四、著名特基拉品牌
(一)索查(Sauza)
1.金标(Gold Label)
索查金标酒采用金色商标。酒液呈浅琥珀色,在橡木桶中的败存期至少为2年，也有酒龄在4年以上者，酒色泽更深。
2.银标(Silver Label)
索查银标酒采用银色商标。该酒多出口至美国。不经橡木桶肚存，酒液呈无色，酒度为35°。
3.纪念款（Commemorative）
2.标准分量
特基拉酒饮用的标准分量为40mL（1.5oz）。
训练2：伏特加的酿制、饮用与服务
一、伏特加概述
伏特加（Vodka）被称为俄国的“生命之水”，从词源上来讲，“Vodka”来源于“Voda”，也就是俄语中的“水”。伏特加是俄罗斯和波兰的国酒，是北欧寒冷国家十分流行的烈性饮料。由于伏特加起源不明，因此在历史上曾出现过不同国家因此而打官司的事件。伏特加的起源有两种说法，一说源于俄罗斯，一说源于波兰。根据广为流传的一种说法，伏特加最早是15世纪晚期克里姆林宫楚多夫（Chudov）修道院为处理伤口而酿制出来的酒精。但直到19世纪中叶，“Bonovka”（Vodka）一词才开始被收录于标准俄语词典中。
此外还有：特基拉·安乔(Tequila Aneio)、玛利亚西（Mariachi）欧雷（Ole）、奥美加（Oimeca)、赫雷杜拉（Heradura)、胜利（Two Fingers）、斗牛士（EI Toro）等。
五、特基拉的饮用与服务
(一)饮用
1.净饮
特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此酒情有独钟，饮用方式也很独特。每当饮酒时，墨西哥人总先在手背虎口上倒些海盐细末来吸食，然后再将一小杯的龙舌兰酒一伙而尽，并用脆溃过的干、柠檬干佐酒，配合特基拉酒如火般的浓烈酒性，恰似火上浇油，美不胜言可用新鲜的柠檬片果肉佐酒。
(三)其他国家伏特加
1.瑞典
绝对伏特加(Absolute Vodka)。这是目前世界上营销策略做得最为成功的伏特加品牌。通过采用单一产地、当地原料来制造伏特加酒，使绝对伏特加公司(V&S Absolut Spiris)可以完全控制生产的所有环节，从而确保每一滴酒都能达到绝对顶级的质量标准。
如今，绝对伏特加家族拥有了同样优质的一系列产品，包括绝对伏特加（Absolute)、辣椒味绝对伏特加（Absolute Peppa）、柠檬味绝对伏特加（Absolute Citron）、黑加仑子味绝对伏特加（Absolute Kurant）、柑橘味绝对伏特加（Absolute Mandrin）、香草味绝对伏特加（Absolute Vanilia）、红莓味绝对伏特加（Absolute Rasberry)及蜜桃味绝对伏特加（Absolute Peach）。
(二)加味伏特加
在橡木桶中贮藏或浸泡过药草、水果（如柠檬、辣椒）等，以增加芳香和颜色的伏特加。波兰伏特加多属此类。
四、伏特加著名品牌
(一)俄罗斯伏特加
现在的俄罗斯伏特加多用含淀粉的土豆和玉米酿制，其产品的特别之处在于：过滤时，将精馏而得的原酒注入白桦活性炭过滤槽中，经缓慢的过滤程序，使精馏液与活性炭分子充分接触而净化(每10L蒸缩液用1.5kg木炭连续过滤不得少于8h，40h后至少要换掉10%的木炭），将所有原酒中所含的油类、酸类、醛类、酯类及其他微量元素除去，便得到非常纯净的伏特加。俄罗斯伏特加酒液透明，除酒香外，几乎没有其他香味，口味凶烈，劲大冲鼻，火一般的刺激。
(一)原料
特基拉的原料为墨西哥的蓝龙舌兰。在龙舌兰长横叶子的根部,经过10年左右的救蜂后，会形成巨大的崇块，一般重45g左右，将新鲜的龙古兰割下后，切保全解叶子，就会露出波萝形状的萎块,即龙否兰果芯，该果心被称为龙舌兰菠萝。
(二)发酵
将龙舌兰被萝切成两半或四块后放进封闭的泥砖护里寨24以上,将龙否兰里的淀粉转化为糖分。龙舌兰被蒸熟后就可以冷却榨成汁，再加入酵母和上一次的部分发酵汁，放在特殊的容器里发酵2-2.5天。有时为了补充糖分还加人适量的糖。
索查纪念款酒先以白橡木桶贮存，再经多年老熟而成。这是在1963年为纪念墨西哥独立暨庆祝索查酒厂建立90周年而隆重推出的产品。
4.世代交替（Generation)
索查世代交替酒是为庆祝索查沃是墨西哥具有一定历史意义的特基拉酒品牌。取名自使基拉酒最终得以商业化生产的荷塞·奎尔沃。
(二)波兰伏特加
波兰伏特加的酿造工艺与俄罗斯相似,区别只是波兰人在酿造过程中加入一些草卉、植物果实等调香原料，所以波兰伏特加比俄罗斯伏特加酒体丰富，更富韵味。
波兰伏特加的名品有：兰牛（Blue Rion）、维波罗瓦红牌38（Wyborowia）、维波罗瓦蓝牌45°（Wyborowa）和朱波罗夫卡（Zubrovka）。
伏特加最大的特色就在于其过滤工序。酿制后的伏特加需要经过白桦树的活性木炭过滤，或用精细石英砂过滤，将原酒中所含的杂醇油及其他微量物质去除，成为无任何杂味、无色透明的酒液。
三、伏特加的分类
根据原料和酿造方法不同，伏特加可分为以下两种。
（一)中性伏特加
该酒为无色液体，除了酒精味道外没有其他气味，是伏特加酒中最主要的产品。俄罗斯的伏特加多属于此类。
伏特加是以多种谷物（土豆、玉米）为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其他异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。伏特加酒质晶莹澄澈，无色且清淡爽口，酒度为40°~60°。伏特加没有明显的特性与味道，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。可以说伏特加酒的特点就在于它是无色、无味和无特性、口感纯净的烈酒，除了使软性饮料变烈，使烈性饮料变得更烈外，没有什么可以赞美的芳香气。
(四)过滤
待基拉酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性炭过滤以除去杂质。最后放入橡木桶中陈酿，装瓶时酒度一般为40°~50°。
三、特基拉的分类
根据特基拉酒的颜色以及酒液的贮存年份可分为以下几类。
(一)白色特基拉(Blanco or White Tequila）
白色特基拉被称为Blanco Tequila、White Tequila或Silver Tequila，是把经两次蒸儒后制成的特基拉贮存在瓷制的酒缸中，一直保持无色，此酒是完全未经陈年的透明新酒，通常蒸馏后就直接装瓶。但大部分的酒厂都会在装瓶前，以软化的纯水将产品稀释到所需的酒度（大部分都是37°=40°，少数酒度超过50°），并且经过最后的活性炭或植物性纤维过滤，将杂质完全去除。其酒液外观清亮透明，显得非常纯净，具有龙舌兰酒原有的芳香。
酒水、茶艺服务教案（实训）孙蓉娟
实训课题
内容
其他蒸馏酒
任务三特基拉
任务四伏特加
实训地点
401
实训周次
1周次
11月13日
授课班级
17酒店
实训课时
2
实训方式
讲课□示范□练习□
实训目标
（1）重点讲授特基拉酒和伏特加酒的分类
（2）简要介绍特基拉、伏特加的由来、特点及生产工艺。
（3）详细讲授从颜色、气味和口感等几个方面区分特基拉和伏特加
2.兑饮
特基拉酒也常作为鸡尾酒的基酒。比较有名的有玛格丽特和特基拉日出。还有流行的Shoot gun式饮用方法：将汽水混入酒中，然后用手掌盖住酒杯，再在吧台上用力扣一下，此时会有大量气泡冲出来，趁势一饮而尽。
(二)服务
1.杯具
有一种叫做“马儿蹲”（Caballito）的杯子，是龙舌兰酒专用酒杯的名称，由玻璃制成，杯体成欄圆形，杯口弯曲较大。
特基拉酒与法国的白兰地一样，采取了名称属地管理办法。墨西哥政府通过法律规定，只有采用蓝龙舌兰酿造的酒才可以称为特基拉，只有在墨西哥境内的几个指定地区，包括加利斯科（Jalisco），米却肯（Michoacan），瓜纳华托(Guanajuato),纳亚瑞特(Nayarit)和塔毛利普(Tamaulips），采用蓝龙舌兰酿造的酒才可以称为特基拉。法律对特基拉中龙舌兰的含量也进行了规定，含有蓝龙舌兰蒸馏酒(Mazcal Wine)60%以上的蒸馏酒才可以称为特基拉。标为“100%龙舌兰”的特基拉酒就表示其含有100%的蓝龙舌兰蒸馏酒，但须经过墨西哥政府指定的特级拉酒管理协会的认证，才可以这样标示。虽然多个州被允许生产特基拉，但到目前为止，大多数的特基拉生产商都在加利斯科境内，仅有两家位于其他州。
（4）掌握特基拉和伏特加的主要品牌。
实训准备及注意事项
特基拉、伏特加、酒杯等用具。
实训重点与难点
以实操方式讲授特基拉、伏特加的饮用和服务，使学生知道这几种酒的饮用方式，并能够提供正确的服务方法。
实
训
步
骤
训练1：特基拉的生产工艺、饮用和服务；
一、特基拉概述
特基拉酒(Tequila)以仙人掌科的龙舌兰为原料制成,因此也被称为龙舌兰酒。此酒原产于墨西哥,是墨西哥地区最具世界知名度的一种特产，被称为墨西哥的灵魂。16世纪初，西班牙人入侵墨西哥，西班牙人模仿当地土著人用龙舌兰制酒，并使用蒸馏方式提高酒度，后来发现用蓝龙舌兰(Blue Agave）所制成的酒质量最好，并把这种酒命名为麦斯科(Muzcal Wine）。由于蓝龙舌兰主要生产于墨西哥西部的“特基拉”（Teqila）小镇，因此这种酒又被冠以特基拉的名字。特基拉城有两家世界知名度最高的酿酒厂：索查（Sauza）和奎尔沃（Cuervo）。世界上第一瓶特基拉就是奎尔沃生产的。
（二）淡色特基拉（Reposado Tequila)
淡色特基拉酒至少要在橡木桶中储存2个月以上。带有一定橡木桶的味道以及橡木桶的颜色，口感比白色特基拉柔和顺滑，是销量最大的特基拉酒。
(三）金色特基拉（Gold Tequila）
金色特基拉也被称为安乔特基拉（AnejoTequila），属陈年特基拉酒，此酒至少要在橡木桶中贮存1年，但多数达3年甚至更长的时间。金色特基拉很多时候使用的是贮存过威士忌的橡木桶，因而有来自橡木桶的金黄琥珀色，它的颜色比淡色特基拉深，橡木味道更突出。酒质柔顺醇厚，酒香较浓，口感较圆润。