(7)反复洗手。 (8)必须精心保持厨房所有表面的清洁。 (9)避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。 (10)使用符合卫生要求的饮用水。
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疾病预防
1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。 2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食
品。不买散装食品。 3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。 4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交
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食源性疾病的范畴
食源性疾病包括最常见的食物中毒、食 源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食 源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中 有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
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食源性疾病分类
有人将食源性疾病分为三类： 内因性食源性疾病 外因性食源性疾病 诱发性食源性疾病
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按发病机制分类

1、食源性感染

2、食源性中毒
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食物中毒
指摄入含有有毒有害物质的食品， 或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性急性、亚急性疾 病。
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食物中毒的发病特点
食物中毒的发生与摄取某种食物有关； 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 所有中毒病人的临床表现基本相似； 一般无人与人之间的直接传染。
3
食源性疾病的特征
1、在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身 并不致病，只是起了携带和传播病原物质的媒 介作用；
2、导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食 物中所含有的各种致病因子；
3、人体摄入食物中所含有的致病因子可以引 起以急性中毒或急性感染两种病理变化为主要 发病特点的各类临床综合征。
12. 用擦过手的 纸巾将水龙头关 好
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讨论：
说说你曾患过的食源性疾病。
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28
食源性疾病的预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环 节防止污染。
严格健康查体和上岗制度，提高食品从 业人员的食品卫生知识。
进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作， 增强消费者的自我保护意识。
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安全制备食品的十大原则（WHO）
(1)选择经过安全处理的食品。 (2)彻底加热食品。 (3)立即吃掉做熟的食品。 (4)妥善贮存熟食品。 (5)彻底再加热熟食品。
7
按事件发生数统计，集体食堂为首要的暴发 事件场所，其次为家庭和宾馆饭店。但按死 亡人数统计，家庭所占比例最高，超过七成。 查明原因的食品暴发事件中，植物类食品导 致的死亡人数最多，而食用菌是导致死亡的 主要原因。统计还显示，５月至１０月为食 源性疾病的高发期，９月为高峰。
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21世纪初出现的食源性疾病
4
食源性疾病的现状
据WHO的最新报告,全球每年有数十亿人患食源性疾病, 即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病。
据不完全统计,全世界5岁以下儿童每年发生腹泻的病 例约为15亿人次,其中70%是由于各种致病微生物污染 食品和饮水所致,因腹泻病致死者约300余万。
据美国疾病预防控制中心(CDC)报告,美国每年约发生 7600万例食源性疾病,其中32%的人住院治疗, 5000例 死亡。
英国每年有237万食源性疾病病人,占英国人口的1/3。 据调查工业化国家每年有30%以上的人患食源性疾病,
近年来许多工业化国家食源性疾病发病率呈上升趋势。
5
WHO估计
目前被确认和获得报告的食源性疾病 只占实际发生的很少部分,实际发病 数要比报告的病例数多300-350倍,每 年全球因食品污染而致病者达数十亿 之多。
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食源性疾病的流行病学特点（2）
地区性
指某些食源性疾病常发生于某一地区或某一人 群。例如，肉毒杆菌中毒在我国以新疆地区多 见，副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地 区；霉变甘蔗中毒多发生在北方地区；牛带绦 虫病主要发生于有生食或半生食牛肉习俗的地 区。
季节性
某些疾病在一定季节内发病率升高。例如，细 菌性食物中毒一年四季均可发生，但以夏秋季 发病率最高；有毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生 在春夏生长季节，霉变甘蔗中毒主要发生在2～ 5月份。
叉污染。 5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。 6.重视加工凉拌和生冷类食品的清洁。 7.尽量每餐不剩饭菜。 8.吃剩的饭菜尽量放4℃以下贮藏，食用前必须充分加
热。 9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。 10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。
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诊断总则
①中毒病人在相近的时间内均食用过某 种共同的中毒食品，未食用者不中毒， 停止食用后，发病很快停止；
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食源性疾病发生的主要原因和环节(1)
农业和食品加工业的一体化与国际贸易进一步发展 旅游、难民和移民 日趋加速的城市化 致病微生物的变异 人群结构的变异 环境污染物 天然或人为造成食物中存在各种有毒物质 滥用食品添加剂、激素类和抗生素类 食品加工、储存过程中的污染
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食源性疾病发生的主要原因和环节(2)
食品包装容器、工具、管道等材料中存在的有毒物质 餐饮器的洗涮具 食品生产企业隐患 同类食品安全标准不统一 重金属污染 毒素 食品储存不当 烹制不当 违法违规恶意造成的食品问题
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食源性疾病对社会和经济的影响
食源性疾病不仅使患者发病和死亡,而且 可导致严重的社会和经济问题。
4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻； 5.由于人员操作或者食品存放不当等造成生熟
食品交叉污染；

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食源性疾病十大危险因素（二）
6.误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当(如 四季豆或豆浆未煮透)没有去除其中的有毒物质；
7.生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒 污染的食品；
8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够； 9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良； 10.使用不洁净的水。
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正确的洗手方法（二）
5. 掌心相对， 双手交叉沿 指缝相互摩 擦
6. 双手手指背 部与掌心搓揉
7. 一手握另一 手大拇指旋转 搓擦，交换进 行
8.弯 曲各手 指关节，在另 一手掌心旋转 搓擦，交换进 行
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正确的洗手方法（三）
9. 搓洗手腕， 交换进行
10. 用清水把手 冲洗干净
11. 用干净纸巾 将手擦干
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常见食物中毒
一、植物性食物中毒 二、动物性食物中毒 三、常见化学性食品中毒 四、细菌性食物中毒 五、诺如病毒性食物中毒 六、食源性寄生虫病
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食源性疾病暴发的3个基本要素
传播疾病的媒介———食品；
食源性疾病的致病因子———食物中病 原体；
临床特征———急性中毒性或感染性表 现。
据WHO报告,美国每年由7种食源性病原体 (空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、 出血性大肠埃希氏菌O157:H7、单核细胞 增生性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球 菌和弓形体虫)引起的食源性疾病,造成 330-1230万人患病和3900人死亡,经济损 失65-349亿美元。
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食源性疾病对社会和经济的影响
英国1986年公布发生疯牛病以来,经证实的疯牛多 达17万头,仅禁止牛肉出口一项每年就损失52亿美 元;为杜绝疯牛病而不得已采取宰杀行动措施,又损 失300亿美元。
世界银行与WHO和联合国粮农组织估计,若全球禽流 感病毒流行持续1年,造成的经济损失起码高达8000 亿美元。
国内食品安全问题已经直接制约了中国食品出口, 近年出口食品多次在国外发生退货销毁事件,不仅 造成了重大的经济损失,而且严重损害了中国产品 在国际市场上的声誉。
据世界卫生组织统计，发达国家食源 性疾病的漏报率在90％以上，发展中 国家的漏报率在95％以上。
6
我国
２００８年食源性疾病监测网共收到食 源性疾病事件４０６起，累计发病８３ ８５人，死亡５０人。在病因明确的２ ４４起事件中，按事件数统计微生物病 原约占５４％，按患者数统计，微生物 病原约占７４％。微生物事件中，以副 溶血性弧菌为主，其他依次为沙门氏菌、 变形杆菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄 球菌及其毒素。
一起食源性疾病暴发少则几人，多则成百上千人。 在发病形式上，微生物性食物中毒多为集体暴发， 潜伏期较长(6～39小时)；非微生物性食物中毒 为散发或暴发，潜伏期较短(数分钟至数小时)。
散发性
化学性食物中毒和某些有毒动植物食物中毒多以 散发病例出现，各病例间在发病时间和地点上无 明显联系，如毒蕈中毒、河豚鱼中毒有机磷中毒 等。
2.3 食源性疾病
•
1
食源性疾病（WHO）
食源性疾病是指通过摄食进入人体内 的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢 病，如糖尿病、高血压等，然而国际上 有人把这类疾病也归为食源性疾患的范 畴。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾 病(包括传染性和非传染性疾病)均属食 源性疾患。
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按致病因子

1、细菌及其毒素

2、寄生虫和原虫

3、病毒和克立次体

4、有毒动物

5、有毒植物

6、真菌毒素

7、化学污染物

8、目前尚未明确的病毒因子
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一、细菌性食物中毒分类
病原 潜伏期 体温 抗菌素
感染型 细菌 较长（>4h） 发烧 使用
毒素型 细菌毒素 较短（1-2h） 正常 不使用
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1.食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染或 含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病；
2.与食物有关的变态反应性疾病； 3. 经食品感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜
共患病（口蹄疫）、寄生虫病（旋毛虫病）等； 4. 因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物