二、表品的性质与属性 ❖ 菜品的数量 ❖ 准备原材料的难易 ❖ 生产场地与生产设备的许可
三、构图
❖构图就是设计图案，是造型图案形状、结构、 层次、色彩、点缀等方面的设计。无论热菜造 型或冷菜造型都要先设计图案，操作时就可以 按图“施工”。构图必须符合烹饪美学的基本 原理和原则。
四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 ❖ 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
像生拼盘造型的工艺方法
✓ 拼摆样式
1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 ✓ 拼摆手法
1. 铺 2. 排 ✓ 像生拼盘的造型要求
• 原料烹饪成形 ① 自然成形 ② 变形成形 ③ 模具成形 • 菜品盛装成形 ① 生料盛装成形 ② 熟品装盘成形 • 菜品盘上摆砌成形 ① 斩切法 ② 围伴法 ③ 摆放法 ④ 图拼法
三、烹调前热菜造型的准备工艺
❖ 基本工艺 基本工艺是指为造型面对净料形状进行整理的工艺。它是造型 的起点，也是造型的基础方法。基本工艺包括包、穿、酿、挤、 贴、按、扎、切、片、剞等。
象。
群雕
群雕是用几个或一组基 本完整的独立形象组合 在一起，共同表达一个
主题。
凸雕 凸雕也称为浮雕或 阳纹雕，就是在原 料表面上刻出向外
凹凸的图案。
凹雕
凹雕又称为阴纹雕，为 凸雕的逆向雕法，即将 图案花纹线条雕成的凹 槽，以平面上凹槽线条 表现物象形态的一种表
现方法。
镂空雕
镂空雕是用剜、穿、 掏等方法将原料雕 刻成镂空花纹、图
二、冷菜造型的分类
❖ 按造型工艺繁简分类 ❖ 按形象性质分类 ❖ 按空间构成分类 ❖ 按盘数分类
三、冷菜的常用原料
❖ 冷菜的选料范围非常广泛，甚至可以说只要能够凉食的原料都可 以作冷菜原料。 ❖ 常用熟料的加工方法如下： 1. 卤制品。（卤猪舌） 2. 烧烤制品。（叉烧） 3. 蒸制品。（皮蛋卷） 4. 炸制品。（琥珀核桃） 5. 冻制品。（琼脂）
原料的组合造型工艺
1.包卷发 2.捆扎法 3.排砌法 4.蓉塑法 5.掏挖法
6.填酿法 7.挤揉法 8.上浆粉 9.平铺法 10.切改法 11.层叠法
一、冷菜的概念及冷菜的作用
❖ 概念： 与热菜热食相对应，冷菜是指凉食的菜品，是可以直接食
用的菜料摆放在盘上而成的菜品。 ❖ 作用：
冷菜是宴席菜单上的组成部分，在宴席上起着表明主题、 体现档次、增强气氛、展现工艺水平和餐前小吃等作用。冷菜 造型艺术实际上是指能够完美实现这些作用的冷菜造型。
案的作品。
三、食品雕刻的方法
❖ 食品雕刻的方法 1. 雕刻刀具是主要刀具，按其基本形状又可分为平口刀、斜 口刀、尖刀、戳刀、刻线等。 2. 特殊刀具有特殊用途，如雕刻刀具难以完成的旋转、圆形 、 弧形、波浪形加工，就可以由旋刀、挖球刀、波浪刀、据刀 等来完成。 3. 取料刀具是用是用于截取材料、整理毛坯、大料定形的刀 具，可使用片刀、水果刀等。除刀具外，食品雕刻还需要使 用一些辅助性工具，如镊子、剪刀、尺子、圆规等。
① 主题突出，图形美观，配色合理 ② 刀工均匀，材料厚薄一致 ③ 用料多样，分量足够。肉料使用不少于4
种，总重量不少于400g。蔬菜材料按需要 选配。
④ 不使用合成色素和非食用材料。不使用变 质材料
⑤ 器皿洁净 ⑥ 不宜使用反光的不锈钢作盛器
一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
食品雕刻的刀法 食品雕刻持刀的手法如下：
1. 反手持刀法。刀刃朝内，四指握刀，大拇指起稳 定作用。
2. 正手持刀法。刀刃朝外，五指握刀。 3. 三指持刀法。与拿铅笔相同。 食品雕刻的刀法有切、旋、刻、剔、铲、削、挖、
抽 象 造 型 艺 术
（凤巢鸡丝）
2.
具 体 造 型 艺 术
（大红脆皮炸鸡）
3.
图 案 造 型 艺 术
（金华玉树鸡）
4
、 装 饰 造 型 艺 术
二、热菜造型艺术的实现途径
❖选择热菜造型艺术的表现形式后，还必须根
据原料的性能、工作条件、艺术要求等，通过
热菜造型艺术的实现途径来达到预定目的。热 菜造型艺术的实现可通过原料烹调成形、菜品 盛装成形和菜品盘上摆砌成形三个主要途径。
第十一章
菜品的造型艺术
一、菜品造型艺术的特点与研究意义
在中国菜里，菜肴的造型有不同的流派。以下为几 分类与特点
华东地区菜肴以精细、小巧、清秀为特色
华东地区菜肴讲究高贵、华丽，连盘子都以 带花带金线为美
东北地区的山林盛产山珍野味，野性、丰 盛是特点
西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
四、材料的选用
冷菜和拼盘的原料都 是经过加工的直接食 用材料，应从原料的 形状、加工变形、色 彩搭配、属性等方面 全面选择，特别注意 利用原料的自然形态 和自然色彩来造型。
五、器皿配用
❖ 菜品造型与器皿的配用应注意以下问题 1. 菜品的主要形状元素与器皿相一致。 2. 菜品的色彩与器皿的色彩、花色要相协调。 3. 菜品芡汁的多少决定了盘的深浅。 4. 菜品的分量与器皿规格大小要相称。 5. 菜品的档次、主题表现要与器皿材质相吻合。 6. 选择器皿时不仅要遵照烹饪美学的基本原理，而且要与就餐者
粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
1.
一、热菜造型艺术的表现形式
的习俗相适应。
一、食品雕刻的作用
❖做菜品的点缀物，美化菜品，提升菜品档次。 ❖衬托筵席的主题。 ❖烘托宴会或周围环境气氛。 ❖展示工艺技巧和饮食文化。
二、食品雕刻的种类
整雕 整雕是用一块原料为基础雕刻成为一个完整的、独立的立体图 形
零雕组装
零雕组装是分别用几种不 同原料或同一种原料雕刻 成某一物象的各个部件， 然后组装成一个完整的物