名称图片味道/
属性
释名
八角辛/温八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。

其特点是闻之芳香，尝之微甜。

桂皮热辛，甘/
热桂皮又称肉桂、官桂、玉桂等，油性大，香味浓烈。

尝之味辛辣、回味略甜。

桂皮性热，所以夏季应忌食。

丁香辛/温又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，
香味浓，尝之有刺舌、麻舌感。

砂仁辛/温又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂
的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。

小茴香辛/温又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。

香叶辛/温月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。

叶都是绿色，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。

草果辛/温一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。

辛香浓烈，入菜辛辣苦香，去腥开胃。

孜然辛/热孜然孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,富有油性,气味芳香浓烈，,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色。

白寇辛/温别名：多骨、壳蔻、白蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，口尝之辛味中带点辣，有苦涩味。

山奈辛/温三奈也叫沙姜、山辣本品多为圆形或近圆形的横切片，直径1～2cm，厚0.3～0.5cm。

外皮浅褐色或黄褐色，皱缩，有的有根痕或残存须根；质脆，易折断。

气香特异，味辛辣。

香果辛/温香果，又名川芎，一种中药植物，气浓
香，味苦、辛。

稍有麻舌感，微回甜。

灵草辛/温叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。

属多年生草本，有浓烈香气，甘草酸的甜度高于蔗糖五十倍，甘草真是名副其实的“甜草”。

排草甘/平又名排香、香排草、排草香、为报春花
科植物细梗香草的全草。

肉豆蔻辛/温别名玉果。

近年来在火锅中运用十分普
遍，不过尝之味亦不好受
甘菘辛/温在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人 称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香
白芷辛/温白芷知识介绍：白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根。

气芳香浓烈，味辛、微苦。

藿香辛/微温【别名】土藿香、猫把、青茎薄荷、排香草、大叶薄荷、绿荷荷、川藿香、苏藿香、野藿香、猫尾巴香、猫巴虎、拉拉香、八蒿、鱼香、鸡苏、水麻叶、何香。

薄荷辛/凉薄荷，属香草类草本植物。

味本两用。

味道辛、香。

甘草甘/平也名蜜草、灵通、粉草，属豆科植物，气微，味甜而特殊。

注：多食令人呕吐。

红扣
良姜辛/热良姜，属香草类草本植物，味食香料
香草别名：梵尼兰、范云拿、香草兰、香荚兰 ，她具有其它任何天然或合成的香料都不可替代的独特的提香、调香、助香和定香作用
当归辛,甘/温属香草类草本植物，味食香料。

味甘、苦、香。

主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓，故用量甚微
千里香辛/温千里香为芸香科小乔木植物味微辛，苦而麻辣。

有小毒
枝子苦/寒枝子，也称为栀子
桂枝辛,甘/温桂枝，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝，有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。

陈皮辛,苦/温陈皮，别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。

为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮
作用质量
有散寒健胃，理气镇痛之功效，在火锅中有增香、去腥、解腻、促鲜、助食欲的作用以色泽棕红，香气浓郁，质干个大，颗粒饱满，完整身干，，无霉烂，无杂质者为佳。

选购时如发现色泽暗淡，香气微弱，尝之无味者则是已经回收，晒干而成。

如壳无籽，色泽暗淡，香气微弱则表明已取过茴香油。

温肾助阳，温通经脉之功效。

在火锅中有增香、去异、增鲜、防腐的作用。

以质干片大，表皮呈灰褐色，内面呈红棕色，气味芳香，皮细肉厚，回味微甜，无虫蛀，无霉斑者为佳
有暖胃镇痛，理气止泻之功效。

在火锅中有增香、压异、促风味的作用。

以形态似棒状，香气浓郁，色泽褐红，躯干粗壮，油润质坚，无杂质，无虫蛀，无霉烂者为佳
有行气消食，健胃健脾之功效。

在火锅中有增香，解腻，去腥的作用。

以色泽光亮，表皮金黄，香气浓郁，颗粒饱满，质干均匀，无虫蛀，无霉烂者为佳。

有散寒，理气和胃之功效。

在火锅中有压腥、增香的作用。

以色泽草绿，香气浓郁，颗粒饱满，质干无梗，无泥沙，无杂质者为佳。

有散寒镇痛，暖胃健脾之功效。

在火锅中有压异、去腥、增香的作用。

以色泽浅绿，气味芳香，叶长片大，干燥艳丽，无杂质，无虫蛀，无霉烂者为佳。

有暖胃、驱寒、去臭、燥湿之功效。

在火锅中有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。

以质干个大，香气浓郁，颗粒饱满，表皮呈黄褐色，破开内皮呈金黄色（呈白色者质稍次），无霉烂，无虫蛀者为佳
有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除
湿，理气开胃，祛风止痛之功效。

在食物中有祛腥、解腻、增香、防腐杀菌的作用。

夏季应少食以颜色暗绿、籽粒饱满、香气，浓烈无霉烂，无虫蛀者为佳。

火锅的香料的特点
主要香料
有健胃消食，理气解酒，止呕镇痛之功效。

在火锅中有压异、增香、防腐的作用。

以质干饱满，形呈卵圆形，颗粒均匀，香气浓郁，表皮有花纹，呈灰白色，无杂质，无虫蛀，无霉烂者为佳。

有调中下气，助消化，行气止痛之功效。

在火锅中有压异、解腻、增香、和味的作用。

以表皮呈黄红色，切面呈粉白色，芳香光亮，质干片大，无杂质，无霉烂者为佳。

有活血行气，祛风止痛之功效。

表面黄褐色，粗糙皱缩，质坚实，不易折断，断面黄白色或灰黄色，散有黄棕色的油室，形成层呈波状环纹。

有补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药之功效。

在火锅中有压异、增香的作用。

以色泽草绿，香气浓郁，干燥有光，无杂质，无泥沙者为佳。

有散寒止痛，止咳之功效，在火锅中有和味，防腐的作用。

以黄褐光亮，质干鲜艳，无泥沙，无霉变，无虫蛀者为佳
有健脾暖胃，驱寒燥湿之功效。

在火锅中
有增香、压异的作用
以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳
香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛
温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

有驱寒止痛，解毒之功效。

在火锅中有去腥、压异、增香、解腻的作用。

以独枝、条粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳。

有祛暑解表，化湿和胃之功效。

在火锅中使味道清香鲜美，增加营养价值还有清暑效果。

辅助香料
有清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟
口臭之功效。

在火锅中有清爽可口，清心
明目还能够促进消化、增进食欲。

有补脾益气，润肺止咳，缓急止痛，解毒调和诸药之功效。

在火锅中有增甜、增香的作用。

药用部位是根及根茎，药材性状根呈圆柱形，外皮松紧不一，表面红棕色或灰棕色。

根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。

有除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐之功效根茎圆柱形，具芳香气，有节，节处有环形膜质鳞片，节上生根。

叶二列，长披针状，无柄，叶鞘开放抱茎。

它带有的强大、刺激、香的气味，味道
像茴香。

功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

为妇科良药。

当归味甜、微苦、略有麻舌感，以主根粗长、支根少、油润、断面黄白色、香气浓郁者为好。

行气活血；散瘀止痛；解毒消肿。

泻火除烦，清热利湿，凉血解毒，消肿止痛。

气微，味微酸苦。

以皮薄、饱满、色红黄者为佳。

发汗解肌，温经通脉，助阳化气，散寒止痛之表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹
及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔
点状。

质硬而脆，易折断。

可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，
增加食欲。

陈皮也是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。

均以片大、色鲜、油润、质软、香气浓、味甜苦辛者为佳。

用量（克）巴厨提供的配方
5～10克
5～10克
1～2克以内2～4克宜15～25克为宜1～3片为宜2～4个为宜3～9克为宜
2～4克为宜
5～12克为宜
1 4～6克为宜1 4～6克为宜
1.5～6克为宜
1～5克为宜
6～10克为宜1
3～10克为宜2 5～8克为宜
3～6克为宜
5～10克为宜
3～9克为宜
6～10克为宜。