餐饮公司运营管理制度汇编第一节员工奖金考核管理办法一、员工奖金提成分配办法1、超保本营业额奖励2、超保本营业额奖励的计算方法3、营业额的计算方法4、每月报送审批流程5、附则二、大堂副理考核标准1、薪资调整2、订餐考核标准3、客情工作考核4、其它事项三、厨师考核标准1、调汤师考核表2、凉菜师考核表3、面点师考核表4、烧烤师考核表第二节相关管理办法一、收银员的相关管理办法1、收银员录用入职管理规定2、收银员异动管理规定3、收银员离职管理规定4、收银员的收银系统授权的管理规定5、收银员的管理界定二、夜勤人员的入职、离职管理办法三、收餐员管理办法1、收餐员的选择标准2、收餐员的工作时间3、收餐员的人员编制4、收餐员岗位描述5、收餐员管理及考核四、宿舍管理办法五、员工工装管理办法1、工装及制作费各岗位有不同的规定2、附《关于胸卡、胸牌的规定》六、员工奖罚管理办法1、员工奖励2、纪律处分3、员工奖励及过失的办理4、员工离职七、员工操管理办法1、目标2、晨操内容3、晨操规定八、餐具破损报废管理办法1、餐具破损报废条件2、破损报废鉴定3、破损报废餐具的处理九、安全消防管理办法1、内务管理2、消防管理十、服务流程1、程序化服务2、标准化服务3、服务技能及酒水知识4、酒水知识十一、员工更衣管理办法1、更衣室卫生2、更衣室照明灯十二、管理层的管理办法1、管理办法2、各岗位员工工作有以下过失的对经理进行如下相应处罚十三、管理层的工作规范和责任权利1、管理层工作规范2、管理层的工作流程3、管理层的审批及权限十四、员工考勤管理办法1、员工工作日程2、考核办法3、考勤办法4、请假程序5、签到表十五、交接班管理办法十六、餐具、例会、员工餐管理办法1、餐具管理办法2、天艺创美餐饮公司例会管理办法3、天艺创美餐饮公司员工餐管理办法第三节天艺创美餐饮岗位说明书一、综合部职务说明书1、总经理职务说明书2、副总经理职务说明书3、综合部经理职务说明书4、大堂副理职务说明书5、宿管员职务说明书7、夜勤职务说明书8、保安职务说明书二、前台部职务说明书1、大堂经理职务说明书2、楼面部长职务说明书3、楼面组长职务说明书4、门迎职务说明书5、服务员职务说明书6、传菜组长职务说明书7、传菜员职务说明书8、保洁工职务说明书三、财务部职务说明书1、吧台组长说明书2、吧员职务说明书3、收银员职务说明书4、出纳职务说明书四、后厨部职务说明书1、厨师长职务说明书2、厨房主管职务说明书3、厨技术主管职务说明书4、刨肉师职务说明书5、刨肉工职务说明书6、厨工职务说明书7、配菜师职务说明书8、配菜工职务说明书9、凉菜师职务说明书10、凉菜工职务说明书11、面点师职务说明书12、面点工职务说明书13、烧烤师职务说明书14、烧烤工职务说明书15、调汤师职务说明书16、调汤工职务说明书17、员工餐师傅职务说明书18、调小料碗工职务说明书19、洗涤工职务说明书五、采购部职务说明书1、审核员职务说明书2、采购员职务说明书3、库管员职务说明书第四节试餐管理办法一、店内试餐二、店外试餐第五节巡视表一、巡视表二、清洁与安全三、品质评分表四、卫生间巡查记录表五、楼面管理人员巡查记录组织结构图第一节员工奖金考核管理办法一、员工奖金提成分配办法为了充分发挥激励机制的作用，更好地调动员工的积极性，特制定员工奖金提成管理分配办法。
本管理办法分两部分：超保本营业额奖金提成、营业额奖金提成。
1、超保本营业额奖励即现金营业额超过保本额之上的奖金。
营业额提成：即当营业额没有超过保本额的时候，给予员工的一种奖励，更体现了企业对员工辛勤工作的奖励。
2、超保本营业额奖励的计算方法2.1计算每月奖金计提的基数计算方法：（现金营业额—保本营业额）。
现金营业额：指以现金消费、银联卡消费、支票消费、储值卡消费的金额，不包括代金券消费的金额。
保本营业额：指当月实际的保本营业额。
2.2按照超额累进比例方法提成奖金总额例如：超基数60000元以内（含60000元），按照超保本营业额的3%比例提成；超基数60000－150000元（含150000元），按照4%比例提成；超基数150000－230000元（含230000元），按照6%的比例提成；超基数230000元以上的部分按照8%的比例提成。
2.3超保本营业额提成分配比例当月超保本营业额提成总额的60%为服务员奖金；当月超保本营业额提成总额的30%为其他人员分配，具体分配比例：传菜占25%；后厨人员占34%；吧台、门迎、保安占24%；保洁占1%、管理层占11%、财务，后勤等其他人员占5%；当月超保本营业额提成总额的10%为餐饮公司自留资金，用于搞业余文化活动。
计算方法：服务员个人月奖金＝奖金总额×60%×各服务员的现金营业额占总现金营业额的比例；传菜员个人月奖金＝奖金总额×30%×25%×各相关人员的出勤比例；后厨个人月奖金＝奖金总额×30%×34%×各相关人员的出勤比例；吧台、门迎、保安个人月奖金＝奖金总额×30%×24%×各相关人员的出勤比例；保洁个人月奖金＝奖金总额×30%×1%×各相关人员的出勤比例；管理层个人月奖金＝奖金总额×30%×11%×各相关人员的出勤比例；财务，后勤人员个人月奖金＝奖金总额×30%×5%×各相关人员的出勤比例。
2.4扣发或不得奖金的情况除服务员外，当月出勤不足半月的不得奖；服务员得奖金的前提条件：必须是本人实际营业额大于应承担的保本营业额，应承担的保本营业额的计算方法：（保本额/所有服务员的出勤天数*该服务员实际的出勤天数）。
3、营业额的计算方法为了激励员工在没有达到保本额时，当人均营业额达到元以上时，给予员工一定的奖励。
计算基数：（营业额—保本额）/平均人数；营业额：在每年的4月—8月，指全部的营业额（包括代金券消费）；在每年的9月---来年3月，指现金营业额。
平均人数=（上月末工资表上全部人数+本月末工资表上全部人数）/2备注：已离职的不包括在内。
营业额奖励提成计算比例：按照（基数*平均人数）的10%计算；营业额奖励提成分配比例：同上述奖金分配比例；营业额奖励提成计算方法：同上述奖金计算方法；营业额奖励提成不得的情况：如果有外部检查不合格的造成罚款的，取消奖励；如果有外部检查不合格的但没有罚款的，扣发5个百分点/次；公司内部检查不合格的，扣发2个百分点/次*项；公司或公司领导接到客户投诉一次，扣发2个百分点/次；不足半个月的不得营业额奖励。
4、每月报送审批流程4.1每月日综合部将审核后的考勤报给财务部会计；4.2每月日会计计算出奖金及奖励表。
附考勤表。
（基础数据来源全部从系统取得）；4.3财务部每月日将审核后的奖金奖励表给总经理；4.4总经理每月日将审核后的奖金奖励表上报集团公司；4.5集团公司核准后每月日审批后返给会计；4.6发放：每月日由总经理在例会上以现金的方法发于各位员工，目的是激励员工。
5、附则5.1本奖金计算方法严格按照电脑统计的数据而来，所以严格要求，如果有人员流动，随时从系统中增减人员姓名，如果没有按照要求办理，造成多人共用一个人的名字下单，或者公司没有按时上报值班表，或者发现有弄虚作假的情况，均不再计算奖金提成，相应的损失由大堂经理承担。
5.2本规定从年月日开始试行。
二、大堂副理考核标准为能更好的发挥大堂副理工作职能，便于公平、公正、公开管理，使员工能充分发挥其个人能力，特制定此方案：此标准适用于大堂副理岗位。
此标准自年月起实施执行。
1、薪资调整大堂副理需完成岗位销售额万元/月，入职满一年的基本工资上调元/月，岗位销售额在原有的基础上调元/月。
未完成岗位销售额者按每月差额的2%扣罚；超出岗位销售额部分给予奖励，标准为：超出岗位销售额2万元以下给予1%奖励；超出岗位销售额2万元—5万元按3%给予奖励；超出岗位销售额6万元—10万元按3.5%给予奖励；超出岗位销售额10万元以上按4%给予奖励。
2、订餐考核标准订餐必须是客户拨打电话至本人联系电话（本人移动电话）方可确认为有效订餐；如有直接进店用餐客户或拨打前台订餐电话预定客户一律不算为有效订餐；3桌以上（包含3桌）宴席不计算任务提成；午市：包间中午的消费金额按实际金额计入任务；晚市：普包晚上4—6人台消费金额低于元，8—10人台的消费金额低于元的将不予计入岗位销售额，VIP区域相对于普包消费同等标准上调元；订餐后须在营业台登记客户详细资料（如姓名、性别、电话、单位、日期等）以便公司进行客户管理；包间预留时间为：午餐11：30，晚餐 17：30（如果时间已到，没有安排客人的情况下，包间将自动取消）预定包间的客户电话号码一定要留存给门迎，便于门迎回访确定时间，如客户电话号码没有留存门迎处，则此包间消费金额将不予计入个人销售目标里。
副理订餐任务考核以每月财务所收现金为准，签单客户一律不计入当月任务奖励，签单客户余款回收期限为3个月—6个月，余款回收当月计为当月任务奖励。
代金券，特价菜，打折部分，优惠活动等、不计入目标销售。
3、客情工作考核应细心关注老客户异动状态并做好客户维护工作；每周开发10名新客户由大堂经理签字确认，在每周一例会大堂经理交由总经理；连续3周按额完成的奖励20元。
若未完成则每周扣罚20元。
统计表以“新顾客统计表”为准。
副理每季度做出客户回访计划，在规定的日期前上报给总经理；每季度末将执行状况同样上报给总经理。
统计表以“客户回访统计表”为准。
不得与客户发生冲突，如有客户投诉按50元/次扣罚（特殊情况除外），当月如发生两次客户投诉，公司将对该员工进行劝退，情节严重者开除。
大堂副理有负责10桌以上包席场所的全部流程，由个人全权负责跟踪到底，出现问题由副理负责承担。
其中间环节如需其他部门协调可指派专人负责，副理给予支持与协调，如有特殊情况须向其他同事或其他部门相应人员交接清楚。
4、其它事项4.1副理底薪元，若当月完成岗位销售工资，则以元为基础结算。
若当月未完成岗位销售工资，则按实际工资为基础结算；4.2未完成岗位销售任务的扣罚当月岗位工资，工资低于元，按照3%扣罚；4.3副理完成岗位销售额情况填写在“副理考核情况登记表”中，需经负责服务员、收银组长及大堂经理签字确认后才可生效。
大堂副理考核情况登记表三、厨师考核标准1、调汤师考核表考核地点：考核人：考核时间:说明:1.此次考核为晋级调汤师的考核。
2.考核人为总经理和厨师长。
3.考核地点为餐饮公司。
4.考核时间应为实际营运中的3――3.5小时。
5.此次考核满分为100分，85分以上为通过考核内容:岗前操作岗中操作岗后操作A.岗前操作（共35分）仪容仪表(共10分,每项5分)1）、工服是否干净整洁是否2）、制作前洗手消毒是否领料(20分,每项10分)主料：配料：设备检查：(5分)B.岗中操作:(共50分)利润分析(共10分,每项5分)1）、原料验收时关注原材料的品质是否2）、半成品存放是否标准是否产品制作工艺:(共30分,每项15分)配料：兑锅：食品安全：（共10分，每项5分）使用工具清洗消毒: 是否原料有无变质现象: 有无C.岗后操作（共15分，每项5分）剩余食品存放：设备维护与清理：卫生清洁：考核人确认：被考核人确认：总评：2、凉菜师考核表考核日期：考核人：分数：被考核人：说明：此次考核为凉菜师的考核；此次考核满分为100分，85分以上为通过；考核时间为营运中的1.5——2小时之间；考核地点为餐饮公司；考核人为总经理和厨师长；A.考核内容：一、产品制作过程的关注点凉菜的要求、食品卫生订货物品保存产品预制二、产品呈现B.考核项目：产品制作过程的关注点（共70分）1、火锅店对凉菜的要求：（20分，每题5分）1)、凉菜的制法有哪几种？2）、制作凉菜“炝”和“拌”的区别是什么？3）、火锅店适合哪些类型的凉菜及各占比例是多少？4）、火锅店的凉菜价格定位在多少？2、食品安全：机会点（3分）：3、订货：4、物品存放(此项考核为提问式，共13分)（1）食品的保存：a、先进先出（2分）得分：b、原材料的保存（2分）得分：c、半成品的保存（2分）得分：d、成品的保存（2分）得分：（2）清洁物品的存放（2分）得分：合计_____（3）新品创新（3分）：5、新产品创新：（1）如何进行新产品创新？产品创新依据是什么？（13分）（2）新品创新（3分）：产品呈现（共30分，随机抽取个凉菜对凉菜的味、形状、颜色搭配、份量进行评分）考核人确认：被考核人确认：被考核人意见：3、面点师考核表考核地点：时间：考核人：分数：说明:1.此次考核为面点师晋级考核。