第一节：摆台技能
• （三）铺台布的方法
• 1：铺台布三方法： • 推拉式，抖铺式，撒网式
• 2：铺台布拿台布手法: • 把台布向两边拉开，以中 • 线为中心，向两边均匀的用 • 拇指和食指捏住第一层布边， • 正面朝上，其余的三指往前 • 推着抓剩余的部分，大把握住。
第一节：摆台技能
• （四）铺台布的方法
•
4.翻：翻是指在餐巾花折制过程中，把餐巾折、
• 卷的部位翻成所需花样的方法。
• 用右手大拇指、食指、中指三个指头配合，
• 把初具成形的餐巾翻成所需形状，分紧翻和松翻两种。
•
要领：注意大小适宜，自然美观。
• 5.拉：拉是指在翻的基础上，为使餐巾花造型挺直而用的一种方法。
•
一般在餐巾花半成形时进行，
• 把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。
餐饮界———服务生
餐饮服务生必备6大技能
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摆斟端口迎上
台酒托布客菜
技技技折技分
能能能花能菜
技
技
能
能
第一节：摆台技能
座次安排了解
第一节：摆台技能
（一）：摆台要求
1：摆台时，左手托盘，盘上托所摆餐具，右手摆台。 2：餐具上标识需摆放整齐，字样统一朝向顾客。 3：餐具摆放相对集中，整齐一致，即方便用餐有富艺术性。 4：保持台面的清洁卫生，所有部件，餐具及装饰品都应整齐清洁。 5：如遇订餐，可根据实际情况而定。
•
要领：大小比例适当，造型挺括。
第五节：迎客技能
第六节：上菜、分菜技能
上菜技能
• 1、八先八后原则
• 先冷菜后热菜 ， 先咸菜后甜菜 ， • 先浓醇菜后清淡菜， 先风味菜后一般菜
• 先炒菜后烧菜 ， 先荤菜后素材， • 先下酒菜后下饭菜 ， 先上调料再上菜
上菜技能
• 2、六不上的原则
• 颜色不对不上 • 分量不符不上 • 温度不够不上 • 内有杂物不上 • 器皿破损不上 • 质量不对不上
般在副主人位的右手边，或者是作陪人员 之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免 发生意外 • ②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人 介绍特点及制作工序 • ③、尊重各地区人民的风俗习惯 • ④、带火的菜式注意安全操作
上菜技能
7、撤、上餐具如何操作
A 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声服务 B 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针方向依次 进行 C 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净的烟灰缸 盖在烟灰缸上一同撤下，再将干净的烟灰缸摆回原 位。 D 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放
• 斟酒方式：桌斟，捧斟
• 桌斟：瓶口距杯口2cm左右，瓶口对准杯子中心， • 将酒水倒入杯中，啤酒应沿杯壁倒入。
• 捧斟：服务员站在客人右侧，右手握瓶， • 左手将酒杯捧在手中，向杯中斟酒，斟满酒后， • 绕到客人左侧，将酒杯放回原位，瓶口距杯口2cm
• 斟倒顺序：主宾——副主宾——主人，顺时针依次斟倒 • 如客人在主席台讲话，用托盘准备两杯酒，方便给客人敬酒
• 四指并拢，拇指张开，掌心贴于瓶子的中下部； • 把商标朝外，握瓶时，手指用力均匀； • 右手握瓶，左手备一块口布（正方形）； • 斟倒酒水时右手大臂与小臂成90°角； • 上身向前倾，斟完酒时，右手用手腕力量 • 压一下瓶底； • 再旋转使酒的商标朝向自己； • 同时左手将手中口布盖住瓶口； • 擦拭一下，用力技巧(斟倒时)：用手腕力量
分菜技能
• 1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、公筷、 长把勺
分菜技能
• 2、分菜的方法 • • A 餐台分菜
• 分让式 服务员站在顾客的左侧，左手托盘，右手拿 叉与刀，将菜从客位的左侧派给顾客
• • 合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在转盘上，
分菜技能
• B 分菜台分让式 • • 先将菜放到桌面上向客人展示，再由服务员将
六圆。随后依次类推 • b 菜的观赏面朝主人，主宾 • c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口味，
形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与盘 之间 距离要相等，整形菜将头部一律向左。 • d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度，捏边 缘，不能接触菜肴或汤汁
上菜技能
• 6、上菜的注意事项 • ①、上菜时应选择好正确的上菜口，一
更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。斟酒服务 的姿势、站位都是有规律性的，但是，斟酒的方法、时机、方式往往 需要掌握一定的灵活性。
第二节：斟酒技能
• 斟酒法 • 斟酒方法：徒手斟酒法、托盘斟酒法。
• 托盘斟酒法：将酒水放托盘上，左手端托，右手斟倒。
• 徒手斟酒法：左手拿口布，右手握酒瓶，依次斟酒。
• 两手食指将推折好的褶挡住，两手中指控制好下一个褶的距离，
• 三个手指互相配合作往返运动。 要领：推出的褶要均匀整齐。
•
3.卷：用大拇指、食指、中指三个手指相互相互配合
• ，将餐巾卷成各种圆筒状，分有直卷和螺旋卷（如立体孔雀）两种。
• 直卷分有单头卷、双头卷（如马蹄莲）、平头卷等。要领：卷紧、卷挺。
第二节：斟酒技能
• 斟酒标准
• 红酒：1/3满 • 白酒：8分满 • 茶水：7分满 • 饮料：8分满 • 啤酒：8分酒2分沫 • 黄酒：1/3满 • 矿泉水：8分满 • 洋酒：1盎司
第三节：端托技能
第三节：端托技能
•
• 正确掌握和使用托盘不但可以提 高服务质量和服务效率，而且可以看 出饭店服务人员的规范化、标准化。 托盘是餐厅服务员必须掌握的一门服 务技巧，根据客人的不同物品的需求， 用不同规格的托盘进行托运，这样操 作，既安全卫生，托运起来又灵活方 便。
第三节：端托技能
• 3、 托盘的操作程序：
• （1）理盘；
• （2）装盘，根据物品的形状，
• 体积和顾客使用的先后顺序进行
• 合理的装盘（弧形或横竖成行）
• 把流动物、重物、高物装在中央，
• 轻物，低物放在边缘；
• 先用的装在上部或前面，
• 后用的装在下部或后面，
• 既安全稳妥，又便于端托。
• （3）托盘；
• 5、餐具分三托： • （1）口布折花放高脚杯里，分酒器、白酒杯
• （2）汤勺，汤碗，毛巾碟，骨碟
• （3）筷子，茶碗，烟缸
• 摆台步骤： • 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 • 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm • 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均
第四节：口布折花技能
• 餐巾折花基本技法及要领
•
1.叠：是餐巾折花中最基本的技法，将餐巾一折二、四或长方形、
• 三角形、正方形、梯形等。要领：算好角度，一次叠成，如重复折叠，
• 会使餐巾留下折痕，影响餐巾花质量。
•
2.推：推是打折时将餐巾折成不同的褶所运用的方法。
•
两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折,
第三节：端托技能
• 1、端托大体可分为两种： • 徒手端托和托盘端托。
• 2、托盘端托的方法有两种： • 轻托（胸前托）和重托（肩上托）。
• 轻托的操作要领： • 轻托主要用于托2。5千克以下的物品， • 操作时，左手托托盘，右手摆臂或背 • 后，臂的大小臂成90度，掌心向上， • 五指分开，以大拇指的指端到掌根部 • 和其余四指托住托盘，手心自然成凹 • 形，不与盘底接触，左上臂不靠身体， • 托盘不靠腹，用手腕劲平托于胸前， • 手每时随时调节重心，保持托盘的平稳。
上菜技能
• 3、上菜的顺序 • 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点
• 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位 的后侧（副主人中间间隙处），将菜肴盛 上，然后将菜肴转至主人与主宾之间，右 脚收后半步，报菜名，介绍特点，用手示 意并说：请品尝
上菜技能
• 5、菜肴的摆放 • a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方，五梅，
直线上，
• 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， • 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， • 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， • 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， • 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位..
第二节：斟酒技能
第二节：斟酒技能
• 持瓶姿势：
• 推拉式铺台： • 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台，
• 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。
• 抖铺式铺台： • 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， • 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上，
• 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。
菜品撤到分菜台，将菜分派到顾客的餐盘中，并 将各个餐盘放入托盘，分菜时应先将客人餐位上 的污碟收走，再将分好的菜派给每位客人
• • C 中式分菜
•
在不影响客人就餐的情况下，协助主人向
宾客敬菜，以示热情友好。
分菜技能
• 3、分菜的注意事项 • • a ：分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘上，分
完之后，菜盘中需留下1/10，整理上台 • • b： 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二次，更不能从一碟夹
• 1、台布不能接触地面； • 2、台布中间折纹的交叉点； • 3、正好在餐台的中心处； • 4、台布的正面凸缝朝上； • 5、中心线对准正副主人位； • 6、四角成直线下垂状； • 7、下垂部分距地面距离相等； • 8、铺好的台布应为平整，无皱纹。
第一节：摆台技能
• 1、摆台：
• 以十人为例摆台，标准时间十分钟之内。
第二节：斟酒技能
站立姿势：
• 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅 • 中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈 • 后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向 • 客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行 • 斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退 • 有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与 • 左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时， • 左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成 • 规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒 • 大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人， 但也不要离得太远，