第四章碳酸饮料工艺・ppt
第一节工艺流程第二节糖浆的制备和配合第三节碳酸化第四节装瓶生产线
碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
通常称为汽水C
果味型汽水果汁型汽水可乐型汽水其他型汽水
第一节工艺流程
一.工艺流程
按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
1.二次灌装法
又称现调法，这是碳酸饮料垠初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆.先灌入包装容器.再向包装容器中灌碳酸水密対的生产方法。
二次灌装法工艺流程
二次灌装法特点：
•工艺过程简单，便于学握
•设备投资少.易于操作
•二次灌装法适合产址小、含果汁或果肉虽较女、含气虽较少的饮料生产。
2. 一次灌装法
又称预调法，抬将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。
一次灌装法工艺流程
一次灌装法特点：
• L：艺过程复朵.但自动程度较岛
•设备复朵，投资大
•生产规模大，适合大型连续化工厂
•一次灌装法适用于含气量大、产虽:痛的饮料的生产。
第二节糖浆的制备和配合
1.糖浆的制备
蔗糖是使用最广泛的甜味剂.通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料丄厂自行使用高纯度结晶糖制成C
饮料厂的椭浆根据所含成分不同分为原糖浆.调味糖浆和原浆三种类型。
原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的商浓度的糖液。
调味椭浆又称调和糖浆.是抬除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素.香精等配料制成的糖液。
P139
原浆又称汽水主剂是抬将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。
目前，我国由主剂丄厂向灌装厂出售主剂的生产方式正在呈上升趋魁.生产得到了细化，保证r产品质量的稳定.实现了“集中生产.分散灌装”的良好格局。
（1）原糖浆的制备P139
原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。
冷溶法就是在室温下.把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法。
优质砂糖以及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。
热溶法又分为蒸汽加热溶解法和热水加热溶解法。
蒸汽加热溶解法是将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌
溶解的方法。
热水加热溶解法是边搅拌边把糖逐步加入到热水中洛解.然后加热杀菌、过濾、冷却的方法。
热水加热
溶解法是目前国内厂家常用的方法。
具体流程如下：
（50〜559）热水搅拌溶糖一粗过滤一（90C）杀菌〜精滤一冷却（至20C）
（2）调味糖浆的制备
调味椭浆的制备是指根据不同碳酸饮料的婆求.在原糖浆液中加入酸味剂、香精、色素、防腐剂、果汁及定量的水等混合均匀的过程。
一般顺序如下：P141
原糖浆液一防腐剂一甜味剂一酸味剂一果汁一色素一香精一加水定址
为了使饮料有粘稠逼真的感觉，在用其他甜味剂代替蔗糖的时候.需同时添加増抽剂如拔甲基纤维素钠（CMC）或黄原胶°
调配时必须逍循以下丿京则：
调配虽:大的先调入，如糖液和水。
配料容易发生化学反应的间隔开调入.如防腐剂、甜味剂、酸的顺序不能颠倒.否则会使防腐剂以结晶的形式析出.影响溶解°
粘度大、起泡性原料较迟调入.如乳浊剂、稳定剂。
挥发性的原料最后调入.如香精香料。
（3）原浆（汽水主剂）的制备
饮料主剂俗称浓缩液.就是将饮料配方中有关配料，经过特殊加工•成为一个独特的工业产品。
饮料灌装厂
利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。
芙国的可口可乐、百爭可乐公司都是采用汽水主剂法成功的典型例子。
他们采用的生产模式是在芙国生产各种汽水的原浆（汽水主剂），销往中国后，再在中国合资或独资建立灌装分厂，添加碳酸水压盖后就近销吿。
这样既节约了成木，又保证了产品质址和口味的稳定一致。
2、配方设计
（1）根据不同产品特点设计配方P143表
（2）.糖酸比
糖酸比=甜度含址/酸含址
每一种产品均有特定的椭酸比（但应
根据地域、人群、知识层次、性别进行调整）
甜度以1%的蔗糖溶液为其他甜味剂参
照甜度倍数换算为蔗糖含虽
椭酸比是决定汽水风味的决定性閃素。
一般來说，幹种汽水的甜度为8-15%,常见为12・!
各种汽水的酸度为0. 05-0. 25%常见为0. 08-0. 15%
(3).其它辅料参考用址
_般常用
0. 01-0. 25 0. 08-0. 15
色素0. 0001-0. 005%
果汁W1心W5%、W10紅^30%
提取液冬1弔、W5E、＜10%
防腐剂参照国家标准
（4）、配方：二次灌装法
砂糖8%
甜蜜素
柠様酸
桔子汁
梏子香精
日落黄色素
胭脂红色素
底料fit
配方：一次灌装法砂糖
甜蜜素
柠檬酸
桔子汁
桔子香精
日落黄色素
胭脂红色素
0.诧（相当于蔗椭5$）
0. 12%
5%
0. 12%
0. 002%
0. 0001%
50ml/瓶
S%
0. 1%（相为于蔗糖5%）
0. 12%
5%
0. 12%
0. 002%
0. 0001%
第三节碳酸化
碳酸化过程就是指在低温、舟压的条件下.把二氧化碳溶入水中的过程。
饮料中的二氧化碳虽是以尬位容枳的液体中所含的二氧化碳休积数來讣算
的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。
一般碳酸次料生产中控制碳酸化温度和斥力使得产品含气虽达到1. 5~4倍洛液体积碳酸化。
碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调乐站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。
P150 第四节装瓶生产线
-X容器及设备的清洗
（1）容器的清洗
碳酸次料的包装容淤主要是铝质两片易拉罐、塑料瓶等一次性容器和各种规格的女次性玻璃容器。
一次性容湍出厂后包装严密、无污染.不需要洗涤消祷.或只用无菌水洗涤喷淋即可用于灌装C 玻璃瓶的淸洗工序主要为浸泡、冲洗或刷洗、冲洗三个步骤。
毛刷刷洗法是先用1%〜3%氢氧化钠或碳酸氢钠的浸泡液浸泡.温度为
40〜55C.时间为15〜25分钟。
然后用水喷淋，洗去碱液•用毛刷刷去瓶外商标等朵物，刷洗内部，再用有效氮为50〜100mg/L的溶液消毒.最后用压力为0. 049〜0. 09SMPa的无菌水喷射冲洗瓶内壁5〜10秒.瓶外部用自來水洗。
液体冲击法是利用高斥液体对瓶子的喷射冲击取代毛刷的刷洗作用來洗瓶的方法。
目前•许多工厂采用此法。
一般碱液浓度＞3%.温度50C.时间25分钟。
（2）设备的清洗
目前许炙饮料匸厂淸洗设备的方式都是CIP清洗（Cleaning-in-place） . 地淸洗或定置
清洗。
CIP淸洗装备利用离心泵输送淸洁液在物料管道和设备容器内进行强制循环.不仅可以在不拆卸设备的情况下.清洗设备器与物料管路，而且可以降低劳动强度。
其淸洗效果可以通过电导率进行址化，计算机自动程序活洗以及电导率的反馈控制，可以使清洗效果与效率进行规范化管理。
适用于食品类物料管道和设备的清洗。
半自动C.I.P就地淸洗机
分体式C.I.P淸洗机
二、饮料灌装与斥盖
lx灌装系统
为「使得灌装时不发生泡沫喷涌的现彖.一般在碳酸化罐和灌装机之间还要加一个过压力泵。
过斥力泵给从碳酸化罐里出來的饱和溶液加一个稍大的压力，使此时的饱和溶液成为不饱和溶液。
十溶液从灌装喷嘴喷出來的一瞬间.其中的二氧化碳不能气化，从而避免了料液进入瓶中的瞬间发生泡沫喷涌。
灌装方法有“一次罐装”和“二次灌装”两种。
饮料灌装用到的设备有压差式灌装机、等压式灌装机、负压式灌装机等。
灌糖浆用到的设备有容枳定量式和液面密封定虽式两种。
液体进入瓶后应尽快封盖，以防二氧化碳气体逸岀。
♦碳酸饮料的产品耍求
（-）感观抬标
（1）均匀度:没有分层现彖.液面距瓶口3、6cm。
（2）瓶盖:不漏气•不带锈。
（3 ）商标:端正，与内容一致。
（4 ）透明度:呈现产品所应有的颜色.澄淸透明.无朵质。
（5）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。
（6 ）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。
（二）理化指标
（1 ）二氧化碳:为水容积的2・5、4倍。
（2 ）糖精:不得检出。
（3 ）酒精量:0・5覧・
（4 ）重金属:
铜（以Cu 汁）W10mg/kg
铅（以Pb 讣）Wlmg/kg
碑（以As汁）W0・5mg/kg
（三）微生物指标
（1 ）菌落总数:W100个/血。
（2 ）大肠杆菌：W5个/ml。
（3）致病菌:不得检出。
（四）保质期
三个丿J不沉淀变质。