版本：2008 版
发布/修订日期：2010-06-21
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文件名称： 禽屠宰审核作业指导书 文件编号： MSWA-FHQ-012
1．目的、适用范围 本文件为审核禽类屠宰行业提供专业技术指导。 适用于对禽类屠宰行业依据 ISO9001：2008 标准进行的第三方质量管理体系审核。
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文件名称： 禽屠宰审核作业指导书 文件编号： MSWA-FHQ-012
GBT5009.011-2003 食品中总砷及无机砷的测定 GBT5009.012-2003 食品中铅的测定 GBT5009.017-2003 食品中总汞及有机汞的测定 GBT5009.019-2003 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定 GB/T5009.44-2003 中 4.1 GB/T14931.1-1994 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法(高效液相色 谱法) GB/T 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程 GB/T 20551-2006 畜禽屠宰 HACCP 应用规范 SN0208-1993 出口肉中十种磺胺残留量检验方法 SN0215-1993 出口禽肉中氯霉素残留量检验方法 SN0283-1993 出口禽肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法 SN0672-1997 出口肉及肉制品中己烯雌酚残留量检测方法 放射免疫法 SN/T0973-2000 进出口肉及肉制品中出血性大肠埃希氏菌 O157:H7 检验方法 SN/T 1346-2004 肉类屠宰加工企业卫生注册规范 NY/T468-2006 动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱质谱法 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 农业部 235 号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》
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修订内容
文件名称： 禽屠宰审核作业指导书 文件编号： MSWA-FHQ-012
文件和资料修改记录
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修订日期 2010-06-21
批准 李杰
编 制 吕良足、丁海俊、段祥 审 核
游安君
批准
李杰
版本：2008 版
发布/修订日期：2010-06-21
第 1 页 共 22 页
文件名称： 禽屠宰审核作业指导书 文件编号： MSWA-FHQ-012
国家对禽类屠宰行业实施生产许可证管理，《食品安全管理体系认证实施规则》应 予以关注。
随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新 的专业信息用于审核。 2．规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文 件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而， 鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期 的引用文件，使用其最新版本。
检疫 具消毒证明，查看养殖过程中饲养日志，有无使用禁止在饲料和动物饮用水中 使用的药物品种以及是否符合药物安全间隔期
↓
2
卸鸡 注意轻搬轻放，严禁野蛮装卸
↓
挂鸡时右手从笼中抓住鸡颈拉出，左手抓住鸡的右面脚，右面手
3
挂鸡
改抓鸡的左腿，防止鸡体受伤
↓
4
麻电 调节电压和麻电时间
↓
左手抓住鸡头，将鸡颈左侧翻上，右手持刀，向耳垂后下侧进
3．术语和定义 为方便本审核指南的使用者，对禽屠宰行业主要专业术语作必要的说明。
3.1 禽类---系指包括鸡、鸭、火鸡、鹅、鸽等在内的家养的禽。 3.2 胴体---放血、去毛或去皮、去脏和修整后的动物躯干。 3.3 急宰---在动物发生物理性伤亡或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的 宰杀。这种屠宰可以在屠宰厂专设的宰杀间进行。 3.4 无害化处理---将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠 体、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、化制、焚烧或深埋等处理的方法或过程。
↓
18 胴体冲洗 用清水冲鸡体，冲肛，冲胸腹腔
↓
19
预冷 控制预冷池水温、余氯、预冷池换水量，控制预冷后胴体的温度
↓
20
清洗 出预冷池的胴体经喷淋
↓
分割流水线具体工序为：开三刀、掰腿、割腿、开胸、卸翅胸、取小胸肉、割
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分割
软骨、掏鸡脂，控制分割间的温度
↓
包装人员按照产品的加工要求和标准，仔细地进行包装，严防产品中混入软、
b)冷冻禽肉:按工艺过程一般可分为养殖、宰前检疫、屠宰、宰后检疫、预冷、分
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文件名称： 禽屠宰审核作业指导书 文件编号： MSWA-FHQ-012
割、包装、冻结、冷藏。以冷冻分割鸡肉和冷冻分割鸭肉为代表，包装后进行-30℃或 以下冻结，并在-18℃或以下冷藏，肉的中心温度达到-18~-20℃，其典型的工艺流程见 冷冻分割鸡肉和冷冻分割鸭肉工艺流程图表二和表三。
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装袋
硬骨及头发、金属等异物
↓
按封口要求及时封口，封口整齐严密，将封好口的产品按压平整，检查有无异
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封口
物
↓
24
冷却 产品入库要及时，控制速冻库库温和出库后产品中心温度
↓
25 金属探测 金属探测器检测有无金属，探测仪要定时进行灵敏度测试
↓
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装箱 检查产品品名与箱外标志是否相符之后进行装箱打件，控制包装间的温度
目录
1．目的、适用范围......................................................... 3 2．规范性引用文件......................................................... 3 3．术语和定义............................................................. 4 4．典型产品及工艺流程（操作规程）描述..................................... 5 5. 设备设施和检验项目要求................................................ 12 6．典型食品安全风险和控制措施............................................ 15 7．其他关键及主要过程审核要点与方法...................................... 19 8．控制措施的有效性确认和验证............................................ 20 9．法律法规及标准........................................................ 22
（1）典型产品描述 禽类屠宰行业的工艺特点包括禽类养殖（随着社会分工细致，部分屠宰生产企业无 养殖场，但国家有特殊要求的出口肉类屠宰加工企业除外）、宰前检疫工艺、屠宰工艺、 宰后检疫工艺、分割工艺、包装工艺。根据包装过程使用的冷却方式不同，产品可以分 为冰鲜禽肉和冷冻禽肉；根据分割过程对分割部位不同，产品可以分为整只禽、禽肉、 禽翅和禽腿；产品按禽的副产品，可分为禽头、禽爪、禽脖、禽内脏等。 （2）典型产品工艺流程（操作规程）描述 a)冰鲜禽肉:按工艺过程一般可分为养殖、宰前检疫、屠宰、宰后检疫、预冷、分割、 包装、冷却。以冰鲜分割鸡肉为代表，包装后要进行 0-4℃冷却，肉的中心温度为-2~-5 ℃，其典型的工艺流程见冰鲜分割鸡肉工艺流程图表一。
专业代码 03.01.02、03.01.03。 适用于依据 GB/T 22000 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》和
GB/T27301《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》标准对之进行的第三方食品 安全管理体系审核。专业代码 C1351。
适用于依据 CAC《食品卫生通则》、《HACCP 体系及其应用准则》对之进行的第三方 HACCP 体系审核。专业代码 C1351。↓ Nhomakorabea2
卸鸡 注意轻搬轻放，严禁野蛮装卸
↓
挂鸡时右手从笼中抓住鸡颈拉出，左手抓住鸡的右面脚，右面手
3
挂鸡
改抓鸡的左腿，防止鸡体受伤
↓
4
麻电 调节电压和麻电时间
↓ 左手抓住鸡头，将鸡颈左侧翻上，右手持刀，向耳垂后下侧进刀
5 宰杀放血 ，切开鸡颈，注意刀具的磨光与消毒
↓
6
沥血 倒挂沥血，沥血时间要充分
↓
7
烫毛 日龄长短、季节气候、鸡体大小来调节烫锅水温和时间
5
宰杀放血 刀，切开鸡颈，注意刀具的磨光与消毒
↓
6
沥血 倒挂沥血，沥血时间要充分
↓
7
烫毛 日龄长短、季节气候、鸡体大小来调节烫锅水温和时间
↓
8
打毛 进入打毛机打毛，及时清理沟槽羽毛，保证沟槽畅通
↓
9
摘小毛 将从打毛机出来后的鸡体上的残毛及残留的黄皮摘净或擦净
↓
10
剪爪 用刀在鸡膝关节处的软骨间隙切下，不准割伤鸡腿或鸡爪
表一：冰鲜分割鸡肉工艺流程及工艺描述
序号 工艺过程
加工工艺描述
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文件名称： 禽屠宰审核作业指导书 文件编号： MSWA-FHQ-012
原料毛鸡来自非疫区，临床健康检查良好，宰前 12 小时停食，宰前 3 小时停 1 原料活鸡宰前 水，查看相关农牧部门出具的动物产地检疫合格证明和动物及动物产品运载工
表二：冷冻分割鸡肉工艺流程及工艺描述
序号 工艺过程
加工工艺描述
原料毛鸡来自非疫区，临床健康检查良好，宰前 12 小时停食，宰前 3 小时停水， 原料活鸡宰前 查看相关农牧部门出具的动物产地检疫合格证明和动物及动物产品运载工具消 1