大豆饼粕资源开发与综合利用食工083班陈欢欢 080107425摘要：由于饼粕中含有丰富的营养物质，针对大豆饼粕的某些性质，从饼粕中提取一些特殊成分或营养素，制成人们所需要的各类产品，以达到大豆饼粕资源的充分利用，实现资源的健康式利用。

关键词：大豆饼粕的成分、用途、性质，膳食纤维，大豆肽引言：大豆俗称黄豆，是我国主要的豆类作物。

全国各地都有栽培，但主要分布在东北、华北、西北、内蒙古等地，以东北为多，因其脂肪含量高，所以从中提取人类食油，所剩副产品大豆饼粕是优质的蛋白饲料。

大豆饼粕是目前使用最广、用量最多的植物性蛋白质原料。

随着食品工业的横向发展，大豆饼粕资源的开发利用范围越来越广，其富含的营养成分也越来越多被人们所发掘。

正文：一．大豆饼粕的成分1．大豆饼粕的基本成分1.1豆粕的生产工艺豆粕是大豆经提取豆油后得到的一种副产品，豆粕生产的基本工序为：大豆→去杂→破碎（一颗大豆约碎成4-6瓣）→软化→轧胚→烘干→浸出→脱溶→成品豆粕。

在豆粕的加工工艺中，温度控制是最重要的环节，温度过高或过低都会影响豆粕中蛋白质的含量，并直接导致日后豆粕的质量好坏和使用效果。

根据烘烤过程中是否搀杂进大豆种皮，豆粕还可分为带皮豆粕和去皮豆粕，主要区别是蛋白质水平不同，1.2虽然大豆的品种、产地不同,甚至制油条件不同, 但大豆饼粕的主要成分大致相同,常见的数值见表1：2.大豆饼粕成分分析与补充：大豆饼粕是我国主要的蛋白质饲料之一，其粗蛋白质含量42%以上高，可消化性好，各种必需氨基酸的含量均较高，且富含烟酸、泛酸、胆碱等各种维生素，不失为猪禽的良好饲料。

2.1必需氨基酸含量高，组成合理。

尤其是赖氨酸在各种饼粕类饲料中含量最高，达到2.81%，相当于棉仁饼、菜子饼、花生饼的两倍。

赖氨酸与精氨酸的比例较为恰当，约为100∶130，与大量玉米和少量鱼粉配伍，特别适于家禽的氨基酸营养需要。

大豆饼粕的苏氨酸1.89%的含量也很高，与玉米等谷实类配合可起到氨基酸互补作用。

2.2大豆饼粕的缺点蛋氨酸含量不足，略低于菜子饼粕和葵花仁饼粕，略高于棉仁饼粕和花生饼粕，因此在主要使用大豆饼粕的日粮时，一般要另外添加DL-蛋氨酸，才能满足动物的需要。

2.3可利用能量。

无氮浸出物主要是蔗糖、棉子糖、水苏糖及多糖类，淀粉含量低，故所含可利用能量较高，这也是饼粕类饲料的共同点。

大豆饼粕脂肪的含量与加工方式有关。

一般说来，压榨饼残留脂肪较多，在4%左右，故能值较高；浸提粕残留脂肪少，在1%左右，故比饼类的能值低。

2.4维生素、矿物质。

大豆饼粕中胡萝卜素仅每千克0.2毫克~0.4毫克、硫胺素和核黄素每千克3毫克~6毫克含量低，烟酸和泛酸含量稍高每千克15毫克~30毫克，胆碱含量丰富达2200毫克~2800毫克。

含残留脂肪较多及储存时间短的大豆饼粕中维生素E含量高。

矿物质中钙少磷多，约61%的磷为植酸磷。

微量元素硒的含量低，尤其是东北缺硒地区产的大豆饼粕更严重。

3.大豆饼粕的抗营养因子大豆中主要含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、大豆皂解甙、肠胃胀气因子等抗营养因子，当然也包括致甲状腺肿物质、抗维生素因子、植酸、脲酶、赖丙氨酸、皂甙、雌激素等其他抗营养物质。

它们多数由于加热而失活，从而降低或丧失了其有害作用。

但当加热不足或溶剂浸提法生产豆粕时温度和时间控制不当，都会使大豆饼粕出现过生现象，其所含的有害物质会对动物产生不良影响。

二.大豆饼粕的相关性质1.大豆饼粕的营养特点第一，大豆饼的代谢能较高，每公斤可达9．2～10．46％兆焦。

在饼(粕)饲料中仅比花生仁饼稍低。

大豆饼是配制快速生长肉用动物高能量日粮的常用饲料。

同时，豆粕的适口性好，肉食动物，如貂及虾、鱼、猫、狗等全价饲料中也常使用。

第二，豆粕的粗蛋白质含量在40～44％之间，蛋白质含量较高。

必需氨基酸的组成比例也相当好。

第三，豆粕中存在有抗胰蛋白酶、尿素酶、血球凝集素、皂角甙、甲状腺肿诱发因子、抗凝固因子等，最主要的抗胰蛋白酶和尿素酶。

这些有害物质大都不耐热，在适当水分下经加热即可分解，有害作用即可消失。

加热过度，会降低赖氨酸和精氨酸的活性，亦会使胱氨酸理财到破坏。

2.大豆饼的储藏特性饼粕的用途虽然广泛, 但在储藏过程中储藏稳定性欠佳, 不易保管, 主要有下列原因:易自燃、易吸湿、霉变、易生虫、易变性针对豆粕在储藏期间的特性，提高储藏技术、科学保管来提高饼粕的储藏稳定性。

三．大豆饼粕的综合利用㈠.大豆饼粕的利用可以是多方面的，综合来说，主要有以下几方面：第一：从饼粕中制取浓缩蛋白分离蛋白和组织蛋白。

这些蛋白产品不仅可以制成多种多样含丰富蛋白的食品，而且在工业上也有着广泛的用途。

第二：利用去毒去杂的大豆饼粕粉，直接作为人类的食品，如将处理过的的大豆饼粕粉掺入小麦面粉中，既能增强小麦面粉的营养价值，又能替代部分面粉。

第三:利用饼粕转化制成食品，如用大豆饼粕酿制酱油，味精等。

第四：未经加工的饼粕具有很好的适口性, 色泽美观, 容易被畜、禽采食,，可作为家禽家畜的饲料，也可加工成有机肥料。

第五：从饼粕中提取某些特殊成分或营养素，制成医药农药或其他化工产品。

如从豆渣或米糠中制取核黄素。

此外，豆粕还被用于制成宠物食品。

因此饼粕也是很好的植物性蛋白质饲料。

㈡.这里以大豆膳食纤维和大豆肽为例，来讲述大豆饼粕资源的开发利用：大豆膳食纤维大豆富含蛋白质,脂肪和膳食纤维等营养功能性成分。

大豆膳食纤维, 简称SBDF系指在人体内难以被酶解消化和吸收的高分子多糖类物质的总称,并分为水溶性和非水溶性两大类。

在成熟大豆中SBDF约占全大豆总重量的5%一7%,大豆饼粕SBDF含为7%一10%。

研究表明SBDF在人体内具有很多有利功能,是一类比较理想的保健食品添加剂.1.大豆膳食纤维的物化特性⑴良好的持水性和膨胀力。

大豆膳食纤维的化学结构中含有许多的亲水性基团。

⑵对阳离子有结合和交换能力大豆膳食纤维对阳离子的作用是可逆性的交换，它不是单纯结合而减少机体对离子的吸收，而是改变离子的瞬间浓度，起到稀释作用并延长转换时间，出现一个更缓冲的环境以易于消化吸收。

⑶对有机化合物的吸附螯合作用由于纤维表面带有很多的活性基团，可以螯合吸附胆固醇和胆汁酸之类的有机分子，从而抑制了人体对它们的吸收。

同时，还能吸附肠道内的有毒物，并促进它们排出体外。

⑷良好的乳化性、悬浮性及增稠性大豆膳食纤维中含有瓜儿豆胶、古柯豆胶和洋槐豆胶等可溶性纤维，具有良好的乳化性、悬浮性及增稠性，大豆膳食纤维能形成高黏度的溶液，还能提高食品的保水性与保形性，提高冷冻—融化稳定性等。

⑸被微生物分解膳食纤维在哺乳动物小肠中不能被内源酶所分解，但在大肠中寄生的各种微生物可以对其进行不同程度的分解发酵作用，从而诱导出大量的好气菌群来代替原来的厌气菌群。

2大豆膳食纤维的营养功能特性⑴预防肥胖症大豆膳食纤维的相对密度比较小，吸水后体积大，对肠道产生容积作用，容易引起饱腹感，因此有预防肥胖症的作用。

⑵防治高血压、心脏病和动脉硬化的作用资料表明，高血压、心脏病和动脉硬化的危险因素之一是高胆固醇血症。

血中胆固醇主要转化为胆酸，胆固醇和胆酸都是由粪便排出体外。

大豆中水溶性膳食纤维具有明显降低血胆固醇浓度的作用。

其作用机制主要如下：增强胆固醇代谢，降低胆固醇吸收，促进体内血脂和脂蛋白代谢。

⑶预防结肠癌：①抑制腐生菌的增长②减少次生胆汁酸的产生③减少致癌物与结肠的接触机会⑷预防糖尿病膳食纤维可能有增加碳水化合物刺激胰岛素分泌的性能，进食高膳食纤维后，高纤维可能因增高组织对胰岛素的敏感性，从而产生降血糖效应。

⑸其它生理功能膳食纤维的缺乏还与间歇式疝、阑尾炎、静脉血管曲张、肾结石和膀胱结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎、胃食道逆流、痔疮和深静脉管血栓形成等疾病的发病率与发病程度有很大关系，摄入高纤维膳食可保护机体免受这些疾病的侵害。

另外，也有防治乳腺癌、子宫癌和前列腺癌的作用。

3.大豆膳食纤维的开发前景在国外，大豆膳食纤维已被广泛应用。

美国、日本、澳大利亚等国家都已经实现了豆渣食品的产业化，如日本仁丹株式会社将大豆膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌肠溶性微胶囊等科学地调配生产微生态制剂，供老年本、人和儿童食用，企业效益显著；澳大利亚的豆渣食品已畅销世界。

在我国，富含大豆膳食纤维的豆渣来源广泛，价格低廉，如果加以开发利用，相信一定会产生很好的社会效益和经济效益。

4.大豆膳食纤维的制备工艺将大豆饼粕去杂、粉碎、过40目筛, 用10倍量纯水（w/w）浸泡30min五, 加入5%氢氧化钠（w/w）, 按豆粕原料重量比, 加热至80℃搅拌提取1h, 过滤, 喊性滤液可另用于分离生产浓缩大豆蛋白或其他深加工产品再将滤渣浸泡于10倍量水中,以食用级盐酸调溶液值约为7,加入耐高温型液化。

α一淀粉酶加热80℃搅拌酶解30min,升高温度100℃ ,保持此温度10min灭酶。

冷却至60℃ ,加入0.2%双氧水脱色4h。

离心,将滤渣用纯水洗涤2次,离心甩干,低温干燥得淡黄色SBDF产品, 产品得率约90%。

其放大样与中试生产方法按同条件进行。

大豆肽近年来, 日本、美国等世界上一些发达国家已相继研究出新型大豆深加工产品—大豆肤,并已成功地将其应用于食品工业。

与传统大豆蛋白相比较,大豆肤具有分子量小易溶于水、无残渣、无豆腥味、无蛋白变性、易消化吸收和营养价值较高等特点, 是一种比较理想的营养保健、速溶饮品及其它方便食品添加剂。

大豆肽的生产工艺大豆肽的生理功能及原理：1、具有快速恢复疲劳、增强肌肉力量的功能人的大脑通过分泌生长激素来激活肌肉的修复功能，经反复地“运动—补充营养—休息”的循环，使肌肉纤维修复得比以前更粗、更强壮。

在运动前、运动中补充大豆肽，可以减轻肌蛋白降解，维持体内正常蛋白质合成，防止肌肉损伤，保持持久体力。

运动后补充大豆肽，可以迅速补充消耗掉的氨基酸，抑制或缩短了体内“负氮平衡”，消除疲劳、增强肌肉。

2、降低胆固醇作用人体在消化、吸收胆固醇的时候、需要胆囊分泌的胆汁酸帮助，大豆肽在吸收过程中刺激十二指肠分泌，引起胆囊的强烈收缩，促进胆汁酸化，破坏胆固醇的吸收，使胆固醇随着胆汁不断的排到肠腔，带入大肠，减少了小肠及大肠对胆固醇的吸收利用，达到降低胆固醇的目的。

3、降血压作用大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性。

由于血管中的ACE能使血管紧张素x转换成为y，后者能使末梢血管收缩，血压升高。

大豆多肽能抑制ACE 活性，因而可防止血管末梢收缩，达到降血压作用。

而大豆多肽的对正常血压没有降压作用。

4、具有促进能量代谢及减肥效果大豆肽可促使交感神经的活化，诱发褐色脂肪组织功能的激活，因而促进能量的代谢，能有效地减少体脂，同时保持骨骼肌重量不变。

四．结语：由我国大豆资源丰富、价格低廉、且大豆营养丰富，具有诸多生理功能：而大豆加工副产物具有丰富加工特性，大豆饼粕的开发利用已成为大豆资源深加工一个重要方向，同时也为油脂加工厂大宗副产物大豆粕综合利用提供一条有效途径。