食品安全与营养综合测试（2014秋）1一、单项选择题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.产褥期之后，哺乳母亲最需要优先供应的矿物质是（）（2.00分）A. 镁B. 铁C. 钙D. 锌2.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）（2.00分）A. 胎儿先天畸形B. 胎儿宫内发育迟缓C. 母体发生骨质疏松症D. 低出生体重儿3.食品的保质期是指它的（）。
（2.00分）A. 最终食用期B. 出厂日期C. 生产日期D. 最佳食用期4.长期缺乏维生素B可引起（）。
1（2.00分）A. 软骨病B. 干眼病C. 贫血D. 脚气病5.在饮食中特别需要注意控制食盐数量的人群是（）（2.00分）A. 幼儿B. 高血压患者C. 孕后期的孕妇D. 以上三类人都应当吃低盐饮食6.可引起（）。
长期缺乏维生素B12（2.00分）A. 坏血病B. 恶性贫血C. 癞皮病D. 脂溢性皮炎7.中国人容易缺乏的营养素是（）。
（2.00分）A. 蛋白质和维生素EB. 尼克酸和维生素B1C. 维生素A和钙D. 维生素C和铁8.水俣病是由于食物受到重金属污染而导致的一种严重的神经系统疾病，是由于（）引起。
（2.00分）A. 砷B. 铜C. 铅D. 汞9.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（）。
（2.00分）A. 植酸B. 蛋白酶抑制剂C. 以上都是D. 凝集素10.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。
（2.00分）A. 镁B. 钙C. 钾D. 磷11.下列属于人工合成甜味剂的是（）。
（2.00分）A. 蔗糖B. 糖精C. 葡萄糖D. 果糖12.下列哪个属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。
（）（2.00分）A. 磺胺类药物B. 瘦肉精C. 庆大霉素D. 青霉素13.对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用（）方法去除农药残留。
（2.00分）A. 碱水中浸泡B. 淘米水浸泡D. 高温杀菌14.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。
（2.00分）A. 牛奶B. 奶油C. 火腿D. 酱油15.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、食物特殊动力效应。
（2.00分）A. 内脏代谢B. 维持基本功能C. 物质代谢D. 基础代谢16.大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（）。
（2.00分）A. 异黄酮B. 大豆皂甙C. 磷脂17.人类获取能量的最主要的食物来源是（）。
（2.00分）A. 水B. 脂类C. 蛋白质D. 碳水化合物18.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）（2.00分）A. 膀胱B. 肾脏C. 神经D. 肝脏19.有关食物的营养价值，下列说法正确的是（）。
（2.00分）A. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系B. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少C. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益D. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要20.婴幼儿常见的营养问题有（）（2.00分）A. 高血脂症B. 高胆固醇血症C. 蛋白质—热能营养不良D. 骨质软化症二、判断题（每小题1分，本题共10分）（总分10.00）1.脂肪是所有营养素中与肿瘤关系最密切的一个因素，脂肪的摄入量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌的危险性呈正相关。
（）（1.00分）错误正确2.纸质包装食品的包装材料属于绿色、环保材料，对食品没有卫生威胁问题。
（）（1.00分）错误正确3.影响钙吸收的最主要因素是食品中维生素D和磷的含量。
（）（1.00分）错误正确4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。
（）（1.00分）错误正确5.甘薯中含有其他粮食作物含量极少或几乎不含的营养素，如胡萝卜素和维生素C。
（）（1.00分）错误正确6.适宜摄入量不是通过研究营养素的个体需要量求出来的，而是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。
（）（1.00分）错误正确7.蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。
（）（1.00分）错误正确8.短期的膳食供给不足可能会造成营养素储备需要量的缺乏。
（）（1.00分）错误正确9.在孕期供给孕妇足够的维生素E，可减少新生儿溶血和溶血性贫血的发生。
（）（1.00分）错误正确10.若母亲膳食中钙的摄入量不能满足需要时，通常会影响乳汁的分泌量及乳汁中钙含量。
（）（1.00分）错误正确三、简答题（每小题10分，本题共40分）（总分40.00）1、简述母乳喂养的优越性。
1）营养丰富，比例适当，易消化吸收。
①蛋白质总量虽较少，但其中白蛋白多而酪蛋白少，故在胃内形成凝块小，易被消化吸收；②含不饱和脂肪酸的脂肪较多。
供给丰富的必需脂肪酸，脂肪颗粒小，又含较多解脂酶，有利于消化吸收；③乳糖量多，可促进肠道乳酸杆菌生长；④含微量元素如锌、铜，碘较多，母乳铁含量虽与牛乳相似，但其铁吸收率达49%，而牛乳中仅4%，故母乳喂养者贫血发生率低；⑤钙磷比例适宜（2：1），易于吸收，故较少发生佝偻病；⑥含较多的消化酶如淀粉酶、乳脂酶等，有助于食物消化。
2）母乳缓冲力小，对胃酸中和作用弱，有利于食物消化。
3）母乳含优质蛋白质、必需氨基酸及乳糖较多，有利于婴儿的发育。
4）母乳含有增进婴儿免疫力的物质。
①含有SIgA，尤以初乳中为高，有抗感染和抗过敏作用。
此外母乳中尚有少量IgG和IgM抗体，B及T淋巴细胞，巨噬细胞和中性粒细胞，也有一定免疫作用；②含有较多的乳铁蛋白可抑制大肠杆菌和白色念珠菌的生长；③其他如双歧因子可促进双歧杆菌、乳酸杆菌生长，抑制大肠杆菌，减少肠道感染。
5）乳量随小儿生长而增加，温度及泌乳速度也较合宜，几乎为无菌食品，简便又经济。
6）母亲自己喂哺，有利于促进母子感情，密切观察小儿变化，随时照顾护理。
7）产后哺乳可刺激子宫收缩，促使母亲早日恢复；哺乳期推迟月经复潮，不易怀孕，有利于计划生育；哺乳母亲亦较少发生乳腺癌、卵巢癌等。
2、营养配餐的基本步骤是什么？1、确定每日能量需要。
（1）计算标准体重：标准体重（千克）=身高（厘米）-105（2）测算此人的的体质指数，并判断其体质情况：体质指数（千克/米2）=实质体重（千克）/身高的平方（米2）.（3）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能量供给：全日能量供给量=标准体重×单位标准体重能量需要量.2、计算确定各餐次三大产能营养需要量。
3、根据碳水化合物需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各种主食需要量，制定各餐次主食带量食谱。
4、查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白质所需要量。
5、根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。
6、配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副食带量食谱。
7、对患病人群，在配餐之前需要先确定膳食原则。
3、简述糖尿病人的营养需要特点：答：1、适度控制体重：标准体重（公斤）= 身高（厘米）－105评价：①正常体重：标准体重的±10%②超重：＞标准体重10%③肥胖：＞标准体重20%④消瘦：小于标准体重的20%2、严格控制热量的摄入：饮食总热量的25%—30%应来自脂肪和油；碳水化合物供应占总热量的55%—65%，主要应为复合碳水化合物及富含可溶性食物纤维素的碳水化合物，如蔬菜和全麦食品；蛋白质不多于总热量的15%。
糖尿病人每日热能供给量（千卡/公斤.标准体重）体形卧床休息轻体力劳动中体力劳动重体力劳动肥胖15 20—25 30 35正常15—20 30 35 40消瘦20—25 35 40 45—50注：* 50岁以上，每增加10岁，热能相应减少10%。
* 女子热能相应减少一些。
3、提倡高纤维素的食物因为富含纤维素的食物能够降低空腹血糖、餐后血糖以及改善糖耐量，还能降低患者的血脂水平, 对防止动脉硬化有益。
含高纤维素的食物有全玉米粉、燕麦鼓、小麦、大麦粉、薯类、米糠、白菜、菜花、无花果干、甘兰、韭菜、大葱、豆类及豆制品, 海藻类如海带等。
4、常食富含硒的食物因微量元素硒能明显促进细胞摄取糖的能力, 具有与胰岛素相同的调节糖代谢的生理活性。
富含硒的食物有鱼、香菇、芝麻、大蒜和荠菜等。
5、常食富含维生素B6和维生素C的食物大部分糖尿病患者体内维生素B6水平较低, 补充维生素B6 使有神经系统并发症的疼痛减轻, 麻木感减少,而补充足量的维生素C可以抑制蛋白糖化, 精化蛋白在糖尿病慢性并发症中起着重要作用。
对减轻糖尿病视网膜病变、肾病等有益。
富含维生素C的食物有鱼、奶、白菜、豆类、酵母、米糠等；而富含维生素C的食物有白菜、青芹、养菜、甘兰、青椒、鲜枣、刺梨、称猴桃等。
6、宜多食富含钙的食物由于人体胰腺胰岛β细胞在钙离子作用下分泌胰岛素, 缺钙严重及维生素D不足，可促使糖尿病患者病情加重,况且糖尿病患者一般钙的排出量增多, 故使体内钙缺少现象更趋严重富含钙的食物，如虾皮、海带、千酷、发菜、排骨、酥鱼、芝麻。
4、简述肥胖病人的膳食特点答：1、食物多样，多吃粗杂粮，减少精白细软的主食。
2、多食新鲜的蔬菜水果，保证矿物质和维生素的充足摄入。
3、在均衡饮食的基础上，控制膳食总能量，主要是减少脂肪、碳水化合物的摄入量。
4、烹调方法宜采用蒸、煮、焯、氽等，烹调少油，忌用油煎炸，少盐、少鸡精，酱油等。
饮食清淡。
5、限制零食的摄入。
不吃甜点，零食宜选用适量酸奶和水果。
6、增加运动量。