食品工艺学1（食品加工原理）试题库1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。
2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。
4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？6.干燥对食品质量的影响有哪些？7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。
8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。
9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库一．填空题1．软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。
2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。
3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。
5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。
6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。
7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。
8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________.9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。
自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。
11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。
12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。
13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。
过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。
14．碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:___________________________________, _____________________________________, _______________________________________. 15．碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。
16．碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。
灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。
17．原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_______，酸为_________。
18．果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用_________ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用_______法制取汁液。
19．浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___________。
浓缩方法有____________，______________，_____________________。
浓缩倍数=_______________________________或_____________________________________。
20. 豆奶生产中采用80℃以上热水磨浆的原因____________________________________。
21．矿泉水与淡水的主要区别为：___________________________________________，________________________________________，___________________________________。
22. 天然矿泉水生产中, 曝气是使矿泉水原水与__________________________, 脱除其中的____________________, 并使__________________________沉淀过滤除去。
23．固体饮料是指______________________________________________________________，按组成成分可分为三类：__________________，___________________和_______________。
24. 红茶茶汤中非常重要的两种物质是_________和________, 构成了红茶的“灵魂”。
二．问答题1．软饮料的概念及其分类？2．硬度、碱度的概念及其分类？3．混凝的定义及其原理？4．过滤概念及其过滤原理？5．石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。
6．反渗透膜的脱盐机理？7．利用所学知识设计一条软饮料用水的水处理生产线?8．简要说明二氧化碳的净化系统?9．二氧化碳在碳酸饮料中的作用？10．生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？11．碳酸饮料的一般生产工艺流程？12．果汁生产中如何提高出汁率？13．果汁澄清的五种方法及其原理？14．混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?15．二氧化碳浸蚀法生产矿泉水的原理？并写出矿化时的主要化学反应式。
16．天然矿泉水与淡水的主要区别？17．饮用纯净水的定义及其反渗透生产工艺流程？18．茶饮料开发中的技术关键及其解决方法?三．计算题1．配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。
2．碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。
现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。
3．在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。
4．果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。
今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？食品工艺学3（乳制品工艺学）试题库1.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？2.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？3.异常乳包括那些？4.我国对原料乳的要求。
5.我国对消毒乳的要求。
6.液态乳包括哪些品种？7.消毒乳的生产工艺包括哪几个工序？8.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。
9.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。
10.常见的强化乳有哪些类型？强化剂应怎样添加入奶中？11.调制乳的原料有哪些？12.再制乳主要用于那些地区？13.酪蛋白的概念及等电点的pH范围。
14.乳液离心分离的基础是什么？全脂乳分离后的产物是什么？15.碟式离心机的工作原理是什么？16.影响乳液分离效果的因素有哪些？怎样提高分离效果？17.稀奶油中和后的pH范围。
18.牛奶的标准化计算。
19.什么叫稀奶油物理成熟过程？物理成熟对奶油品质有什么影响？冬夏季生产工艺有什么区别？如何评价奶油的软硬度？20.稀奶油发酵的目的和常见菌种。
21.写出奶油生产工艺流程并说明生产控制点。
22.奶油常见缺陷和防治方法。
23.稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？24.稀奶油的分类法有哪几种？25.冰淇淋的概念与分类。
26.冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
27.冰淇淋的生产工艺流程。
28.冰淇淋稳定剂的特性及作用。
29.冰淇淋乳化剂的特性及作用。
30.老化作用。
31.冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。
32.酸奶发酵剂的特性及形态。
33.酸奶常用菌种有哪些？34.乳酸菌生长过程分为几个时期？35.酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。