价格定档次的原则 （四）数量和质量相统一的原则
1.根据宴会类型确定数量 2.根据出席宴会的对象确定数量 3.根据顾客提出的需要确定数量
第三节宴会菜单设计的依据
清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点：点心一道和水果冰激凌 酒水： 长城2002年份的干红和干白
第一节宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
菜单一词源于拉丁语“minutus”,意为备忘录。 菜单，最早起源于厨房 。
现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮 料的清单。
宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起， 所以人们说它是“菜品组合的艺术”
第三节宴会菜单设计的依据
五）膳食平衡的原则
1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素 2.选择采用合理的加工工艺制作菜品 3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品
第三节宴会菜单设计的依据
根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡 量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类3 kg、蔬菜12 kg、干豆1 kg、水果0.8 kg、肉类 1.5 kg、乳类2 kg、蛋类0.5 kg、鱼虾0.5 kg、油 类0.25 kg
注 1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道 味碟 四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。 3，整桌菜品共用40分钟上完。
第三节宴会菜单设计的依据
根据顾客提出的需要确定数量
一般宴会，数量求丰； 高档宴会，要求少而精； 以品尝为目的的，数多，量少。 聚餐为目的的，数多，量多。 数量是相对的，但是质量是绝对的。
第一节宴会菜单的定义和分类
二、宴会菜单的分类
（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分
1.套宴菜单 2.专供性宴会菜单 3.点菜式宴会菜单
套宴菜单
选择性宴会菜单
A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件 B．两热荤（请各选一款）： ① 香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷 ② 如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子 C．四大菜 ① 鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯 ② 鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅 ③ 活鱼：双喜斑，双星斑 ④ 家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡 D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬 E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆 F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面 G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭 F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼
根据宴会类型确定数量
1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、 1道点心、1道甜品、1道水果；
2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道 大菜、2道点心、1道水果；
3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道 汤菜、3道点心、1道水果。
4）一般均在10-20道菜品，根据情况进 行调节。
注：
1.本套模式是以人数的多少来进行运作。 2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品； 3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。 . 4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道 鱼1道 青菜4道 水 果
④蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿 物质和膳食纤维。
盘； 其中份餐2道，桌面菜11道组成。 5.每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、 青菜8％、鱼6％ 。 6.如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜
L浓香味禽畜 E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。 7. 行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。 8.行件中突出畅销菜品和新菜品。 9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
第五章宴会菜单设计
宴会菜单是经营活动的基础和 总纲。集中反应饭店的经营理念、 经营特色和经营水平。
胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点
心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干 红和干白。
冷菜: 蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤: 翠汁鸡豆花汤 菠菜汁鸡茸汤 热菜 ：中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
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Байду номын сангаас
卷饺鲍三凤鱼风 ，鱼鲜舞篮顺 汤汤，，，
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