敦煌市农村义务教育学生营养改善计划学校食堂台账制度管理指南敦煌市教育局学生营养办学校食堂台账制度管理指南目录学校食堂资料管理归类指南学校食堂食品原料、采购索证、台帐管理指南学生营养改善计划公开公示指南学校食堂标识标牌制作建议（新）学校食堂布局及标志牌制作参考图片学校食堂五常法管理知识敦煌市学校食堂各类制度及操作规程总览注意：所有制度为参考范本，各学校可根据本校实际情况适当增删。
学校食堂资料管理归类指南一、学校食堂餐饮服务许可证（复印件）及等级（复印件）按照食药监局统一样式制作，需公示。
二、营养改善计划及食堂管理监督小组名单（需公示）1、学校营养改善计划领导小组人员名单2、食堂工作领导小组人员名单3、膳食委员会人员名单三、食堂管理制度（装订成册，有封面，有目录，同时择要上墙公示）四、食堂定点供应商供应合同（原件、复印件装订成册）1、粮油类：2、非粮油类：3、食品安全及服务承诺五、食堂工作人员情况（包括临时工作人员）（需公示）1.人员名单：姓名、性别、年龄以及健康证号（注明有效期）2.健康体检、上岗培训合格证（复印件，有效期内）六、带量食谱及价格（需公示）1、带量食谱（含变更记录）；2、成本核算记录七、公示公开资料（一年来公示次数）1、公示公开制度2、校内公示的各项资料（公示栏样稿、公示内容审核稿）3、食堂原材料采购公示样稿及次数统计八、开展营养改善计划及营养健康知识宣传培训情况1、主题班会，家长会等次数及相关记录2、发放宣传资料或致家长的公开信等（公开栏公示或张贴）3、手抄报、黑板报等4、师生、家长满意度调查统计等九、检查评议资料1、上级部门检查记录2、整改报告及整改情况记录3、学校开展内部检查情况记录4、学校食堂食品安全自查表、考核评分细则表自评表十、食堂管理会议及学习培训记录（复印件）1、计划领导小组、食堂工作领导小组、膳委会会议记录2、各个层面（食堂工作人员、班主任、管理人员）人员培训记录十一、上级部门下发的各类文件、学校上报的各类材料1、上级部门下发的各类文件2、学校上报教育局等相关部门的计划、总结、膳委会名单等相关材料十二、学生实名制信息及营养健康状况监测评估相关资料1、保存好电子文档（文字、图片、照片、视频）资料2、分类装订留档各类材料十三、营养改善计划学校食堂各类台账1、食堂财务帐（凭证账簿报表）2、食堂货物进出明细帐、货物检验台帐等3、其它相关台账十四、营养餐管理台帐资料（封面及台账样式见台账文件夹，每类台账第二页请装订相应制度。
）十五、学校认为能提供的其他资料。
（以上材料整理后简单装订成册，打印材料一律用A4型纸，票据凭证根据实际情况保存，最好也粘贴在A4型纸册保存。
用活页夹或拉杆夹，以便管理和随时增删）学校食堂食品原料、采购索证、台帐管理指南一、采购索证(一) 索证范围：1、食品2、食品原料3、食品添加剂4、食品相关产品（食品用容器、一次性餐具、集中消毒的餐具，塑料容器食品级生产厂家证明）(二) 索证要求：1、从食品生产单位、批发市场的应当查验、索取留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
2、从定点或固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
3、从超市、农贸市场、个体经商户等采购的，应当索取并留存每笔采购清单等。
注：建立索证档案，分户存放，分类粘贴，定期更新过期证照资料，资料保存期至少2年。
二、进货及验收要求（一）进货渠道：选择证照齐全的食品生产经营单位或市场。
（二）进货验收人员：要掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品安全基本知识和感官鉴别常识。
（三）进货查验内容：1、产品一般卫生状况和感官性状、产品合格证明和标志；2、批量采购食品查验该批次的检验合格报告原证或者由供货商签证（盖章）的检验报告复印件；3、畜、禽产品查验检疫合格证章；（四）进货查验的方法：一看：查看产品颜色、性状、有无合格证章；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录；三、台账记录：建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留有上述信息的进货票据。
（一）台账记录：由专人负责随时登记和整理，进货物品实行每批登记。
（二）购物凭证：原始购物凭证要做好留存、分类粘贴，归档，防止遗失。
（三）记录方法：一贴：贴购物凭证（或复印件）二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账，至少2年。
注意：《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起颁布实施，1995年颁布的《食品卫生法》已同时废止。
餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；（二）违反《食品安全法》第四十条、第五十条、第六十六条等规定的其它食品；学生营养改善计划公开公示指南一、校园醒目位置设置营养改善计划宣传专栏：内容包括：1.学校营养改善计划领导小组人员名单、食堂工作领导小组人员名单、膳食委员会人员名单（姓名、联系电话、职务）及工作职责；2.营养餐工作基本流程及相关知识；3.营养早餐食谱的基本构成；4.营养早餐健康知识；5.监督举报电话、邮箱等；6.致家长的公开信；7.政策法律法规宣传栏，留足贴A4型纸位置约6格，内容可随时张贴、更换。
8.学校需公示的其它内容。
二、食堂餐饮服务公示牌（依照食药监局统一样式）：餐饮服务许可证、餐饮服务等级、食堂从业人员健康证、食药监等规定的其它内容。
三、食堂管理公示栏：1、食堂领导小组组织机构；2、食堂值班领导排班表；3、陪餐安排表；4、食堂财务公开内容（成本核算，月支出情况）；5、食堂管理的其他内容；6.带量食谱。
四、食堂工作制度公示栏：需要公示的制度及时予以公示（内容过多可适当增删）。
集中公示栏1个，各操作间悬挂相应工作制度或工作流程。
五、食堂岗位职责公示：岗位职责公示：岗位名称，责任人照片，姓名，职责（悬挂在相应岗位醒目位置）；六、学校其它公示内容。
（食堂设意见建议信箱）例如：某校校园公示栏样式：某校食堂工作制度公示栏某校食堂备餐窗口公示牌学校食堂标识标牌制作建议（新）1.各功能室门楣上方或门侧、门框醒目位置应有明确标识牌。
如“更衣间”、“粗加工间”、“清洗消毒间（洗消间）”、“贮存间（食品仓库）”、“烹饪间”、“面点间”、“切配间”、“备餐间”等。
2. 食堂各类加工区域都有明显的标志显示，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显（可贴文字或用颜色区分），做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，严禁滥用，乱放，混放。
更衣间水池上设更衣镜，张贴“洗手池”标示及洗手消毒方法标识，应有放置洗手消毒用品设施。
更衣柜等处应有明确标示。
粗加工间双联水池上方标明“蔬菜池”、“肉类池”，菜板（砧板）、刀具、刀架等摆放位置标明“蔬菜”（切菜）、“肉类”（切肉），菜架（搁板架）标明“进菜”、“净菜”，并间隔一定距离，避免二次污染。
（可在刀具把手处用不同颜色色带标明用途：绿色为蔬菜类，红色为肉类，黄色为直接入口食品即熟食）。
清洗消毒间三联水池上方标明“清洗”、“消毒”、“冲洗”，餐用具架标明用途类别，餐用具冲洗后倒置沥水。
食品仓库食品应分架贮存，隔墙离地，主食区、副食区应有一定间隔，并有明确标识（“主食存放区”、“副食存放区”），按照食品类别、原料类别分类分区，如“米面”“食用油”“鸡蛋”“调味品”……遵循左进右出、后进前出(先进先出)原则。
烹饪间切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放，生、熟食品放置划分不同区域，有明确标示。
操作台、切配案板（砧板、菜墩）、刀具、刀架、盆盘柜架等应明确标示“生”、“熟”或“生食品”、“半成品”、“成品”，冷藏、冷冻设施须分类专柜专用，并明确标示“生食品”、“半成品”、“成品”，可在细分为蔬菜、肉类等。
3.各类柜架物品分类标识，如“消毒柜”、“餐用具保洁柜”、留样柜须摆放在专门位置，专柜专用，专人开启，并明确标示“留样柜”，“责任人（姓名）”；不得与其它食品混用。
4.餐厨废弃物容器应有明确标识，带盖，不得混用。
5.专间及设施设备应有警示标志；操作间因张贴有“非工作人员，请勿入内”提示，紫外线消毒等应有“紫外线消毒专用，非工作人员请勿开启”等警示语。
6.食堂设施设备应名称固定、位置固定、标识固定，责任到人，在明显位置标明“责任人：XXX”，在明显位置张贴操作规程及警示标志。
7.标牌应用无毒材料制作，字体醒目，可选用PVC金属拉丝材料制作。
8. 食堂分区、物品分类可采用划线定位方式：如彩色胶带、彩色磁砖、不同材质的栅栏、不锈钢上雕刻花纹等其他方法。
线条可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。
设施设备及可能变换人员等标签应采用可随时变换或插入式标识方法。
9.餐厅适用的其它提示语请自行搜集选用。
学校食堂参考图片餐具、用具摆放有序，并有明显标识贮存室各类食品及原料分类分架，标志明显各类厨房用具及清洁工具位置固定，摆放有序，标识明显（刀具可用不同颜色色带区分）。
设备有操作流程或使用方法，有警示语或标识图示，易于理解（查看设备说明书）。
学校食堂五常法管理知识一、五常法简介五常法原为日本企业独特的一种管理方法，在我国餐饮业管理中已普遍推广使用，“五常”即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。
运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。
五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理模式。
“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。
“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。
二、餐饮业五常管理1C—常分类含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。
目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。
2C—常整理含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。
目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。
3C—常清洁含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。
目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。