3、蛋白中的碳水化合物
碳水化 合物
同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白 游离状态：葡萄糖
对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
4、蛋白中的酶
✓ 蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 ✓ 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37℃-40℃及
pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。
蛋白质纤维和蛋白质团块
基质1 组
乳头层和海绵层
成 间质方解石晶体 50
主要成分为碳酸钙 碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁
蛋壳的组成及厚度
（3）气 孔
分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2） 特
大小不同（大小9×10-22×29 um） 点
使蛋具有透视性
作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水
第一篇 蛋品加工学
本篇讲授内容
➢ 第一章 蛋的构造及特性 ➢ 第二章 蛋的贮藏保鲜 ➢ 第三章 常见蛋制品加工
四阶段食品学说
鸡蛋 胚胎期食品
牛奶 婴幼期食品
五谷+肉类+果蔬 成年期食品
添加剂 加工食品
禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品
世界难题：先有鸡？还是先有蛋？
先有鸡
？
需要对蛋的深入研究， 结合对鸡基因的研究
有蛋才有鸡
我们来自哪里？
我产蛋
思考下！思考下！
蛋孵鸡
质疑——禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？
现象1：38℃-40 ℃温度下
普通食品 受精禽蛋
3-4小时或10多小时 28-30天或38-42天
腐败变质 新生命体
现象2：新生命的发育过程
哺乳类生物
卵生类生物
胎盘屏障
发育抗菌 防御机制
江西农业大学
第一章 蛋的构造及特性
外界 外界
空气 CO2、H2O 钢壳蛋、砂壳蛋 NaOH、NaCl CO2、H2O 再制蛋的制作？
蛋内 蛋内
（4）蛋壳内膜（又壳下膜）
内壳膜 蛋白膜
成分
作用
由角质蛋白纤维交织成的网状结构 蛋白质、糖组成的复合蛋白质 1.35%脂肪 阻止微生物进入（霉菌的孢子）
不流散、溶于水、酸、盐、透水、气
（5）气 室
三、禽蛋的形成
母禽的产蛋系统
第二节 蛋的化学组成
一、蛋 白
1、蛋白中的水分
✓ 蛋白中的水分含量约为85%-88%。 ✓ 各层之间有所不同
2、蛋白中的蛋白质
✓ 蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。
分类
简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白 糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等
蛋白中蛋白质的种类及性质
✓ 蛋黄中蛋白质含量15%左右
✓ 蛋黄中含有约15种蛋白质 ✓ 大部分为脂蛋白
其他5%
低密度脂蛋白65%
高密度脂蛋白16% 卵黄高磷蛋白4%
卵黄球蛋白10%
低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其它
3、蛋黄中的脂肪 蛋黄中脂肪的化学组成
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
亚油酸 10.34%
十四碳烯酸 2.10%
二、蛋 黄
化学成分
水分50% 干物质50%
蛋白质 15% 脂肪 30-33% 糖 0.2-1% 盐类 1－1.5％
色素 维生素
1、蛋黄中的水分
✓ 蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值 比蛋白高。
✓ 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄 中含水量较高，达89%。
2、蛋黄中的蛋白质
✓ 形成:内容物遇冷收缩后，暂时形 成一部分真空，外界空气由气孔 和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和 内壳膜分离形成一气囊，并贮有 一定量气体。
✓ 时间的延长，直径增大，故可判 断新鲜度。
2、蛋 白
蛋白
外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2% 中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3% 内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%
系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%
蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5
3、蛋 黄
蛋黄膜
蛋黄 蛋黄内容物
胚盘
（1）蛋黄膜
✓ 蛋黄膜：平均厚16μm，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘 蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含 胶原蛋白。
化学成分
水分88％ 干物质12％
87％蛋白质 3％脂质 10％糖
（2）蛋黄内容物
✓ 一种浓稠不透明的半流动 黄色乳状液
内容物的物理结构
H D
蛋黄指数：H/D 散黄蛋的形成？
（3）胚 盘
✓ 直径约2-3 mm 的白色小点 ✓ 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） ✓ 不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度
的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 ✓ 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定
花生四烯酸 0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
4、蛋黄中的色素
蛋黄
黄色 橙色
色素
叶黄素 玉米黄质 胡萝卜素
核黄素 其他
5、蛋黄中的维生素
✓ 蛋黄中含有丰富的维生素 ✓ 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维
生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容Leabharlann ➢ 第一节 蛋的构造 ➢ 第二节 蛋的化学组成 ➢ 第三节 蛋的特性
本章学习目标
✓ 了解禽蛋的构成 ✓ 掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性
第一节 蛋的构造
一、蛋的概念
禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵 细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必 须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
5、蛋白中的维生素及色素
✓ 蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g， VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。
✓ 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥 后的蛋白带有浅黄色。
6、蛋白中无机成分
✓ 蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等 。
6、蛋黄中的无机盐
✓ 蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 ✓ 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。
7、碳水化合物
✓ 占蛋黄重0.2~1.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合
0.25% 0.20% 0.15% 0.10% 0.05% 0.00%
二、禽蛋的主要构成
✓蛋 壳 蛋白 蛋黄
1、蛋壳的构造
✓ 蛋壳外膜 蛋壳 壳下膜
（1）蛋壳外膜
无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质
成分 作用
蛋白质 85～87% 糖类 3.5～3.7% 脂质 2.5～3.5％ 灰分 3.5%
保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散
（2）蛋 壳
包裹在蛋内容物外面的一层硬壳