公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'）1 ．生豆浆煮沸后即可离火。
（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。
（）3．酱油不可以生食。
（）4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。
（）5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。
6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。
（）7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。
如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。
（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。
（）9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。
（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。
（）11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。
（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。
（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。
（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。
（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。
（）16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。
（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。
（）18．炖鸡汤时不能早放盐。
（）19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。
（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。
（）二、单项选择题（40 X 1' =40'）21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导C.营养标签的指导 D .综合营养指导22．职业道德是（）A .一种理想B .工作的类型C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和23.成人块骨共有（）A. 201 块B. 204 块C. 206 块D. 208 块24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A •血浆蛋白 B •白蛋白C •球蛋白D •纤维蛋白原25.营养学是属于什么范畴（）A •社会科学B •教育学C •自然科学D •医学26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（A. RNIB. DRIsC. RDAsD. EAR27. 中国营养学会在 1997 年修订了膳食指南，并发布了（ ） A. 《中国居民膳食宝塔》 B . 《营养学报》C.《食物成分表》 D .《膳食营养素参考摄入量》28.成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（ ） A.29. A. 30. A .半胱氨酸 B .组氨酸 C .丙氨酸 D .谷氨酸31. 反式脂肪酸可以血清 LDL —C 升高，而使 HDL —C 降低， 险性，所 以目前不主张多食用（ ）A .猪油B .牛油C.人造黄油 D .羊油 32. 碳水化合物的消化主要在哪里进行（ A .小肠B .十二指肠C .胃 33.以下属于常量矿物质的是（ A .碘B .铁C.硒D .钾 34. 人类锌缺乏的常见体征是（A .皮肤伤口愈合不良B .味觉障碍 C.体征生长缓慢 D .免役功能减退 35. 小的损伤也不易于愈合的维生素是（ A. VB1 B . VB2 C. VC D. VE 36. 硒的生理功能是（ ）A .加强胰岛素作用B .参与能量代谢 C.抗氧化作用 D .维持体液酸碱平衡 37. A ．38． A ． 39． A ． 40． 关（ ）A ．锌B ．维生素 AC ．碘D ．维生素 E41 ．在分娩后几天内所分泌的乳汁称为初乳，蛋白质含量高 A ．1 B ．3 C ．5 D ．6—1042．婴儿月龄在 2— 3 个月时适宜添加的辅助膳食为（ A ．米粉糊 B ．鱼肝油 C ．蛋黄泥 D ．稀粥 43．儿童少年紧张的学习生活，使其容易发生什么缺乏症（A ．维生素 CB ．维生素 B2C ．维生素 B1D ．硒 44．老年人钙的吸收率一般在多少（ ） A ．60% B ．40% C ．30% D ．20% 4．以何种食物为主食的地区，人们容易发生烟酸缺乏症（15% B ．20% C ．25% D ．30% 0． 1 克蛋白质可产生多少克氮（ 31．8 B ．0．625 C ．6．25 D ． 以下属于条件必须氨基酸的是（ ) 3. 18 ) D .大肠 ）叶精的食物主要来源是（ ）鸡蛋B .粮谷C.饮水D .坚果 水的来源和排出量每日维持在多少（ 1000mL B . 1500mL C . 2000mL D .《中国居民膳食营养素参考摄入量》A .玉米B .谷类C.肉类D .花生因此有增加心血管疾病的危RNI 在非孕基础上增加 （ ）日 ） 2500mL再次推荐孕中期后能量 200Kcal/ 日 B . 150 Kcal/ 日 C. 250 Kcal/ 日 D . 300 Kcal/孕妇何种营养素状况低下与贫困人群中的早产、 胎儿宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有）。
46.绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是什么含量较高（ A •维生素C B •胡萝卜素 C.维生素B1 D •维生素B247 蔬菜在烹调过程中，加入少量淀粉，可有效保护什么被破坏（ A •维生素C B •维生素A C •钙D •碘 48.在坚果中，含铁最高的食物是（ ）A ．栗子B ．腰果C ．黑芝麻D ．榛子 49．在生鸡蛋蛋清中，含有抗姨蛋白酶和（A .破坏因子B .胀气因子 C.抗生物素50．奶应该如何保存，一保护其中的维生素（ A .常温保存 B .低温保存 C.通风保存 51 ．咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶和春差（ A ．含量低 B ．相同 C ．含量高 D ．根据情况不一 52． SFDA 公布受理的保健食品按照功能划分为（）A ． 16 种B ． 27 重C ． 28 种D ． 32 种53.巴氏消毒法是将食品在 60—65 C 左右加热多少时间（） A ． 10 分钟 B ． 20 分钟 C ．半小时 D ．一小时 54．什么菌已被多数国家，包括我国作为食品卫生质量鉴定指标（ A .大肠菌群 B .葡萄球菌 C.肉毒杆菌 D.沙门氏菌55．日本境内发生的水吴病是由于什么引起的污染造成的（A .汞B .镉C.铅 D .砷 56．希腊可作为何种形式的膳食结构代表（ ） A .动植物食物平衡膳食结构B .以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构57．什么是中国传统膳食最具优势之一（）A.高纤维膳食 B .植物性膳食 C.谷类膳食 D .低动物脂肪膳食58．4-5 个月大的小儿长期何种营养素摄入量不足易得水肿型营养不良（ A .碳水化合物 B .脂肪C .维生素和矿物质 D .蛋白质 59．克山病是由于缺乏什么营养素引起的（ ）A ．碘B ．维生素 DC ．维生素 CD ．硒60． "一杯牛奶强壮一个民族 "这句话 ,属于健康教育技巧中的（ ）A 夸张B 恐怖C.比喻D.类比三、多选题（ 40*1 '=40'） 61．社会主义职业道德的基本规范有（ A .爱岗敬业 B .诚实守信 C.办事公道 D.实现自我 62．营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（A ．时刻为服务对象着想B ．尊重服务对象平等权利 C.对文化欠发达地区的个体不需倾注关 D .以为人民服务为工作核心 63．胰液中的消化酶包括（A .胰淀粉酶B .胰脂肪酶 C.胰蛋白酶原 D .胰蔗糖酶 64．学龄前儿童在饮食行为上（ A.易自我作主 B .易对父母要求其进食的食物产生好感 C.易模仿父母的饮食行为 D .易对父母要求其进食的食物产生反感65．氨基酸评分（ ）。
）D.维生素C 分解酶 ） D.避光保存 ））。
）。
）。
）。
A •催化功能B •结构功能 C.调节功能 D.供能功能68. 单纯核黄素缺乏可呈现（ A •特殊的上皮损害 B •脂溢性皮炎 C.手镯D •轻度的弥漫性上皮角化69. 人体蛋白质营养状况的评价指标有（ ）。
A •血清白蛋白B •血清运蛋白C •视黄醇结合蛋白D •酪蛋白70. 学龄儿童和青少年应注意避免摄入（）。
A .奶类食品B .过多的糖 C.鱼虾类食品 D .过多的全糖饮料 71. 幼儿园集体膳食的制定应注意（ A.以三餐两点为宜B .午餐宜丰盛C.晚餐较清淡 D .早餐宜丰盛72. 学龄期儿童与青少年每天最基本的食物为（ A .蛋B .大豆C.面粉D.大米 ）。
）。
）。
）。
A .生物性污染B .化学物污染C .物理性污染D .水质污染 74．食品腐败变质的控制措施有（ A .低温B .高温灭菌防腐C.提高渗透压 D .提高氢离子浓度75．蛋白质 --能量营养不良的病因为（ ）。
）。
A.日照减少 B .食物摄入量不足 C.消耗增加 D .需要量增多76．维生素 A 缺乏病的原因不包括（ ）。
A .甲状腺功能亢进B .锌缺乏C .摄入不足D .未食用脱脂乳77．营养教育的目的在于（）。
B .促进食物消费D.改善营养状况 ）。
A .提高各类人群对营养与健康的认识C.消除或减少不利于健康的膳食因素 78．社区营养教育评价的内容包括（ A ．计划目标是否达到 B ．实施营养教育产生了什么效果 C.取得了哪些成功的经验 D .取得了多大的经济效益79.国务院《中国食物与营养发展纲要（2001〜2010年）》中明确的营养改善重点人群包括（ ）。
A .儿童人群B .白领人群 C.妇幼人群 D.老年人群 80．24 小时回顾法的特点是（）。
A .所用时间短B .应答者不需要较高文化 C.只能得到群体的食物摄取情况 D .需要有帐目81．开放式的膳食调查方法有（A .回顾法B .化学分析法 C.食谱调查法 D .膳食史法82．膳食调查数据库的作用有（ ）。
A .便于膳食调查资料的档案管理B .减少调查的误差C.为进一步进行膳食调查数据分析奠定基础D .增加调查的可信度83．膳食调查报告的格式内容包括（）。
A •可用于食物脂肪营养价值的评价 B •可用于混合食物蛋白质的评价 C.可用于单一食物蛋白质的评价 D .可用于食物蛋白质营养价值的评价66. 铁的主要生理功能为（ A •刺激食欲 B •促进钙吸收 C.参与血红蛋白的合成D .参与肌红蛋白的组成67. 锌在体内的生理功能包括（ ）。
）。
）。
A .前言B .主体C.讨论D .结语 84．纵向测量指标（ A •与骨骼的生长有关B •与脂肪增加有关 C.可反映长期营养状况 D .反映近期营养状况 85. 尿液可用于（ A .测定机体水溶性维生素的耐受情况B .研究水溶性维生素的需要量 C.评价脂溶性维生素的营养状况 D.判断机体的脂质代谢情况86. 血清（ ）。