1、优质蛋白质的概念及膳食来源
(1)完全蛋白质或优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其模式与人体接近，不仅
可维持成人的健康，也可促进儿童生长发育；
(2)主要来源：蛋、奶、肉、鱼及大豆蛋白。
2、什么是必需脂肪酸
答：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3、血糖负荷（Glycemic Load，GL）的概念
(1)血糖生成指数（GI）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖
（葡萄糖）耐量面积之比。
× 100 GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积
相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积
(2)特定食物所含碳水化合物的质量×其GI值/100
4、脂溶性、水溶性维生素各自的特点
(1)脂溶性：ADEK。
A.与脂类相关；
B.易蓄积；
C.易中毒；
D.缺乏症状出现慢
(2)水溶性：BC。
A.辅酶功能；
B.不易蓄积；
C.不易中毒；
D.缺乏症状出现快
5、维生素C缺乏的危害
(1)疲劳、抑郁、烦躁；
(2)免疫力低下；
(3)出血（坏血病）；
(4)衰老、伤口愈合缓慢；
(5)影响骨质生成；
(6)肥胖、慢病。
6、膳食铁吸收的影响因素
(1)铁在食物中存在的状态
A.血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋
白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干
扰，吸收率接近15%-40%；
B.非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe(OH)3的形式与
蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在胃酸的作用下还原为亚铁离
子后，才能被吸收。
因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%-10%；
(2)铁吸收的抑制因素
A.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）；
B.多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡）；
C.钙，尤其为乳制品中钙；
D.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物；
E.铅、铬、锰等矿物质过量摄入。
(3)铁吸收的促进因素
A.VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可
溶性单体，阻止铁的沉淀。
VC 可使Fe3+还原为2+，促进铁吸收；
B.乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上；
C.蛋白质及某些氨基酸；
D.维生素A、叶酸、维生素B12及B2协助作用；
E.动物肉类、肝脏促进非血红素铁的吸收，原因未明，暂称为肉因子（meat
factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）；
F.机体需求增加。
7、食物中生物活性成分的主要来源
(1)主要来源：蔬菜、水果、坚果类、谷类、豆类、香草类；
•黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等(2)其它来源：动物肝脏、肾脏、蛋类；
•辅酶Q、y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉碱等
8、食物中生物活性成分对人体的主要生物学作用
(1)抗营养素；
(2)心、脑血管疾病保护；
(3)抗癌；
(4)糖尿病、脂肪肝防治；
(5)退行性神经性病变防治等；
(6)抗氧化；
(7)抗炎；
(8)调节糖脂代谢；
(9)免疫调节；
(10)抗微生物；
(11)重金属解毒。
9、谷物的结构与营养素分布
(1)谷皮（6%），纤维素、半纤维素、植物化学物及较高矿物质和脂肪；
(2)糊粉层（6-7%），含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质；
(3)胚乳（83-87%），含大量的淀粉和一定量的蛋白质，少量脂肪和微量元素；
(4)胚轴；
(5)胚芽（2-3%），富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE及植物化学物。
10、为什么要多吃水果蔬菜
(1)蔬菜营养价值高
A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素（维生素C和类胡萝卜素）、矿物质
（钾）、有机酸、芳香物质（挥发油）、植物化学物、维生素；
B.抗营养因子：蛋白酶抑制剂（蛋白质）、草酸（矿物质）、皂甙（胆固醇）
(2)水果营养价值高
A.蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素（维生素C和胡萝卜素）、矿物质（钾）、
有机酸、植物化学物
(3)蔬菜可以增加牙齿的咬合力；
(4)蔬菜中的膳食纤维含量较高；
11、乳脂的特点
（PPT）乳脂肪以微粒分散在乳浆中，吸收率高达97%；抗癌
（百度）是脂肪酸组成范围很广；乳脂是牛奶的重要成分，是一种高质量的天然脂肪，消化率高达98%，而且含有大量的乳脂性维生素；
12、肉类矿物质的营养价值
(1)畜、禽的营养价值
A.肝脏、血液、瘦肉中铁以血红素铁形式存在，含量丰富、生物利用率高，
是铁的最佳膳食来源；
B.红色肉类及内脏富含锌；
C.禽肉硒含量高于畜肉，肾脏更是硒的最佳膳食来源；
D.富含磷、硫、钾、钠等。
(2)鱼类的营养价值
A.是碘、锌、硒、钙、磷的优质食物来源；
B.碘：海鱼类含量尤为丰富；
C.锌：甲壳类海产品如牡蛎、扇贝含量尤为丰富；
D.硒：鱼子酱、海参、牡蛎含量尤为丰富；
E.钙、磷：一些鱼罐头中鱼软骨、带磷食用的鱼、虾皮、虾米、海带、紫
菜等含量更高。
13、食源性疾病的预防
(1)在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有
害物质对食品的污染；
(2)严格控制食品从业人员的体检制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防
止从业人员带菌者的传播；
(3)加强食品卫生知识宣传，增强自我保护意识
A.选择安全食品
B.食物不要放臵过久、尽量吃新鲜的食物
C.无论生食还是熟食放臵后都要尽量彻底加热
D.少吃油炸、腌渍、熏制、烧烤、风干蜡制的食品
E.安全储存食品如冷藏等，并生熟分开
F.增加具有抗氧化功能的食物摄入
G.保持厨房、容器等清洁卫生
H.使用符合卫生标准的水
I.注意个人卫生
14、谷物和豆类的主要卫生问题
(1)霉菌及其毒素；
(2)重金属污染等（污水灌溉、环境污染）；
(3)仓储害虫；
(4)有害植物种籽（麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等）；
(5)农药（施用、环境污染、运输储存中污染等）；
(6)无机夹杂、掺假（增白剂过氧化苯甲酰、吊白块、滑石粉等）；
(7)生黄豆的卫生问题（蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集血素、胀气因子、皂甙
等）
(8)食品添加剂超量（硫酸铝钾）、超范围（小麦粉中二氧化钛、挂面中柠檬黄、
米粉中二氧化硫、米面制品中苯甲酸等）使用等；
(9)自然陈化；
(10)一些谷物、豆类制品中微生物超标
15、果蔬的主要卫生问题
(1)细菌及寄生虫污染
A.人畜粪便、生活污水；
B.运输、储存、销售中污染；
C.水生植物姜片虫的污染；
(2)有害化学物质的污染
A.农药污染；
B.工业三废尤其是废水污染；
(3)其他
A.掺伪（工业硫磺、蔬菜干制品硫酸铜）；
B.硝酸盐和亚硝酸盐含量增加；
C.激素或生长调节剂；
D.本身含有有害物质
16、肥胖形成的原因
(1)生命早期营养对成年后肥胖及慢病的的影响；
风险因素：妊娠期孕妇营养缺乏或过剩、完全人工喂养、过早断乳、过早添加辅食、婴幼儿营养过剩等；
(2)膳食不合理
A.结构不合理：高精制谷物、高精制糖、高脂饮食等；
B.饮食制度不合理：三餐能量分布、进餐时间等；
C.饮食习惯不好：进食速度过快、咀嚼次数过少、进食时间过长（如边看
电视边就餐、饭店就餐）、吃零食、吃夜宵等。
(3)体力活动过少；
(4)作息不规律、经常熬夜等；
(5)遗传、社会、环境及心理因素。