厨房管理知识上册期末考试卷及答案
考试科目：《厨房管理知识》
班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况 D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积
的合适比例应该是
A）2％ B）8％
C）21％ D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道 C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是
A）功能超前原则 B）安全性原则
C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于
A）80毫米 B）90毫米
C）100毫米 D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料 B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种 D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。
不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值 B）法律价值
C）经济价值 D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。
出品温度不合适的选项是
A）冷菜5℃左右 B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上 D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。
不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。
不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。
）
1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。
2、厨房工作环境的艰苦性包括和。
3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。
4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。
5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。
6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。
7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。
8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。
9、厨房的设备、是厨师们的理想。
10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。
三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。
）
1、厨房：
2．厨房设计布局
3．绿色食品
4．食物中毒
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）
1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。
2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。
3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。
4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。
5．简述标准食谱的作用
答案
一、单选题
1、C
2、D
3、A
4、A
5、C
6、B
7、C
8、A
9、D
10、D
11、B
12、A
13、D
14、C
15、D
二、填空题
1.加工、生产、制作
2.工作环境较偏僻工作条件较辛苦
3.工作热情工作积极性
4.中餐厨房西餐厨房
5.采购部门餐务部门
6.按比例确定按工作量确定
7.4米 80分贝
8.量才使用因岗设人
9.先进齐全
10.煤气炒炉汤炉
三、名词解释20
1.厨房，是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的产所2．答出厨房面积分配，区域定位，设备统筹计划、安排
3．答出无污染的安全、优质、营养食品，提及认证机构
4．答出经口进食，急性感染或中毒疾病
四、简答题（每小题6分，共计30分）
1．（1）原料的采供、申领渠道要畅通。
（2）生产操作和出品流程要通畅便利。
（3）厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。
2.（1）菜系菜点知识
（2）烹饪工艺知识
（3）食品营养卫生知识
（4）实用美学知识
（5）文化基础知识
（6）财务知识。
3．（1）保证工作流程连续顺畅
（2）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（3）注重食品卫生及生产安全
（4）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备
（5）留有调整发展余地。
4．（1）厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。
（2）厨房产品质量因消费者个人偏好而异。
（3）厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。
5．（1）预示产量
（2）减少督导
（3）高效率安排生产
（4）减少劳动成本
（5）可以随时测算每个菜的成本
（6）程序书面化
（7）分量标准
（8）减少对存货控制的依靠。