厨房员工管理制度
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厨房员工管理制度
1、厨房员工必须按时上班, 履行签到手续, 不迟到、早退,
进入厨房必须按规定着装, 佩戴工作牌, 保持仪表。

仪容整洁, 洗手后上岗工作;
2、服从上级领导, 认真按规定要求完成各项工作;
3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等, 不准干私事
和与工作无关的事;
4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟, 不得做有碍厨房生
产和厨房卫生的事;
5、不得坐在案板及其工作台上, 不得随便吃拿食物, 不得擅
自将厨房食品、物品、交与她人;
6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作她用, 工作
人员应自觉维护、保养厨房设备及用具, 损坏公物按规定赔偿;
7、自觉养成卫生习惯, 随时保持环境卫生;
8、未经厨师长批准, 不准擅自带人进入厨房。

厨房值班制度
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1、合理安排本部门各个岗位人员值班;
2、接班人员必须提前到达工作岗位, 保证准点交接班;
3、交接要详细, 并填写交接日志, 方可离岗;
4、接班人员应认真完成交代的工作, 工作时间不得擅自离
开工作岗位, 不得做与工作无关的事情;
5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐, 及时按规定
供应其它客人需要的食物;
6、要妥善处理食品及原料, 做好清洁卫生工作;
7、值班人员下班时要关闭水电气阀, 锁好柜、门、交还钥
匙, 在规定的时间内离岗;
8、厨师长检查值班交接班工作日志, 发现问题, 当值人员必
须解释清楚并合理解决。

出品部各部岗位守则
砧板部门
1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况, 按传菜部提供的菜单品种, 将要供应的的菜原料备用齐全, 并充分做好营业前的准备工作。

2、严格执行配菜手续, 按经营的菜单配菜, 并按先后次序, 切配要及时, 准确。

做到不手压、不错乱、不疏漏。

3、掌握进货价格, 根据经营的菜单, 按价、按货、按量进行配
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菜。

4、加工精细, 刀工标准, 配料齐全。

5、如有宾客提出特殊要求, 要保证满足宾客的要求, 并做到收费合理。

6、要充分运用原料的可用部分, 不乱丢弃可用食品。

7、如遇原料不新鲜, 应及时处理, 不许留在砧边。

锅台部门( 都与打荷有着连在的关系)
1、上班时, 认真检查用具设备, 并做好调味食品的准备工作, 协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。

2、对经营菜肴的质量、数量和品种, 要核实准确无错误, 然后再进行烹调。

3、在烹调中, 坚持”四不做”, 即: 变质、变味的不做; 刀工不标准的不做, 不符合质量, 数量要求的不做, 配料不齐, 不全的不做。

4、掌握出菜时间和上菜顺序, 做到胸有成竹、有条不紊, 不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程, 保持风味特点, 做到”八不出”, 即: 口味不符合要求不出, 火候温度不够不出; 颜色不正不出; 菜量不准不出; 拼摆不整齐不出; 开胃小食或调味碟不齐不出, 盛器不洁, 不符合规格或砧损的不出; 楼面服务人员不叫菜不出。

烧腊、冷餐部门
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1、上班时, 认真查检用具设备, 做好调味品准备工作, 并根据经
营需要, 做好原材料的加工工作。

2、认真遵守操作规程, 烧腊和冷餐, 要做到符合烹调标准, 达到宾客满意。

3、坚持配菜手续, 根据菜单的要求, 做到用料妥当, 保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。

4、认真执行食品卫生规则, 做到两分开、五消毒、两保证。

两分开: 生、熟分开, 食品与杂物分开。

五消毒: 室内空气消毒, 生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

两保证: 保证食物无毒, 无害、保证食品取样化验合格率达到标准。

水台部门
1、妥善管理海鲜活鲜原料, 定时检查, 调理活养海鲜的情况, 做
到现用现宰, 保证质量, 供应及时。

2、对禽类等其它原料, 要加工精细, 注意检查是否洗净, 满足供
应。

3、下脚料要妥善处理, 做到物尽其用。

蒸炖部门
1、上班时, 认真检查用具设备, 做好制汤, 干料涨发蒸制半成品等准备工作。

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