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►2）产毒条件：
黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能 力差异很大。环境湿度（80％～90％）、温 度（25～32℃）、氧气（1％以上）也是其产 毒所必需的条件。此外，天然基质（花生、玉 米、大米）比人工培养基产毒量高。
食品中细菌的数量虽然不一定与其对人体健
康的危害程度成正比，但可反映食品的卫生质量，
以及食品在生产、贮存和销售过程中的卫生管理
状况。细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而
其在食品中存在的数量越多表明食品腐败变质的
可能性越大。
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（2）大肠菌群（coliform group） ►是一组来自人和温血动物肠道（粪便）、在
► 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要 的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多 环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰 物的污染等。
► 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开 采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核 爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放 射性核素的污染最为重要。
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►
食品安全危害及其预防
35～37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧或兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
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► 大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指 标。
► 大肠菌群的食品卫生学意义：①直接意义：可 作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 ②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的 可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同， 而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当， 所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指 示菌。
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2.食品的细菌污染指标 ►是评价食品卫生质量的重要手段，其主
要指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌。
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（1）菌落总数：
是指在被检样品的单位重量（g）、容积 （ml）或表面积（c m2）内，在规定的条件下培 养生成的细菌菌落总数。
菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：
可作为食品被细菌污染程度（即清洁状态）的标 志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保藏性和 致病性。
►食品污染主要来源于食品在其生产加工、 运输、储存和销售过程中所接触的表面或 环境的污染，意外事故对食品造成的污染， 以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而 有意造成的污染等。
►
5
► 食品污染的分类和来源
► 生物性污染 食品工业使用的
► 分类
有意污染
►
酵母、霉菌等
►
► 化学性污染
食品添加剂
►
►
►
► 放射性污染
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► 1．影响霉菌生长和产毒的条件
► （1）水分：一般而言，微生物在含水分多的 食品中容易生长，而在含水分少的食品中不易 生长。
► （2）温度：在加20～28℃大部分霉菌都能生 长，最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ，霉菌的生长显著减弱。
► （3）基质：霉菌的营养来源主要是糖、少量 氮和无机盐，因此极易在含糖的饼干、面包等 食品上生长。
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（二）霉菌及其毒素的污染
► 霉菌（molds）是真菌中的一部分。霉菌在自然界 分布极广，约有45 000多种，其中与食品卫生关 系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中的曲霉属、青 霉属和镰刀菌属。
► 霉菌毒素（mycotoxin）是霉菌产生的有毒代谢产 物。自1960年英国发现黄曲霉毒素中毒症以来， 霉菌毒素对食品的污染越来越受到重视。迄今发现 的霉菌毒素已有200多种。
食品辐照处理
►
致病细菌、霉菌及其
无意污染
毒素；寄生虫（卵） 病毒；昆虫等
农药；有害金属； 多环芳族化合物；
N－亚硝基化合物等
环境放射性本底及 放射性污染
6
►
食品污染对人体健康的不良影
响是多方面的，除可致急性和慢性
中毒外，其致癌、致畸、致突变作
用等远期效应更为重要。
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第一节 食品生物危害及其预防
污染食品的微生物种类繁多，其中最重 要的是细菌、霉菌及其毒素、寄生虫。
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2. 重要的霉菌毒素
黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）：是黄曲 霉和寄生曲霉中一部分产毒菌株的代谢产物。 （1）化学结构与特性：目前已确定结构的AF 有20多种，根据其在紫外光照射下发出荧光颜 色的不同，可分为B系和G系两大类。其毒性 与结构有关。在天然食品中以 AFB1的污染最 为常见，其毒性和致癌性也最强，故在食品监 测中常以AFB1作为黄曲霉毒素污染的指标。
食品中的微生物可分为三类，即： ①致病性微生物：如致病性细菌、产毒霉菌等； ②条件致病性微生物：包括在特殊条件下可致病或产毒
的细菌、霉菌等； ③非致病性微生物：如非致病性细菌、不产毒的霉菌与
常见酵母等。
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►（－）细菌性污染
► 1．食品细菌的概念 食品细菌即指常在 食品中存在的细菌，包括致病菌、条件致病菌 和非致病菌。自然界的细菌种类繁多，但由于 食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因 素的限制，在食品中存在的细菌只是自然界细 菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病， 但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密 切关系，是评价食品卫生质量的重要指标。
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（3）致病菌
此类细菌随食物进入人体后可引起食源性 疾病。常见者如沙门菌、志贺菌等。
与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同， 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品 中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫 生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安 全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定 的限量。
食品安全危害 及其预防
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食品安全危害及其预防
食品安全危害——食品污染 指食品中含有可能对人体健康造成危害、 或可影响其食用价值和商品价值的外来生 物性、化学性以及放射性物质。
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食品安全危害及其预防
► 食品的生物性污染 ► 食品的化学性污染 ► 食品的放射性污染
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食品安全危害及其预防
► 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、 霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、 昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。
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►污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温 度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
► 嗜冷菌：生长在 0℃或 0℃以下环境 中，海水及冰水中常见，是导致鱼类腐 败的主要微生物。
► 嗜温菌：生长在 15～45 ℃环境中 （最适温度为 37 ℃ ），大多数腐败菌 和致病菌属于此类。
► 嗜热菌：生长在45～75 ℃环境中， 是导致罐头食品腐败的主要因素。